Zutaten für 4 Personen

8 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
1 mittelgrosser Lauch, gewaschen, in Rädchen geschnitten
Streuwürze
Muskatnuss
4 dl Vollrahm
Butter

Zubereitung
Butter
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und bereitstellen.
Kartoffeln waschen, schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln.
Lauchrädchen und Gewürze zugeben,
gut mischen und Masse in die Gratinform füllen.
Mit Vollrahm übergiessen.
Die Gratinform in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160 Grad 90 Min. backen. 

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Zutaten:

3 cups canola oil
4 tablespoons soy sauce
½ cup rise vinegar
4 green onions, chopped
4 garlic cloves
2 tablesspoon fresh ginger
2 tablesspoon honey

Zubereitung:

400 gr fresh marinated Tuna

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Zutaten

Zubereitung
Ananas in Scheiben schneiden. Zucker, Weisswein und Zitronensaft in der Pfanne auf mittlerem Feuer auflösen, die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und mit der Butter unter die Flüssigkeit geben, verrühren.

Ananasscheiben zugeben, nach mehrmaligem Wenden mit dem Rum beträufeln. Wenn man’s mag Kokosglacé dazu reichen. 

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Zutaten    4 Personen

2 dl Milch
4 Eigelb
50 g Zucker, 
1 EL Vanillezucker 
1 TL Anissamen 
1,5 dl Rahm, geschlagen 
1 EL Butter
4 Mandarinen, filetiert 
1-2 EL Zucker
1 EL Cointreau

Anissamen zum Bestreuen

Zubereitung:

Milch aufkochen,  
In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Milch angiessen, Anis beifügen, in die Pfanne zurückgeben und zur Rose kochen, passieren. Auskühlen lassen.
Rahm unter die Creme ziehen, 2 Stunden kühl stellen.
Für die Mandarinenfilets Butter aufschäumen lassen, Mandarinenfilets beigeben, Zucker darüber streuen, kurz warm werden lassen, mit Cointreau abschmecken.
Aniscreme auf Tellern anrichten, lauwarme Mandarinenfilets dazulegen, mit Anissamen bestreuen und sofort servieren.

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Zutaten:

1.2 Kilogramm Äpfel
2/3 Päckchen Backpulver
180 Gramm Butter
3 Stück Eier
280 Gramm Mehl
Prise Salz
2/3 Päckchen Vanillezucker
2/3 Teelöffel Zimt
1/3 Stück Zitronen (Saft)
133 1/3 Gramm Zucker

Zubereitung:

1. Äpfel schälen und würfelig schneiden.
2. Apfelstücke mit Zimt und Zitrone vermischen
3. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Mehl mit Backpulver versieben und unterrühren.
4. Apfelstücke unter den Teig rühren.
5. Mit 2 Löffeln kleine Portionen abnehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten goldgelb backen.

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 Rezept für 8 Portionen

Zutaten:

• 1 Kuchenteig (fertig)
• 500 g Birnenweggenfüllung 
• 3 dl Rahm
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Vanillezucker
• Zimt

Vorbereitung:

Blech mit Pergamentpapier/Kuchenteig belegen.
Backofen auf 180° vorheizen

Zubereitung:

Kuchenteig mit einer Gabel einstechen.
Birnenweggenfüllung darauf ausstreichen. Zimt darüberstreuen.
Eier, Rahm, Zucker, Vanillezucker verquirlen und darübergiessen.
Fladen ca. 40 Minuten backen. Lauwarm servieren. 

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Zutaten + Zubereitung:

Datteln mit dem Wasser aufkochen und zugedeckt 5 Min. quellen lassen

Auf der abgestellten Kochplatte nochmals 5 Min ziehen lassen

Mit dem Mixstab pürieren

Joghurt, Kokosraspel, Honig, Zimt und Vanille dazugeben und nochmals mit dem Mixstab durchrühren

In Schälchen abfüllen mit Kokosraspeln, Mandeln und Zimt dekorieren

Kühlstellen

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Bestreiche einen runden Blätterteig mit einem Frischkäse und Chimichurri Sauce, lege einen zweiten Blätterteig als Deckel oben drauf.

Mit einer Tasse markierst du das Zentrum, schneide und drehe die Strahlen,
bepinsle die Sonne mit Eigelb und schiebe sie in den Ofen bis sie goldig erstrahlt.

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ZUTATEN für 4 Personen:

4 Artischocken
1 Zwiebel
60 g Parmesankäse
3 Eier
Gemüsebrühe nach Geschmack
Extranatives Olivenöl nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Bedarf
120 g Béchamelsauce
1 Glas Weisswein

Für die Parmesansauce:

120 g Sahne
80 g Parmesankäse

Zubereitung:

Die Artischocken zunächst gründlich reinigen und dabei die härtesten Teile des Stils und der Blätter entfernen. Sobald die Teile gut gereinigt sind, diese mit einem Messer in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel ebenfalls putzen und in Julienne-Scheiben schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne anbraten, einen Schuss Öl hinzufügen. Sobald es transparent wird, die Artischocken hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen und den Alkoholanteil verdampfen lassen. Mit etwas Wasser oder Brühe befeuchten und bei mittlerer Hitze weich kochen. Anschliessend in das Glas eines Mixers geben und cremig mixen. Nun die Béchamelsauce mit der Artischockencrème in einer Schüssel vermischen. Den Parmesankäse und eine Prise Salz hinzufügen und alles vermischen. Sobald es lauwarm ist, die Eier hinzufügen und weiter rühren.

Die Muffinformen mit etwas Öl einfetten und zu ¾ mit der Paste füllen. Etwas Wasser auf ein Backblech giessen, die Backförmchen darauf stellen und in den Ofen schieben. 25 Minuten bei 155 Grad backen. Währenddessen die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie zu sprudeln beginnt. Dann den Parmesan hinzufügen und mit einem Schneebesen rühren und schmelzen lassen. Sobald die Flans fertig sind, diese mit dem Parmesanfondue überziehen und servieren.

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ZUTATEN für 4 Personen:

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Zutaten:

4 Avocados
Saft von 2 Zitronen
4 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
1 Stange Lauch
2 Tomaten
1 Peperoni (rot)
2 hart gekochte Eier
2 Bund Schnittlauch
2 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 EL Senf
etwas Tabasco oder Cayennepfeffer
1 TL Worcestershiresauce

Zubereitung:

1 Die Avocados halbieren, den Stein entfernen, die Früchte schälen und in kleine Würfelchen schneiden (kein Mus machen!)
2 Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Korianderpulver miteinander verrühren. Das Avocadofleisch sofort beifügen und sorgfältig mit der Sauce mischen.
3 Den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden, dann diese fein hacken.
4 Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden.
5 Die Peperoni schälen, halbieren, entkernen, waschen und in kleinste Würfelchen schneiden.
6 Die hartgekochten Eier schälen und fein hacken.
7 Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken.
8 Alle vorbereiteten Zutaten sorgfältig mit den Avocados mischen. Das Tatar mit Senf, Tabasco oder Cayennepfeffer, Worcestershiresauce sowie wenn nötig noch Salz und Pfeffer abschmecken.
9 Mit Zitronenschnitzen und Schnittlauchstengeln garnieren.

Als Beilage serviert man hausgemachte Brioche, knuspriges Pariserbrot oder Toast

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Zubereitung:

Bratensatz mit Wein ablöschen,  Bratenjus dazu, durch ein Sieb passieren, abschmecken.

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Zutaten:

4 dl Weisswein
4 EL Estragonessig
4 Schalotten, fein gehackt
4 Estragonzweiglein
16 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
8 frische Eigelb
400 g Butter, kalt, in Stücken
5 EL Estragonblättchen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung:

1. Wein bis und mit Pfefferkörner auf ca. 8 EL einkochen, Flüssigkeit in dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

2. Eigelbe darunter rühren, mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist.

3. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren.

