Zutaten für 4 Personen

8 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
1 mittelgrosser Lauch, gewaschen, in Rädchen geschnitten
Streuwürze
Muskatnuss
4 dl Vollrahm
Butter

Zubereitung
Butter
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und bereitstellen.
Kartoffeln waschen, schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln.
Lauchrädchen und Gewürze zugeben,
gut mischen und Masse in die Gratinform füllen.
Mit Vollrahm übergiessen.
Die Gratinform in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160 Grad 90 Min. backen. 

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Zubereitung:

Bratensatz mit Wein ablöschen,  Bratenjus dazu, durch ein Sieb passieren, abschmecken.

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Zutaten:

100 g Belugalinsen

    1    Eschalotte

050 g  Rüebli

050 g Sellerie

050 g Lauch

Salz/Pfeffer

Zubereitung

Belugalinsen weichkochen (ohne Salz)

Fein gehackte Eschalotte, das in feine Brunoise geschnittene Gemüse im Olivenöl andünsten

Belugalinsen dazu und mitdünsten 

Abschmecken

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Zutaten für 4 Personen

Zubereitung: Die Kartoffeln in der Schale kochen. Leicht warm schälen und durch ein Stampfsieb drücken.
Mit dem Trüffelöl, Salz, Pfeffer abschmecken am Schluss die Butterflocken dazu geben..

Chips: Nicht schälen, roh mit dem Gemüsehobel Chips schneiden in viel kaltem Wasser wässern.
Auf Küchenpapier trocknem und in ca. 170° Fettstoff frittieren, salzen. 

TIPPS TRICKS UND INFOS

Die Kartoffelchips vor dem Fisch frittieren (Geschmack)! Trüffelkartoffel auch blaue Kartoffel oder eben Vitelotte,  ist eine seltene teure Kartoffelsorte.
Sie ist die Urform der Kartoffelpflanze, deren Ursprung bekanntlich Peru ist.
Man kennt sie auch als blauer Schwede in der Schweiz kennt man sie auch als blauer St. Galler Ist auf Märkten, Bioläden erhältlich.

Rezept Kaufmann

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Zutaten für 6 Personen:

1 Zwiebel
1 roter Peperoncino
1 EL Olivenöl
250 g Langkornreis (z.B. Parboiled)
1 Briefchen Safran
1 Lorbeerblatt
5 dl Gemüsebouillon
1 Dose Kichererbsen (ca. 400 g), abgespült, abgetropft
50 g ungesalzene geschälte Pistazien oder Pinienkerne
50 g getrocknete Cranberrys
40 g Butter
Salz, Pfeffer nach Bedarf
½ Bund Petersilie

1. Zwiebel schälen, grob hacken, Peperoncino entkernen, beides fein schneiden.
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Peperoncino andämpfen. Reis, Safran und Lorbeer beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist.
   Bouillon dazu giessen, Kichererbsen beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Reis zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
3. Pistazien bzw. Pinienkerne grob hacken, mit den Cranberrys und der Butter unter den Reis mischen, würzen. Petersilie grob schneiden, darüberstreuen.

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Zutaten

1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
12 Bundrüebli, mit wenig Grün, längs halbiert
1 ½ dl Gemüsebouillon
1 TL Zucker
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung

Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Rüebli kurz mitdämpfen.
Bouillon dazugiessen, unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. vollständig einkochen.
Zucker und Butter beigeben, kurz weiterköcheln, bis die Rüebli glänzen, würzen.

