Angus Rindsfilet mit Rotweinsauce
Zutaten für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Menu: 25.10.2023
Creation: Christian Schär
Zutaten:
600 g Angus Rindsfilet, Swiss prime usw.
Bratbutter
50 g Kochbutter
Rosmarinzweige/genügend auch noch als Garnitur verwenden!
4-5 Champignon Köpfe in Weisswein kurz kochen, als Garnitur (tourniert oder ganz)
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80° Grad mit der Form Unter/Oberhitze vorheizen
Zubereitung:
Fleisch in einer Bratpfanne mit Bratbutter rundum anbraten, nachher würzen (!). etwas Rosmarinzweige auf das Fleisch legen. Butterflocken auf das Fleischstück geben,
Ungefähr 2 Std, bis zur gewünschten Kerntemperatur (55 Grad Medium rare), vor dem Schneiden ca. 4 Minuten abstehen lassen (Saft)!
Tip:
Fleischthermometer bei der dicksten Stelle einstecken
Kann bis zu 1 Stunde bei ca 60 Grad warmgehalten werden
Kann auch als Medaillon in der Grillpfanne (vorhanden)! angebraten werden, im Backofen bei ca. 60° Niedergaren
ca. 50 Minuten, bis Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist
Rotweinsauce
Zutaten für die Reduktion
4 dl guter Rotwein
3 Stk Eschalotten fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin
Zubereitung
Alle Zutaten in eine Pfanne geben, die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen.
Reduktion absieben und zurück in die Pfanne geben
Sauce:
3 Teelöffel Maizena mit etwas Rotwein auflösen
1 dl Kalbsfond oder Bouillon
Eventuell etwas Portwein/trockener Sherry
Cocnac/Grappa oder anderes zum parfümieren nach Gusto
40 g kalte Butter
Salz/Pfeffer/Cayenne/Prise Zucker
Zubereitung:
Kalte Reduktion/Fond das angerührte Maizena unterrühren (Schwingbesen) leicht aufkochen bis eine Bindung entsteht und die Sauce sämig ist
Würzen/abschmecken
Cocnac beigeben
Kalte Butter zur Bindung darunter montieren, verrühren und nicht mehr kochen!
Tip:
Wenn die Sauce zu dick ist mit etwas Portwein/Sherry verdünnen