4. Estragon beifügen, würzen.

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Zutaten:

100 g Belugalinsen

    1    Eschalotte

050 g  Rüebli

050 g Sellerie

050 g Lauch

Salz/Pfeffer

Zubereitung

Belugalinsen weichkochen (ohne Salz)

Fein gehackte Eschalotte, das in feine Brunoise geschnittene Gemüse im Olivenöl andünsten

Belugalinsen dazu und mitdünsten 

Abschmecken

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Zutaten für 12 Portionen:

12 Stück Birnen
3 Stück Limette
500 ml Rahm
750 g Schokolade (z.B. Lindt Surfin)
6 Stück Vanilleschoten (ausgekratzt)
6 Prisen Zimt
150 g Zucker
1 Bund Minzenblätter 

+ Zusätzlich Glacekugeln von Mövenpick servieren (Vanille, Pistache, Baumnuss)

 Zubereitung 

1. Die Birnen zuerst schälen und entkernen.
2. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer auskratzen. Den Saft einer Limette auspressen und etwas von der Schale abschälen.
3. 500 - 1500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und das Vanillemark, den Zucker, die Limettenschale und den Saft dazugeben, und das Ganze für ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschliessend die Birnen dazugeben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
4. Den Rahm in einem Topf unter Rühren erhitzen und die in Stücke gebrochene Schokolade im Rahm schmelzen lassen. Etwas Zimt hinzugeben und gut verrühren.
5. Die Birnen aus dem Sud nehmen, auf Desserttellern anrichten und mit der Schokoladensauce übergiessen. 

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Zutaten:

• 200 g Blattspinat TK
• 30g Butter
• 20g Schalotten
• 4g Knoblauch
• Salz Pfeffer, weiss, aus der Mühle
• Muskatnuss, gerieben

Vorbereitung:

Blattspinat aufgetaut und etwas ausgepresst. Eschalotten fein hacken.
Knoblauch halbieren (Keimling entfernen) aus der Knoblauchpresse. 

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten. Blattspinat beigeben und mitdünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Blattspinat anrichten. 

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ZUTATEN für 10 Krapfen  (als Suppenbeilage)

Vorbereitung

• 250 g Blätterteig in runde Plätzchen von 7cm Durchmesser ausstechen und kühl stellen

Zubereitung der Füllung

• 10g Rohschinken (2 Scheiben) in Brunoise schneiden
•   1 Olive klein hacken
• 30 g Fetakäse mit der Gabel zerdrücken und alles vermischen und abschmecken
•   1 Ei zum Bestreichen
• Etwas Rahm zum Verfeinern nach Gutdünken

Zubereitung  

• Blätterteigplätzchen mit Wasser bepinseln
• Füllung auf eine Teighälfte verteilen, dabei einen Rand frei lassen. 
• Unbelegten Teig über die Füllung schlagen 
• Ränder mit einer Gabel gut andrücken
• Krapfen mit Ei bepinseln und mit einer Gabel einstechen
• Vor dem ausbacken kühl stellen
• Im Backofen bei 200°C während ca. 8 Minuten backen

Ausgarnieren:

Gekochte Karottenperlen erhitzen und in die vorgewärmten Suppentassen geben

Rahmtupfer/Petersilienblätter

Die leichtwarmen Krapfen an die Holzspiesse stecken (Foto)

Servieren: Weisse vorgewärmte Suppentassen mit Unterteller und Servietten/Viventa

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Für 4 Personen: 

1000 g Karotten
1 Stück Kartoffel mehlig
8 EL Butter
2.5 EL Mehl (ca. 30 Stengel)
2.5 cm Ingwer
5 Stück Blutorangen
1.25 Lt Gemüsebouillon
5 EL Baumnüsse
1 Pack Peterli (1.25 Bund)
abschmecken Zitronensaft
bschmecken Pfeffer
abschmecken Salz

Zubereitung:

 Karotten und Kartoffel schälen und klein schneiden. In Butter andünsten und mit Mehl bestäuben, kurz
weiterdünsten. Ingwerstück dazugeben. Von . einer Orange die Zesten abziehen und bereitstellen.
Orangen auspressen. Karotten mit Orangensaft und Bouillon ablöschen. Suppe zugedeckt kochen bis
Karotten sehr weich sind.
Ingwer entfernen. Suppe mit Stabmixer pürieren, wenn nötig mit Bouillon verdünnen. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken.
Baumnüsse grob hacken und in Pfanne hell rösten. Petersilie hacken. Nüsse, Petersilie und
Orangenzeste mischen und Suppe garnieren.

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Zutaten:

5 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chilli
1 TL Paprikapulver
1 TL gemahlener Koriandersamen
400 g Kürbis
1,2 l Gemüsebrühe
100 g Quinoa
300 g gekochte rote Indianerbohnen
Salz
Limettensaft
1 Avocado
1 Limette
2 EL fein geschnittener Koriander
Chilipulver
Fladenbrot

ZUBEREITUNG

Suppe
3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln,
2 fein gewürfelte Knoblauchzehen,
1 kleine rote Chili entkernt und fein gewürfelt und
1 TL Paprikapulver dazugeben und alles 2 Min. anbraten.
1 TL gemahlene Koriandersamen und 400 g Kürbis, ca. 1 cm gross gewürfelt, dazugeben und kurz andünsten.
Mit 1,2 l Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
100 g Quinoa kalt abspülen, dann einrühren und 10–12 Min. köcheln lassen, nach 8 Min.
dann 300 g gekochte rote Indianerbohnen dazugeben und mitköcheln.
Mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Avocado-Topping

Solange die Suppe kocht, ein Avocado-Topping zubereiten.
Dafür 1 reife Avocado zerdrücken und mit der abgeriebenen Schale und 1 EL vom Saft einer Limette verrühren.
2 EL Olivenöl unterrühren, mit Salz, 2 EL fein geschnittenem Koriander und einer Prise Chilipulver abschmecken.

Die fertige Suppe mit Avocado-Topping und viel frisch geschnittenem Koriander servieren.
Am besten passt dazu ein geröstetes Fladenbrot.

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Zutaten: 

4 Äpfel gross und säuerlich,

(z.B. Boskop)

1 Orange

4 Datteln

1 Ei gross

100 g Zucker

75 g Haselnüsse gemahlen,

oder Mandeln

2 Esslöffel Butter

3 Teelöffel Maizena

3 dl Milch

0.5 dl Rahm

1 Teelöffel Zimtpulver

Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten

halbieren und statt der Sauce

einen Zimtrahm dazu

servieren: 1 dl Rahm mit 1

Päckchen Vanillezucker halb

steif schlagen, mit Zimt

würzen und zu den warmen

Äpfeln servieren.

NÄHRWERT

Pro Portion

511 kKalorien

2138 kJoule

8g Eiweiss

26g Fett

56g Kohlenhydrate

Zubereitung:

1 Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse aus der Mitte mit einem

Apfelausstecher herausstechen. Die Schale von ½ Orange fein

abreiben. Die Datteln aufschneiden, entsteinen und fein würfeln.

2 Das Ei trennen. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, dabei etwa

4 Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Die Datteln, die Orangenschale

und die Haselnüsse oder Mandeln unterheben.

3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4 Die Äpfel nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen und die

Dattel- Nussfüllung in die Aushöhlungen füllen. Die Butter in kleine

Flocken schneiden und auf den Äpfeln verteilen.

5 Die Äpfel im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa

35 Minuten backen, bis sie weich und schön gebräunt sind.

6 Für die Sauce das Eigelb und das Maizena mit 2–3 Esslöffeln kalter

Milch verrühren.

7 In einer Pfanne die restliche Milch mit dem restlichen Zucker zum

Kochen bringen. Die Eigelbmischung mit dem Schwingbesen

einrühren und alles unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen

lassen, bis sie dicklich wird. Die Pfanne sofort vom Herd ziehen und

die Sauce in eine Schüssel umgiessen. Den Rahm und den Zimt

untermischen und die Sauce etwas abkühlen lassen.

8 Zum Servieren die heissen Bratäpfel auf Tellern anrichten und mit

etwas Sauce umgiessen.