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Zutaten + Zubereitung:

Zwiebel in Streifen schneiden

Langsam goldgelb dünsten

Pinienkerne goldgelb dünsten

Beides auf die Seite stellen

Peperoncini fein schneiden

Frühlingszwiebeln (nur das Grüne) schneiden

Perperoncini und Frühlingszwiebeln kurz andünsten

Beides auf die Seite stellen

Couscous zubereiten (siehe Packung) statt Wasser Gemüsebouillon nehmen

Zwiebel, Pinienkerne, Frühlingszwiebel, Peperoncini und Rosinen dazugeben abschmecken / warm werden lassen

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Zutaten:

5 dl Vollmilch
320 g Vollei
Salz
Muskatnuss

Vorbereitung:

- Porzellanförmchen mit kaltem Wasser ausspülen oder mit Klarsichtfolie faltenfrei auslegen.
- Vollei verrühren

Zubereitung:

- Vollmilch aufkochen, unter Rühren zum Vollei geben und abschmecken.
- Eiermilch durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen füllen.
- Förmchen mit Alufolie abdecken.
- Im Drucksteamer bei 104 °C 4 Minuten garen und weitere 6 Minuten nachziehen lassen (oder im Ofen in einem Wasserbad pochieren).
- Eierstich erkalten lassen und auf eine mit Wasser benetzte Chromstahlfläche stürzen.
- Eierstich vorsichtig in gleichmässige Würfel oder in Rauten (1 cm Seitenlänge) schneiden und in Salzwasser aufbewahren.
- Eierstich in heissem Salzwasser vorsichtig erhitzen und der klaren Hühnerbrühe beigeben. Pro Person werden 40 g Eierstich benötigt.

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Zutaten:   4 Personen

2-3 Fenchel (ca. 400 g)
einige Datteln
2-3 Feigen, getrocknet

Sauce

Petersilie, fein gehackt 
1     Messerspitze Pfeffer 
1     Teelöffel Salz
l/4   Tl Zucker 
wenig Streuwürze 
1 Tl Sojasauce 
2 El Zitronensaft 
6 El saurer Halbrahm 
Zartes Fenchelgrün, gehackt

Alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut verrühren.

Zubereitung:

Fenchel rüsten, etwas Fenchelgrün zurückbehalten, Knollen vierteln, waschen und direkt in die Sauce hobeln
Dateln halbieren
Feigen in Streifen schneiden

Alle Zutaten mischen.

Fenchelgrün (gehackt) über den Salat streuen.

TiP:

1 Rüebli, in Scheiben geschnitten, macht den Salat noch farbiger.

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Zutaten: 

• 600g Frischer Blattspinat
• 20g Butter
• 16g Schalotten
• 4g Knoblauch
• 4g Salz
• Pfeffer, weiss, aus der Mühle
• Muskatnuss, gerieben

Vorbereitung:

Blattspinat gründlich waschen und trocken schleudern (Salatschleuder), Schalotten fein hacken.
Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken 

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten.
Blattspinat beigeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zutaten für 4 Personen

Grüne Spargeln:

500 g        grüner Spargel  
2              kleine Orangen  
1 EL          heller Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker  
3-4 EL       Öl

Ofenkartoffeln:

800 g        kleine Kartoffeln

Zubereitung

Für den Salat Spargel waschen, Enden großzügig abschneiden. Spargelstangen längs mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft aus den Trennhäuten drücken. Orangensaft, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 2–3 EL Öl darunterschlagen. Mit Spargel und Orangenfilets mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Für die Kartoffeln Backofen vorheizen (E-Herd: 200?°C/Umluft: 180?°C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. In eine große ofenfeste Form geben und mit Salz würzen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.

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Zutaten (für 4 Personen)
2 reife Avocados
2TL Limettensaft
1 Tomate
1 Zwiebel
1 roter Chili
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
0.5 Bund Koriander

Zubereitung (15 Minuten)
1. Avocados halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel fein zerdrücken, Limettensaft sofort daruntermischen. Tomate in Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken, Chili entkernen, fein hacken, alles unter die Guacamole mischen, würzen. Koriander fein schneiden, kurz vor dem Servieren daruntermischen.
2. Zusammen mit Tortilla-Chips servieren.

