Pfirsichkompott Zutaten für 10 Personen
- 1 kg Pfirsiche weiss, gelb und rot reif
- Vanillestange
- Rosmarin
- Verveine
- Zucker
Zubereitung
- Pfirsiche nach Farbe getrennt in Vakummbeutel geben
- In jeden Beutel etwas Zucker und pro Beutel unterschiedliche Gewürze beigeben
- 100% vacuumieren und im Wasserbad bei 75° ca. 25 – bis 35 Minuten garen
- Der Garpunkt richtet sich nach der Reife der Früchte
- Sofort im Eiswasser abkühlen und anschliessend die Früchte schälen
- Den Fond im Beutel aufbewahren und etwas einkochen
Pistazieneis Zutaten für 10 Personen
- 230 g Sahne
- 200 g Milch
- 80 g Zucker
- 100 g Vollei
- 55 g Pistazienmasse
Zubereitung
- Befüllen des Pacossierbechers:
(1) Alle Zutaten miteinander vermengen
(2) auf 82 °C erhitzen
(3) zur Rose abziehen
(4) In einen Pacossierbecher füllen und bei -22 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
Anrichten:
Die Pfisichspalten auf dem Teller anrichten und mit dem eingekochten Fond übergiessen. In die Mitte eine Nocke Pistazieneis. Garnieren mit frischem Rosmarin und Verveine.
2016 Sauternes Esquisses, Dom. Alliance