Pfirsichkompott Zutaten für 10 Personen

• 1 kg Pfirsiche weiss, gelb und rot reif
• Vanillestange
• Rosmarin
• Verveine
• Zucker

Zubereitung

• Pfirsiche nach Farbe getrennt in Vakummbeutel geben
• In jeden Beutel etwas Zucker und pro Beutel unterschiedliche Gewürze beigeben
• 100% vacuumieren und im Wasserbad bei 75° ca. 25 – bis 35 Minuten garen
• Der Garpunkt richtet sich nach der Reife der Früchte
• Sofort im Eiswasser abkühlen und anschliessend die Früchte schälen
• Den Fond im Beutel aufbewahren und etwas einkochen

Pistazieneis Zutaten für 10 Personen

• 230 g Sahne 
• 200 g Milch 
• 80 g Zucker 
• 100 g Vollei
• 55 g Pistazienmasse 

Zubereitung

• Befüllen des Pacossierbechers:

(1) Alle Zutaten miteinander vermengen

(2) auf 82 °C erhitzen 

(3) zur Rose abziehen

(4) In einen Pacossierbecher füllen und bei -22 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. 

• Pacossieren

Anrichten:

Die Pfisichspalten auf dem Teller anrichten und mit dem eingekochten Fond übergiessen. In die Mitte eine Nocke Pistazieneis. Garnieren mit frischem Rosmarin und Verveine.

2016 Sauternes Esquisses, Dom. Alliance