Die saftig gefüllten Äpfel mit der cremigen Sauce sind ein feines Dessert

nach einem eher leichten Hauptgericht. Wenn man sich weniger Arbeit

machen möchte, serviert man die heissen Äpfel anstatt mit der

selbstgemachten Sauce mit einer Kugel Vanilleglace und halb steif

geschlagenem Rahm.

Annemarie Wildeisen's KOCHEN

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Zutaten: 

600g festkochende Kartoffeln
2 EL Butter
2 Zweige Rosmarin
1 Prise Salz

Zubereitung

Zuerst die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden – die Stücke sollte alle ungefähr gleich gross sein.
Die Kartoffeln für ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, damit die Stärke austreten kann, und mit Hilfe eines Küchentuches abtrocknen - so werden die Bratkartoffeln nicht matschig sondern schön knusprig.
Nun Butter oder Öl in eine Pfanne geben, heiss werden lassen, die Kartoffelstücke hineingeben und mit einem Deckel verschliessen - alle 6-7 Minuten die Kartoffeln wenden. Gegebenenfalls die Hitze reduzieren damit die Kartoffeln nicht anbrennen.
Vor dem Servieren die fertigen Bratkartoffeln nach Belieben salzen und mit Rosmarin vermischen.

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Zutaten für 4 Personen: 

Butter für Förmchen 

8 trockene Biskuits, z.B. Sablé, Petit-Beurre 

250 g Brombeeren 

100 Halbfett- oder Rahmquark 

100 g Crème fraîche 

2 Eigelb 

2 Esslöffel Puderzucker 

2 Eiweiss 

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: 

1 Benötigte Portionen Souffléförmchen sehr gut ausbuttern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

2 Die Biskuits gut zerbröseln und auf dem Boden der Förmchen verteilen. Die Brombeeren verlesen und ebenfalls an die Förmchen verteilen. 

3 Den Quark, die Crème fraîche, die Eigelbe und den Puderzucker zu einer cremigen Masse rühren. Die Eiweisse steif schlagen und sorgfältig unterheben. Die Quarkcreme über die Brombeeren geben und die Förmchen leicht auf die Tischplatte klopfen, so dass sich die Creme gut verteilt. 

4 Die Brombeergratins im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 – 20 Minuten backen. Herausnehmen und mit Puderzucker bestreuen. Heiss oder lauwarm servieren.

Rezept nach Annemarie Wildeisen, „Mein Küchenjahr“, 2013, AT Verlag, Aarau und München

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Zutaten (für 4 Personen)
½ Bund Basilikum
3-4 Tomaten (reif und fruchtig)
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 grosse Scheiben italienisches Weissbrot
4 Knoblauchzehen

Zubereitung (ca. 20 Minuten)
Basilikumblättchen von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, abtrocknen und würfeln (ohne den Stielansatz). Beides mit dem Öl mischen, salzen und pfeffern.
Die Brote halbieren und rösten - im Toaster oder Backofen auf höchster Stufe (etwa 4 Minuten).
Inzwischen den Knoblauch schälen. Die heissen knusprigen Brote damit einreiben, die Tomatenwürfel darauf legen und schnell essen.

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Zutaten/Zubereitung:

10  Portionen

      0.450kg           Äpfel   (2-3)                             Schälen, in Spalten schneiden 

      0.150 kg          Zitrone   (1)                             Saft

      0.020 kg          Staubzucker                              

      0.100 kg           Butter                                     andünsten

       0.100 Kg Calvados                                flambieren

Zubereitung 

Die Äpfel rüsten, in Spalten (Schnitze) schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in 
Butter andünsten, Puderzucker zum glasieren einstreuen, mit Calvados flambieren.

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Für 4 Personen: 

Zutaten: 

• 600g Randen roh
• 100g Schalotten 
•     1dl Weisswein
•     8dl Gemüsebouillon
•   1 Bd Schnittlauch
•           Olivenöl extra vergine

Vorbereitung:

Rohe Randen schälen und in Würfel schneiden.
Eschalotten fein hacken und im Olivenöl andünsten, Randen dazu und 5 Minuten mitdünsten.
Mit dem Weisswein ablöschen, reduzieren bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Gemüsebouillon beifügen leicht  kochen bis die Randen weich sind.
Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken, Salz/Pfeffer, in warme Teller mit den Käsebällchen servieren.

Frischkäsebällchen

• 200 g Tessiner Frischkäse (Büscion) 
•           Valle-Maggia-Pfeffer 

Vorbereitung:

8 Bällchen formen und im Pfeffer wenden.
Die Käsebällchen in die Suppe setzen. Mit Schnittlauch ausgarnieren und servieren. 

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Zutaten (für 4 Personen)

500 gr. Randen (roh)
2 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
4 El Olivenöl
40 gr, Pinienkerne
2 Stück Ziegenfrischkäse  a je 80 gr.
Salz

Sauce

2 El Weinessig
2 El Balsamico
8 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Randen nur waschen nicht schälen. Trocken in Gratinform legen. Leicht Salzen und mit Olivenöl beträufeln.
Rosmarin-/ Thymian-zweige über die Randen verteilen.

Randen in den Ofen auf der zweituntersten Rille. 40 -60 Min backen. Etwas abkülen lassen.

Pinienkernen in trockener Pfanne rösten (ohne Fettzugabe)

Die Schale der Randen ablösen. In dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichrten.
Den Ziegenfrischkäse in kleine Stücke über die Randen verteilen.

Für die Sauce die zwei Essigsorten, Salz,Pfeffer und Olivenöl mit Schweingbesen rühren. èber das Carpaccio träufeln.
Mit Pinienkernen bestreuen

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Zutaten:

48 Hähnchenflügel
6 EL Olivenöl
Salz
6 Knoblauchzehen
12 EL Tomatenketchup
4 EL Balsamicoessig
2 Limetten
2 EL brauner Zucker
4 EL Honig
Paprikapulver scharf
Chilli (Cayennepfeffer)
Pfeffer
Tabasco

Zubereitung:

Holzkohlen- oder Backofengrill aufheizen. Hähnchenflügel kalt waschen, trocken tupfen, in einer Schüssel mit Olivenöl und ca. 2 Tl Salz gut vermengen. Die Flügel auf dem Rost des Grills oder Ofens 15 min grillen/braten. In der Zwischenzeit den Knoblauch zerquetschen . Mit Ketchup, Essig, Limettensaft, Zucker und Honig zu einer BBQ-Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Paprika und Tabasco abschmecken. Die Flügel mit 1/3 der Sauce bepinseln und weitergrillen. Wenden und wieder bepinseln. So lange grillen bis die ganze Sauce aufgebraucht und auf den Wings karamellisiert ist.

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Zutaten (für 4 Personen)
1 kg         Rinderhackfleisch
18 Gramm     Salz
250 Gramm     Zwiebelwürfel
1 Tasse     Espresso
0,5 EL     Kakaopulver
2 Stück     Knoblauchzehen
150 Gramm     Kidneybohnen
(oder Mischung schwarze / braune Bohnen)
100 g        Mais
2 Stück     Paprika
1 Stück     Karotte
3 Spritzer     Chili (oder spezielle Chilisauce)
1 Dose     Schältomaten (gross, ca 800g)
1 Gewürz    Oregano    

1 Packung     hot chili (ca. 8 kleine Chili-Schoten)
2 EL        Olivenöl

500g        Creme fraiche
500g         Sauerrahm
1 Bund    Schnittlauch und/oder
1 Bund Dill

Zubereitung   
1. Das Hack mit dem Salz würzen und gründlich anbraten; die Zwiebeln anschwitzen und beides vermengen. Dann die Gemüsewürfel hinzugeben.
2. Anschließend den Knoblauch goldgelb in Olivenöl anbraten und dem Hack zufügen. Die Masse mit den Schältomaten auffüllen, danach Espresso und Kakao hinzugeben. Sollte die Menge zu dick werden, eignet sich Hühnerbrühe (oder auch gut Rotwein) zum Verdünnen.
3. Das Chili durchkochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann mit Chili, Oregano und Tabasco je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken.
TIP: damit es auch diejenigen mögen, welche nicht gerne so scharf essen, das Chili weglassen und parallel dazu eine Hot-Chili-Sauce kreieren, mit der jeder individuell nachschärfen kann. Dazu hot chili in 2mm kleine Rädchen schneiden und ca. 2-3 Minuten in der Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Fertig.
4. Dazu eine Sauce aus halb Creme fraiche und halb Sauerrahm mit in 1cm lange Stücke geschnittenen Schnittlauch servieren. Als Beilage zum Chili frisches Weissbrot servieren.

