Zutaten (für 4 Personen)
0.72 kg Spanferkelrücken
0.50 TL Kardamomsamen
0.5 TL Pfeffer (schwarz)
0.5 Stk. Fenchelknolle
300 ml Dessertwein (z.B. Beerenauslese)
200 g Schalotten
Zubereitung:
- Spanferkelrücken vom Metzger vorbereiten lassen und kreuzweise einschneiden, Kardamom und schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle putzen und in Scheiben schneiden.
- Das Fleisch mit der Marinade in einem flachen Gefäß mit dem Dessertwein mischen und im Kühlschrank über Nacht marinieren. (wird so angeliefert)
- Ofen auf 80 Grad vorheizen.
- Schalotten schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Spanferkel aus der Marinade nehmen, die Marinade in einem Bräter aufkochen und abschäumen.
- Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die heiße Marinade legen und bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Spanferkelrücken mit Haushaltspapier trocknen
- Fettseite kräftig salzen und den Spanferkelrücken anbraten vor allem die Fettseite. Ca. 60-80 Min bei 80 Grad garen. Zum Schluss Fettseite unter dem Grill knusprig goldbraun braten.