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Zutaten für 6 Personen

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Zutatenfür 4 Personen

600 g Poulet gemischt
250 g kernlose helle Weintrauben
8 Scheiben geräucherter Speck
5 Stück kleine Zwiebeln
3 Stück Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
  Salz
  Pfeffer
50 g Butterschmalz
3 Stück Lorbeerblätter
500 ml Riesling
150 ml Geflügelfonds
1 EL Tomatenmark
100 g Butter
  Mehl (zum Wenden)

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen. Trauben halbieren. Speckscheiben in Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und halbieren. Knoblauch schälen, halbieren und andrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocknen.
Pouletstücke mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im Mehl wenden. Butterschmalz in einem grossen Topf erhitzen.
Pouletstücke, Zwiebeln, Knoblauch, mit Kräuter und Lorbeerblättern kräftig anbraten.

Pouletstücke herausnehmen und Bratensatz mit Wein ablöschen und Geflügelfonds dazugeben.
Tomatenmark unterrühren. Pouletstücke, Trauben und Speckstücke in den Sud legen.
Den Topf auf den Boden des Backofens stellen und ca. 40 Minuten schmoren lassen.

Topf herausnehmen, Sud (nur Flüssigkeit) in Topf abgiessen und um ca. 1/3 reduzieren.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter mit einem Pürierstab stückchenweise untermischen.
Kräuter entfernen und Poulet warm halten.

Pouletstücke auf Teller anrichten und mit Trauben, Speck, Zwiebeln und Sauce auf Teller anrichten.

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Zutaten für 4 Personen
(einfach /  40 Min)

150 g Maiskörne (Dose)
½      Stück rote Peperoni
75 g  Maismehl (oder Weissmehl)
10 g  Maizena
 1      Kaffeelöffel Backpulver
 1      Ei
125g Milch
125 g Magerquark
Salz/Pfeffermühle/ ital. Kräutermischung/Cayennepfeffer
Peperoni in ganz kleine Würfel( Brunoise)
Schnittlauch/Peterli
Fettstoff (Pflanzenöl) zum ausbacken

Zubereitung

Eier/Milch/Quark/Gewürze/Mehl/Maizena/ Maiskörner  zu einer Masse verarbeiten.
Würzen, abschmecken.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Schnittlauch/Peterli/Peperoni  beigeben.
Fettstoff mit kleiner Schöpfkelle portionieren (oder Suppenlöffel), nicht zu heiss herausbacken.

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Zutaten für ca. 12 Portionen:

Zubereitung:

Den Couscous mit dem aufgekochten Fond übergießen und 10 Min. ziehen lassen.
Die Flüssigkeitszugabe mit der Anweisung des Herstellers abgleichen. Je nach Typ und Hersteller kann eine unterschiedliche Menge nötig sein. Ggf. die Flüssigkeitsmenge erhöhen.

In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter waschen und klein schnippeln. Tomatenmark, Currypaste (Veganer/Vegetarier aufpassen, kann Garnelen enthalten ggf. mehr Tomatenmark verwenden),
Reisessig, Öl und Sojasauce mit dem Couscous vermengen, das geht mit den Händen am besten.
Das Gemüse untermischen und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kreuzkümmel und etwas Zucker abschmecken. Etwas glatte Petersilie und Zwiebellauchgrün dazugeben.

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ZUTATEN:

600 g Krabbenfleisch
2 EL fein geschnittene Kräuter (Petersilie, Dill)
1 Frühlingszwiebel,
1 Knoblauchzehe
1Chilischote
2 EL Schlagsahne
4 EL Semmelbrösel                                                     
   Salz Pfeffer
2 EL Olivenöl
4 Tomaten
1 EL Zitronensaft 
2 Zweige Estragon                                               
4 EL Butter

ZUBEREITUNG

Krabbenfleisch sehr fein hacken und mit Kräutern in eine Schüssel geben.
Frühlingszwiebel waschen, Knoblauchzehe schälen, Chili von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien.
Diese 3 Zutaten sehr fein hacken, in die Schüssel geben und kurz anbraten in Öl und dann auf die Seite stellen und auskühlen lassen.
(Krabbenfleisch nicht anbraten) Sahne und Ei untermengen und so viele Brösel zugeben, dass eine gut formbare Masse entsteht.
Salzen und pfeffern und alles sehr gut miteinander vermengen.
Tomaten einige Sekunden heiß überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Mit Zitronensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Masse etwa 40 g schwere Bratlinge formen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Crab Cakes portionsweise darin je Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten.

Warm stellen im Ofen bei 120c

Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden, dann mit Butter in einen Topf geben.
Schmelzen lassen und über die auf Tellern angerichteten Crap Cake träufeln. Tomaten dazu geben und servieren.

HAUSGEMACHTE  MAYONNAISE:

2 frische Eigelbe
2 TL Senf
2 TL Zitronensaft
0,5 TL Salz
wenig Pfeffer
2 dl Sonnenbllumenöl

Eigelbe, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen.
Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach im Faden da zugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Mayonnaise bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.

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Zutaten

Teig
125 g Mehl
1 Prise Salz
2 EL Zucker
3 dl Milch
2 Eier
50 g flüssige Butter
Bratbutter oder Bratcrème zum Braten

Sauce
4 Orangen
60 g Butter
30 g Zucker
3 EL Orangensaft
1 EL Zitronensaft
2-3 EL Grand Marnier
1-2 EL Brandy

Zubereitung

Teig: Alle Zutaten für den Teig zusammen glattrühren. 30 Min. ruhen lassen.
In der Bratbutter oder Bratcrème 8 gleich grosse, dünne Crêpes ausbacken.

Sauce: Die Schale von 2 Orangen mit dem Sparschäler abschälen und in feinste Streifen schneiden.
In wenig kochendes Wasser geben und 1 Min. blanchieren. Kalt abschrecken. Orangen filetieren (4 x 2 = 8 Stücke) und mit Zucker bestreuen.
Zesten und Filets bereithalten.

Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Zucker zufügen und ebenfalls schmelzen lassen.
Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen, Orangenfilets und Zesten beigeben und mit Grand Marnier aromatisieren.

Die Crêpes zu Vierteln zusammenfalten, in die Sauce legen und einmal wenden.

Auf vorgewärmten Tellern je 2 Crêpes anrichten, Orangenfilets dazu legen und mit den Zesten garnieren. Dampfabzug ausschalten!
Den Brandy über die Crêpes träufeln, kurz erwärmen, vom Feuer nehmen und anzünden.

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Marinade:

2 Esslöffel Limettensaft
1/2 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1/2 Esslöffel Zucker
300g gekochte Crevetten

1. Limettensaft, Ingwer und Zucker gut verrühren.
2. Crevetten beigeben, mischen, ca. 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Sauce:

1 Esslöffel Limettensaft
180g Crème fraîche
½ Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Messerspitze Cayennepfeffer
¼ Teelöffel Salz
1 Mango (ca.450g),4 feine Schnitze für die Garnitur beiseite gelegt, Rest in
Würfeli schneiden
150g Eisbergsalat, in feine Streifen schneiden

Info:

Pro Person: 17g Fett, 16g Eiweiss, 19g Kohlenhydrate, 1254kJ (300 kcal)

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Cuba libre

Zutaten
15     cl         Cola
3     St         Eiswürfel
4     cl         Rum
1     Scheibe    Zitrone
2     cl         Zitronensaft
(Alternative: Limette statt Zitrone)

Ein Longdrinkglas (oder Shortdrink-Glas) mit Eiswürfeln anfüllen.
Den Rum und den Zitronensaft in das Glas gießen und mit Cola auffüllen. Alles gut umrühren.
Eine Zitronenscheibe in das Glas geben und mit Strohhalm servieren.

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Zutaten:

3 Bio-Orangen
20 g Ingwer
50 g Zucker
1 TL Vanillepaste
300 g Feigen* getrocknet
! Bund Pfefferminze

Zubereitung:

1 Von den Orangen die Schale mit dem Zestenmesser fein abziehen. 1 Orange auspressen. Saft in eine kleine Pfanne geben. Orangenzesten beigeben. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Orangensaft geben. Zucker und Vanillepaste beigeben. Alles unter gelegentlichem Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Ingwer entfernen. Pfanne vom Herd nehmen und den Orangensirup abkühlen lassen.

2 Von den verbleibenden 2 Orangen die Schalenresten samt weisser Haut wegschneiden. Die Orangenfilets mit einem scharfen Messer vorsichtig aus den Trennwänden herauslösen und zum Orangensirup geben.

3 Feigen in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig auf 4 Dessertteller anordnen. Orangensirup und –schnitze darüber verteilen. Pfefferminzblätter darüber zupfen und servieren.

TIPP: Dazu passen Vanilleglace oder eine Doppelrahmglace wie zum Beispiel Fior di latte.

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Rindstatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Rindshuft für Tatar vom Schweizer Rind
• Salz 
• Pfeffer aus der Mühle
• Einige Spritzer Tabasco
• 70 g Ketchup
• 50 g Eigelb pasteurisiert
• 2 EL Cognac
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 TL Kapern
• ½ Bund italienische Petersilie

Zubereitung

• Rindfleisch mit Messer fein schneiden und hacken 
• Zwiebel schälen und fein schneiden
• Ketchup, Tabasco, Salz, Pfeffer, Eigelb und Cognac mischen
• Kapern und Petersilie fein hacken
• Alles miteinander mischen und das Rindsfleisch beigeben

Kalbstatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Kalbseckstück vom Schweizer Kalb
• ½ Bio-Zitrone
• 1 kleine Zwiebel 
• etwas Kerbel
• 2 TL Kapern
• 60 g Eigelb pasteurisiert
• 4 El kräftiges Olivenöl
• Meersalz
• weisser Pfeffer aus der Mühle
• Einige Spritzer Tabasco

Zubereitung

• Kalbfleisch mit Messer fein schneiden und hacken 
• Zitrone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen 
• Zwiebel, Kerbel und Kapern fein hacken
• Kalbstatar mit allen Zutaten sorgfältig vermengen und abschmecken

Hamachi Tatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Filet Gelbschwanzmakrele
• 1/2 Avocado
• ⅓ Salatgurke
• 1 Limone 
• 4 EL Olivenöl
• Meersalz 
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Ducca
• 2 TL Sesamöl
• 1 TL Wasabi 
• 1 EL eingelegter Ingwer, fein gehackt
• 1 frische Jalapeno

Zubereitung

• Gelbschwanzmakrele von der Haut befreien und in ca. 3 mm Würfel schneiden
• 1/2 Avocado, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden
• ⅓ Salatgurke, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden, mit etwas Salz würzen und in ein Abtropfgitter geben.
• Limone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen
• Sesamöl mit dem Wasabi und Limonensaft/abrieb mischen
• Etwas Jalapeno in feine Scheiben schneiden und dazugeben, vorsichtig dossieren
• Die restlichen Zutaten beigeben, alles mit einer Gabel vorsichtig mischen und abschmecken.
• Als Beilage kann noch etwas abgeschmeckter Sauerrahm und getoastetes Schwarzbrot dazu serviert werden.

Tipp: Das Hamachi Tatare ganz am Schluss zubereiten und anrichten. Zum ausgarnieren eignet sich ein feiner Dekosalat und frische Kräuter. 

Anrichten

Die verschiedenen Tatar mit Hilfe von einem Ring auf Tellern anrichten und ausgarnieren

Champagne Blanc de Craie, Henri Giraud

2016 Laurasie Cabernet Sauvignon, Fosse-Sèche

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 Zutaten / Zubereitung:

 5  Portionen

0.750kg  Fleisch                                     
Mit verschiedenen Kräutern marinieren, mit Olivenöl bestreichen.
Fleisch kurz anbraten,
im Ofen Niedergaren, Ofen 80°  Kerntemperatur 64°
2 Stk. Eingelegte schwarzen Nüsse / Fein Hobeln

Servieren:

Fleisch aufschneiden, mit gehobelten (fein geschnittenen schwarzen Nüssen dekorieren.

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Zutaten:

5 dl Vollmilch
320 g Vollei
Salz
Muskatnuss

Vorbereitung:

- Porzellanförmchen mit kaltem Wasser ausspülen oder mit Klarsichtfolie faltenfrei auslegen.
- Vollei verrühren

Zubereitung:

- Vollmilch aufkochen, unter Rühren zum Vollei geben und abschmecken.
- Eiermilch durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen füllen.
- Förmchen mit Alufolie abdecken.
- Im Drucksteamer bei 104 °C 4 Minuten garen und weitere 6 Minuten nachziehen lassen (oder im Ofen in einem Wasserbad pochieren).
- Eierstich erkalten lassen und auf eine mit Wasser benetzte Chromstahlfläche stürzen.
- Eierstich vorsichtig in gleichmässige Würfel oder in Rauten (1 cm Seitenlänge) schneiden und in Salzwasser aufbewahren.
- Eierstich in heissem Salzwasser vorsichtig erhitzen und der klaren Hühnerbrühe beigeben. Pro Person werden 40 g Eierstich benötigt.

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ZUTATEN:

Für 4 Portionen

400 g Kartoffeln 400 g Fenchel 150 ml Milch 150 g Crème fraîche 2 Eier 50 g Parmesan gerieben Pfeffer Salz, Muskat

ZUBEREITUNG:

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen, dabei das Grün zur Seite legen. Fenchel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides in kochendes Salzwasser geben, 4 Min. vorgaren, abgießen und abschrecken. Gut abgetropfte Gemüse in eine gefettete Auflaufform schichten.

2. Milch mit Crème fraîche, Eiern, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat *würzen. Über das Gemüse gießen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca 45 Min. goldbraun backen. Fenchelgrün hacken und über den Gratin streuen.

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Zutaten (für 4 Personen):

1 grosse Zwiebel, gewürfelt
450 g Fenchel, gerüstet und gewürfelt
2 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Pernod
2.5 dl Weisswein
5 dl Hühnerbrühe
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1.5 dl Rahm
25 g Parmesan gerieben

Zubereitung

1. Öl und Butter in eine Pfanne geben. Die Zwiebel dazugeben. Alles etwa 20 Minuten sanft erhitzen, bis die Zwiebeln weich gegart sind, ohne Farbe anzunehmen. Den Fenchel zufügen und mitdämpfen. Immer wieder mit einem Holzlöffel wenden. Den Knoblauch zugeben und für etwa 4-5 Minuten mitdämpfen.
2. Den Pernod zuschütten und den aufsteigenden Dampf mit einem Zündhölzchen entzünden. Die Pfanne immer wieder schütteln. Den Weisswein zugeben und für einige Minuten köcheln. Die heisse Hühnerbrühe untermischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3. Mit einem Mixstab fein pürieren und alles durch ein feines Sieb in eine frische Pfanne treiben. Sanft vor das erneute Kochen bringen. Nicht kochen! Nochmals kräftig abschmecken.
4. Den Rahm in einem Pfännchen heiss werden lassen. Den Parmesan unterziehen, bis er sich auflöst. Mit einem Mixstab aufschäumen.
5. Die Suppe anrichten und einen grosszügigen Löffel Parmesanschaum in die Mitte der Suppe geben.
5. Ganz zuletzt ein gefiedertes Fenchelblatt auf den Schaum legen.

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Zutaten:  4 Personen

Fleisch

480 g  Rindsfiletmittelstück, dressiert 
10 g    Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
20 g    Sonnenblumenöl
40 g    Rotwein, z.b. Bordeaux
40 g    Kalbsjus, gebunden
40 g    Rotwein, Bordeaux

Füllung

15 g    Butter
15 g    Schalotten, geschält
160 g  Champignons, frisch, gerüstet
2 g      Zitronensaft, frisch
4 g      Morcheln, getrocknet
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 g      Petersilie, gekraust, frisch
200 g  Kalbfleisch-Mousseline-Farce, roh
20 g    Eigelb
30 g    Gänselebermousse
2 g      Cognac
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Teigmantel

280 g   Halbblätterteig
100 g   Schinken, gekocht
20 g    Eigelb
1 g      Salz

Vorbereitung

Das Rindsfiletmittelstück binden.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Im Sonnenblumenöl allseitig anbraten.
Das Rindsfilet auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Öl abgießen, mit Rotwein den Bratensatz ablöschen und auflösen.
Mit dem gebundenen Kalbsjus aufgießen und zu einer Glace (Extrakt) reduzieren und kalt stellen.
Die Schalotten fein hacken.
Die Champignons kurz vor der Verwendung waschen, fein hacken und mit Zitronensaft mischen.
Die getrockneten Morcheln im Wasser einweichen, gründlich waschen und fein hacken.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Gänselebermousse in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Gekochten Schinken in dünne Tranchen zu je 25 g schneiden.
Das Eigelb zum Bestreichen des Filets Wellington mit Salz glatt rühren.

Zubereitung Füllung

Die Schalotten in Butter andünsten.
Die gehackten Champignons und Morcheln beigeben und mitdünsten.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mit der gehackten Petersilie, der kalten Fleischglace vermischen, zu einer trockenen Duxelles (fein gehackt oder püriert) reduzieren und kalt stellen.
Die rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce mit Duxelles, Eigelb und Gänselebermousse gut vermischen.
Mit Cognac parfümieren und abschmecken.

Zubereitung Gericht

Den Halbblätterteig auf 2,5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen.
Für die Dekoration mit einem gezackten Teigrädchen einige feine Teigstreifen abtrennen.
Den ausgerollten Halbblätterteig mit den Schinkentranchen abdecken (dient zur Isolation zwischen Teig und Füllung).
Die Füllung mit einem Spatel 1 cm dick in der Länge und Breite des Rindsfilets auf den Schinken aufstreichen.
Das von der Küchenschnur befreite Rindsfilet darauf legen und mit der restlichen Füllung rundherum 1 cm dick einstreichen.
Mit dem Schinken abdecken und mit dem Halbblätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens um 2 cm überlappen.
Das eingehüllte Rindsfilet mit der Teignaht nach unten auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen.
Mit einer Essgabel den Teig gleichmäßig verteilt mit mehreren Einstichen versehen (Dampfabzug).
Mit Eigelb bestreichen und mit den feinen Teigstreifen gitterartig verzieren.
Nochmals mit Eigelb bestreichen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Im Ofen bei 180 °C ca. 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C backen (Dampfabzug geöffnet).
Vor dem Aufschneiden bei mäßiger Wärme (Wärmeschrank, 55 °C) für 30 Minuten abstehen lassen.

In gleichmäßige Tranchen schneiden und das Fleisch mit einem Butterpinsel überglänzen.

Hinweise für die Praxis 

Bei größeren Mengen kann die rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce durch frisches Kalbsbrät ersetzt werden. Bei einem mittleren Rindsfiletdurchmesser ergibt dieses Rezept 2 Tranchen von 1,5 cm Dicke pro Person. 
Eine Stärkebeilage ist wegen des Blätterteiganteils nicht notwendig.

Mit Salat oder Gemüse servieren

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Zutaten für 5  Personen

Rezept Fischknusperli im Baumnussmantel

Zutaten: für 5 Personen        Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Schwierigkeitsgrad einfach 

Zubereitung:

Die Fischfilets in etwa 1/2 cm breite und 6 cm lange Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer etwa  30 Minuten marinieren.
Danach mit Küchenpapier abtupfen.
Mit Mehl bestäuben, durch die mit Salz und Pfeffer gewürzten Eier ziehen und in der Nussmischung panieren, Panade etwas andrücken.
Das Erdnussöl in einer grossen Pfanne auf 170 grad erhitzen und die Fischstreifen goldbraun backen.

TIPPS TRICKS UND INFOS

Es eignen sich verschieden Fischarten, wie Zander, Forelle, Saibling vor allem Süsswasserfische, je nach Saison.
Panieren zu "Zweit" hat den Vorteil dass die Panade nicht an den Fingern klebt, ist zudem Teamfördern (Partnerschaft!).
Kommentar Kurt/Rezept Kräuteroski

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Zutaten/ Zubereitung für 4 Personen: 

Dieser Flammkuchen, in kleinere Stücke geschnitten, eignet sich als Beilage zum Apéro, als Vorspeise oder sogar als einfaches Nachtessen.

Zutaten:

Für eine Wähe von ca 40 x 30 cm braucht es:

1 Flammenkuchenteig fertig ausgerollt

200g Crème fraiche

150g Speckwürfeli

2 kleine Frühligszwiebeln

Salz und Pfeffer

Varianten:

An Stelle von Flammenteig kann auch ein Blätterteig (fertig) verwendet werden Foto.

An Stelle von Speckwürfeli auch 150 g Schinkenwürfeli oder 120 g geräuchter Lachs.

Variante Toscana:

1 Flammenkuchenteig fertig ausgerollt

200g Crème fraiche

50g getrocknete Tomaten

50g schwarze Oliven

150g Cherry Tomaten

1-2 Knoblauchzehen

50g Sbrienz

Ein paar Oreganoblätter

Zubereitung:

Blech mit Flammenkuchen/Blätterteig belegen, einstechen.

Bei einem Blech von 40 x 30 cm ca 200 gr Crème fraiche über den Teig verteilen.

Je nach Variante die Zutaten kleinschneiden, ca. 1 cm grosse Stücke. Zuerst das allfällige Gemüse und oder Speckwürfeli gleichmässig auf dem Teig verteilen. Am Schluss nach Belieben Sbrienz über den Flammkuchen hobeln. 

Mit Salz und frischem Pfeffer würzen.

ca. 25 -30 Minuten bei 180 Grad (Heissluft) im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel backen. Vor dem Servieren Oregano darüber streuen (nur Toscana-Variante)

Etwas abkühlen lassen, in die gewünschten Stücke schneiden und servieren.

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Zutaten für 6 Personen

Fleischkuchen

• 2x Kuchenteig für Blechgrösse 35x45cm
• 300g Schweinsplätzli vom Stotzen (dünn geschnitten), 300g Kalbsplätzli (dünn geschnitten)
• Fleisch- oder Kräutermischung 
• 500g Kalbsbrät und 300g Specktranchen
• 2 Tomaten
• 1 Eigelb 
• Verschiedene frische Gewürze 
• Cherrytomaten zur Dekoration

Gemüse 

• Ca. 300-400g Romanesco
• Ca. 300-400g Blumenkohl
• Ca. 300-400g Karotten
• Olivenöl
• Gemüsebouillon

Zubereitung

Fleischkuchen

1. Teigboden in Kuchenblechform einlegen (mit Backpapier unterlegen)
2. Teigboden mit Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit sich nicht staut
3. Kalbsbrät gut auf dem Teigboden verteilen
4. Kalbs- und Schweinsplätzli (gut gewürzt mit der Fleischwürze) verteilen
5. Specktranchen auf die Schweinsplätzli legen
6. Tomaten in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden und auf dem Blech verteilen
7. Verschiedene Gewürze auf dem Blech verteilen
8. Kuchenteigdeckel darüber legen und die Ränder des Bodens und des Deckels gut miteinander verbinden. Restlichen Teig abschneiden. 
9. In der Mitte des Deckels ein ca. 5cm grosses Loch schneiden (Entlüftung beim Backen)
10. Mit restlichem Teig deckorieren (z.B. „CS79“)
11. Kuchendeckel mit Eigelb bestreichen
12. Ca. 40 min. bei 180° backen. (Ober und Unterhitze – noch besser: Unterhitze mit Umluft)
13. Nach ca. 40 min. schauen, ob Boden genügend durchgebacken ist. Sonst Backofen nur noch auf Unterhitze schalten und Deckel mit Alufolie abdecken. 
14. Quadratische Stücke schneiden und mit Gemüse und Cherry-Tomaten dekorieren

Gemüse

1. Gemüse klein schneiden und in eine ofenfeste Form legen
2. Gemüse würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 
3. Eine knappe halbe Stunde garen (ca. 200°C bei Umluft oder 180° mit Steamerfunktion)
4. Gemüse aus dem Ofen nehmen, solange es noch knackig ist. 

Wein dazu: Le Muzot Réserve Cuvée Rouge du Valais AOC – 2015

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ZUTATEN:

1 TL Senf
1 EL Weissweinessig
3 EL Rapsöl
2 EL Dessert extrafin
1 TL Worcestershire-Sauce
1 kleiner Knoblauchzehe gepresst;
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Alle Zutaten gut verrühren.

Salat

1 Gurke – längs in ca 3 mm dicke Scheiben gehobelt oder geschnitten;
1 Kopfsalat in Blättern;
3 kleine Rüebli, in feine Scheiben gehobelt;
1 Bund Radiesli, in feinen Scheiben;
1 Frühlingszwiebel;

Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut verrühren und mit Sauce würzen.

Je 2 Gurkenscheiben auf einem Teller ovalförmig aufstellen und den restlichen Salat in die Mitte füllen. 

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Zutaten:

1500 g Neue Kartoffeln, möglichst klein
3 Bd. Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Butter
Olivenöl
Salz
1 Bd. Thymian
Wasser

Zubereitung:

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Zutaten: 

• 600g Frischer Blattspinat
• 20g Butter
• 16g Schalotten
• 4g Knoblauch
• 4g Salz
• Pfeffer, weiss, aus der Mühle
• Muskatnuss, gerieben

Vorbereitung:

Blattspinat gründlich waschen und trocken schleudern (Salatschleuder), Schalotten fein hacken.
Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken 

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten.
Blattspinat beigeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zutaten für 10 Personen

• 0.5 kg Gurken geschält und entkernt
• 0.5 kg Peperoni rot
• 0.7 kg Tomaten Ramatti
• 50 g Zwiebel 
• 20 g Toastbrot
• 175 g Mayonnaise
• 10 g Salz 
• 80 g Essig 
• 0. 7 lt. kalte Gemüsebouillon

Zubereitung

• Für die Einlage ca. 150 g Tomaten (geschält und entkernt), 150 g Gurken (geschält und entkernt) und 150 g Peperoni (geschält) in feine Brunoise scheiden und separat kühl stellen
• Das übrige Gemüse klein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und im Mixer lange mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht
• Suppe durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken
• Ca. 2 Std. vor dem Servieren kalt stellen
• Kurz vor dem Servieren, Toastbrot in feine Würfel schneiden und anrösten

Anrichten

Suppe mit frischem Basilikum ausgarnieren. Die Einlage und die Toastbrotwürfel separat servieren

Knoblauch ist im Rezept nicht aufgeführt und kann individuell nach Geschmack beigegeben werden.

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Zutaten:

Gurken, geschält, entkernt 930 g
Tomaten, entkernt 1000 g
Zwiebeln, geschält 100 g
Peperoni, gelb, entkernt 60 g
Peperoni, rot, entkernt 70 g
Peperoni, grün, entkernt 60 g
Knoblauch, geschält 15 g
Englischbrot, entrindet (1) 100 g
Gemüsefonds 1000 g
Rotweinessig 160 g
Olivenöl, kaltgepresst 80 g
Vollrahm, 35 % 70 g
Tabasco, rot 3 g
Salz
Pfeffer weiss, aus der Mühle

Garnitur:

Peperoni, bunt, entkernt 30 g
Gurken, geschält, entkernt 50 g
Tomaten, geschält, entkernt 50 g
Englischbrot, entrindet (2) 100 g
Olivenöl, kaltgepresst 10 g
Knoblauch, geschält 5 g

Vorbereitung

Gurke, Tomaten, Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Englischbrot (1) für die Suppe in Würfel schneiden und im Gemüsefonds einweichen.

Zubereitung Garnitur

Peperoni, Gurken und Tomaten für die Einlage in 3 mm grosse Würfel schneiden.

Englischbrot (2) für die Einlage in 5 mm grosse Würfel schneiden.

Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und mit Olivenöl mischen.

Knoblauchöl mit den Brot-Croûtons vermischen und in einer Lyoner Pfanne goldgelb rösten.

Zubereitung Suppe

Alle Zutaten für die Suppe mit einem hochtourigen Mixer mixen.

Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und kalt stellen.

Anrichten

Peperoni-, Gurken und Tomatenwürfelchen in gekühlten Suppentassen oder Suppentellern anrichten.

Gut gekühlte Suppe beigeben.

Lauwarme Knoblauch-Croûtons separat dazu servieren.

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Zutaten für 10 Stück

Zubereitung Mehl, Salz, Backpulver, vermischen, die kalten Butterstücke beigeben. Mit den Finger fein reiben bis alles gleichmässig krümelig ist. Eine Mulde formen, Ei verquirlen und mit dem Wasser in die Mulde giessen, mit dem Teighorn alles zusammenfügen, nicht kneten! Den Teig rund formen, flach drücken und zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.

Füllung 

Zubereitung Backofen 200° Ober/Unterhitze (Heissluft/Umluft 180° vorheizen. Den Mürbeteig ausrollen und mit Backpapier das Blech belegen. Teig mit der Gabel mehrmals einstechen. 

Füllung Vin cuit oder Raisinée mit dem Rahm und Mehl verrühren, Eier verquirlen dazugeben, alles mischen. Die Füllung auf den Teig giessen.

Backen: Auf der untersten Rille im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Dann Oberhitze um 20° reduzieren, weiter 15-20 Minuten backen..

Servieren: Leicht warm mit einer Kugel Vanilleglace.

TIPPS TRICKS UND INFOS

Der Vin cuit auch Raisinée genannt, ist eine Freiburger und Waadtländer Spezialität.
Es handelt sich um Birnen-,Trauben,- oder Apfelsaft, der in grossen Kesseln auf dem offenen Holzfeuer während 24 Stunden eingedickt wird.
Der dunkle, dickflüssige Sirup war früher Zuckerersatz. Als Ersatz kann Birnendicksaft verwendet werden, der bei gutsortierten Grossverteilern erhältlich ist

Rezept Swissmilk

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ZUTATEN für 4 Personen

 4 Knollen Fenchel
½ Zwiebel
10g Walnüsse
10g Cachew-Nüsse
1 Handvoll Rosinen
6 EL Olivenöl
8 EL Honig
1/4 Bund Thymian

Zubereitung 

1. Einige Walnüsse und Cachew-Nüsse(1/5) zur Dekoration bereitstellen
2. Thymianzweige zuschneiden
3. Den Rest der Nüsse grob zerkleinern
4. Fenchel in grobe Stücke schneiden
5. Öl in der Pfanne erhitzen und die Fenchelstücke kurz anbraten, anschließend herausnehmen. 
6. Honig in der Pfanne karamellisieren lassen. 
7. Nüsse und Rosinen zugeben und leicht mitbraten
8. Dann den Fenchel wieder beimengen. 
9. Kurz unterziehen, dann mit den beiseitegelegten Nüssen und dem Thymianzweig dekorieren und servieren. 

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Zutaten für 4 Personen:

Für das Pesto:

125 g frischer junger Spinat
1 Knoblauchzehe
40 g frisch geriebener Parmesan
2 TL Kapern
50 g gehackte Haselnüsse
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch

4 Tilapiafilets à ca. 180 g
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl
Chiliflocken

Zubereitung

1. Für das Pesto den Spinat waschen, trocken tupfen und putzen. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Die Kapern abtropfen lassen. Den Spinat, Knoblauch, Parmesan, Kapern und Nüsse im Mixer mit etwas Öl fein pürieren. Dabei Öl einfließen lassen bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in kleine Schälchen füllen.
2. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie dünn mit Mehl bestauben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten. Die Fische auf Tellern oder eine Platte anrichten, mit Chiliflocken bestreuen und dazu das Pesto reichen. Mit Babyspinat und Zitronenscheiben garniert servieren.

   Creation Markus Gautschi / www.eatsmarter.de

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Zutaten für 5  Personen

250 g   Champignon geviertelt in Olivenöl anbraten
20  g    getrocknete Steinpilze eingeweicht Wasser für die Essenz zur Seite legen , abgetropft gehackt kurz mitdünsten
1          Knoblauchzehe gehackt dazu
1/2 Bd Petersilie glattblätterig fein gehackt
1 TL     Oregano gehackt
Alles andämpfen und mit den Pilzen pürieren, (Moulinette)

3 Esslöffel Parmesan gerieben
2 Esslöffel Paniermehl
alles mit dem Pilzpüree gut mischen, kühl stellen

Ravioliteig
250 g Teigwaren-oder Weissmehl in eine Schüssel geben
2 frische Eier gut klopfen
1 Esslöffel Öl, 3 Esslöffel Wasser alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten
Eine Kugel formen und in einer warmen Schüssel 30 Min. ruhen lassen. 

Ravioli herstellen

Die Ravioli in einem gewürzten Gemüsefond kochen, für die Essenz  die Hälfte vom Fond mit dem Einweichwasser der Steinpilze verfeinern, abschmecken.
Mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Dazu kann man noch eine Käsechips servieren.

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Zutaten für 4 Personen: 

Zutaten:

2 Stk. Pouletbrustfilets

4 Crevetten

Salz / Pfeffer / Thymian / Zitronensaft

Salz/Pfeffer

Fleischschnur 

Vorbereitung/Zubereitung

Die Pouletbrustfilet flach halbieren, und flach klopfen

Fleisch und Crevetten mit Salz und Pfeffer würzen

Crevetten einrollen, ev. mit der Fleischschnur binden

Im Ofen bei 160° / 65° Kerntemperatur garen, dann noch kurz anbraten

Aufschneiden und servieren

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Zutaten / Zubereitung:

6 Kopfsalatherzen

Die schönen Herzblättchen auslösen, waschen und trockenschleudern.

6 Poulardenbrüstchen à ca. 120 g

Haut abziehen und die Brüstchen sauber parieren.

300 g Gemüsejulienne aus Lauch, Karotten und Sellerie
1.5 dl Geflügelfonds

Geflügelfonds und Gemüsejulienne in einer Kasserolle aufsetzen, Poulradenbrüstchen auf das Gemüse legen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten pochieren. Dann neben dem Herd zugedeckt weitere 3 Minuten durchziehen lassen. Anschliessend die Brüstchen aus der Kasserolle stechen, Gemüsejulienne auf ein kleines Sieb schütten und die aufgefangene Flüssigkeit auf 3 EL reduzieren.

3 EL Weissweinessig
6 EL feines Öl
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
3 Messerspitze Dijonsenf
Abgerieben Zitronenschale
Kerbelblättchen

Aus den Zutaten eine Sauce rühren, die reduzierte Pochierflüssigikeit zufügen. Salat mit der Sauce bepinseln und auf grossen Tellern anrichten. Die Brüstchen aufschneiden, zum Salat legen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Die Gemüsejulienne dekorativ über den Salat verteilen und mit Kerbelblättchen bestreuen.

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Zutaten:

200 g gemischte Salatblätter (z.B. Chicorée, Frisée, Feldsalat, Radicchio)
100 g Champignons
1 Birne
½ Citrone (Saft)
200 g geräucherte Entenbrust
200 g Fois Gras
Pfeffer, Sals
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL feinwürziger Senf
1 TL Aceto Balsamico
2 EL Rotweinessig
3 EL Rotwein
2 EL gehackte Baumnüsse

Zubereitung:

Die Salatblätter verlesen, waschen und trockenschütteln. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und auf Teller verteilten.

Die Pilze putzen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Birne schälen, halbieren, entkernen und der Länge nach in dünne Spalten schneiden. Beides mit Zitronensaft beträufeln. Alles schön auf die vorbereiteten Teller verteilen.

Die geräucherte Entenbrust und die Fois Gras auf die Teller verteilten.

Aus Senf, Salz, den beiden Essigsorten, Rotwein und dem Sonnenblumenöl eine Vinaigrette zubereiten.

Anrichten:

Salat (auf keinen Fall die Entenbrust und die Fois Gras) mit der Vinaigrette beträufeln, Teller servieren. Auch dazu ein knuspriges Baquette.

Wein:

Gewurztraminer, Grand Cru Vorbourg 2004, Bernard Scherb, Gueberschwihr

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Zutaten für 4 Personen:

Für die Entenschenkel
4 Entenschenkel
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Rüebli, gewürfelt
3 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
120 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
80 ml trockener Sherry
500 ml Kalbsfonds

Für die Gnocchi
600 g mehlige Kartoffeln
3 Eigelb
3 EL Sbrinz
3 EL Maizena
Salz
Muskatnuss
Butter
Brotbrösel

Zubereitung: 

1 Entenschenkel würzen, in etwas Öl im Gusseisentopf goldbraun anbraten, dann beiseitestellen.

2 Das Fett von den Schenkeln aus der Pfanne giessen, Gemüse und Gewürze in der Pfanne anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit Kalbsfonds aufgiessen.

3 Entenschenkel wieder hineinlegen und zugedeckt im Backofen bei 180 °C etwa 1.5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

4 Die Sauce absieben, etwas einreduzieren und abschmecken.

5 Für die Gnocchi Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen, schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Sbrinz, Maizena, Salz, und Muskatnuss zu einem Teig verkneten.

6 Zwischen den Handflächen zu Kügelchen rollen. Im heissen Salzwasser 5-6 Minuten ziehen lassen, absieben und in Brotbröseln wälzen.

7 Butter in einer Bratpfanne schmelzen und Gnocchi anbraten.

8 Mit den Entenschenkeln und Sauce servieren.

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Zutaten für 4 Personen

Grüne Spargeln:

500 g        grüner Spargel  
2              kleine Orangen  
1 EL          heller Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker  
3-4 EL       Öl

Ofenkartoffeln:

800 g        kleine Kartoffeln

Zubereitung

Für den Salat Spargel waschen, Enden großzügig abschneiden. Spargelstangen längs mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft aus den Trennhäuten drücken. Orangensaft, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 2–3 EL Öl darunterschlagen. Mit Spargel und Orangenfilets mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Für die Kartoffeln Backofen vorheizen (E-Herd: 200?°C/Umluft: 180?°C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. In eine große ofenfeste Form geben und mit Salz würzen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.

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Zutaten (für 6 Personen

• 4  vollreife feste Tomaten, in Achtel schneiden
• 1 gelbe oder orange und eine grüne Peperoni 
• eine Freiland-Gurke 
• 4 Zwiebeln
• 150g Schwarze Oliven
• 300g Fetakäse

Zutaten Sauce

• 5 EL Weinessig
• 6 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen (Knoblauchpresse)
• 3 EL gehackte Kräuter (Oregano, Petersilie)
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

1. Tomaten, in Achtel schneiden 
2. Peperoni in Streifen schneiden
3. Gurke schälen und in Würfel schneiden 
4. Zwiebeln in Ringe schneiden
5. Oliven dazu geben
6. Fetakäse in Würfel schneiden und dazu geben

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Zutaten für 4 Personen