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Zutaten + Zubereitung:

Gurke schälen und würfeln

Joghurt aufschlagen

Gurke, Joghurt, gemahlenen Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Zucker gut mischen und in Schüssel abfüllen (wirkt kühlend bei scharfem Essen…)

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Zutaten/Zubereitung:    4 Personen

300 g Mehl (bevorz. Hartweizengriess)
½ TL Salz                                                   In einer Schüssel  mischen

2 dl Flüssigkeit                                            
3 Eier                                                         nicht alles Wasser verwenden, alles gut verklopfen

                                                                 zum Mehl beigeben und mischen

                                                                 plus Rest Wasser Teig kneten bis er glatt und geschmeidig ist.

Hinweis:

Trocker Teig                                                Den Teig mit nassen Händen kneten.

Klebt der Teig                                              Teig in Stücke schneiden, wenig Mehl 

                                                                  portionenweise darunter kneten.

Kugel formen, unter heiss ausgespühlter Schüssel ca. 30 Min. stehen lassen.

Nudelmaschine                                            Breite Nudeln zubereiten.

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Zutaten für 12 Personen:

1200 g Gemüse (Kartoffeln, Kohlrabi, Randen oder Rüebli)
600 g Kürbis (z.B. oranger Knirps)
3 Stk. Rote Zwiebeln
12 EL Olivenöl 
Bund Petersilie u/o SchnittlauchSalz und Pfeffer
1 Rolle Backpapier

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, rüsten und in etwa gleich grosse Scheiben schneiden.
2. Petersilie und Schnittlauch in ca. 1-2cm lange Stückchen schneiden
3. Alles ausser den Kürbisschnitzen in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. 
4. Gemüse und Kartoffel auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und ca. 15 Minuten in der Mitte des Backofens backen.
5. Anschliessend die Kürbisschnitze mit dem restlichen Öl in der Schüssel mischen, würzen und über das Gemüse verteilen und nochmals 15 Minuten fertig backen

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Zutaten: 

500 g Karotten

Zubereitung

schälen in Stangen schneiden und in Salzwasser kochen bis Sie noch leicht Biss haben.
Ingwer fein Raffeln in der Zwischenzeit
Abtropfen lassen, Butter in Pfanne geben und wenig braunen Zucker dazu Ingwer dazu und nicht mehr lange anrösten (wird sonst bitter) mit den Karotten vermischen.

Naturjohurt und Magerquark vermischen frischer Peterli dazu und wenig frischen Koriander fein hacken, wenig Salz, Peffer, dazu.
In eine Schale dazu servieren auf den Tisch stellen

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Zutaten + Zubereitung:

Frühlingszwiebeln fein hacken

Andünsten

Am Schluss Karadmom-, Koriander- und Cayennepulver kurz mitdünsten (nicht zu heiss und nicht zu lang wird sonst zu bitter)

Weisswein ablöschen

Bouillon auffüllen

Honig zufügen

Mit Limette, Gewürzen und Salz abschmecken

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Zutaten für 10 Personen:

Kartoffeln, mehlig geschält 360 g
Butter, flüssig 40 g
Rahm 250 g
Salz, Pfeffer, Muskat
Käse gerieben 40 g
Eigelb 50 g
Laugenbrotwürfel 120 g
Kräuter

Zubereitung:

Kartoffeln dämpfen, und passieren
Rahm, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und mit der Kartoffelmasse mischen
Einlagen unterziehen
Masse in Form abfüllen und bei 90°C Dampf zugedeckt pochieren
Abkühlen lassen und in der Pfanne mit Butter ausbraten
Im Backofen bei 80°C heissstellen

Gemüsemosaik

Gemüse rüsten und unterschiedlich schneiden
Blanchieren und kurz vor dem Servieren andünsten

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Zutaten: 

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1,8 dl Vollmilch
1,8  dl Halbrahm
1 TL Salz
2 Messerspitzen Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
125 g geriebener Gruyère

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln, in der Form verteilen.
Für den Guss Milch und Rahm mischen. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Über die Kartoffeln giessen. Käse darauf verteilen.

Gratinform auf einem Gitter in die Mitte des kalten Backofens schieben.
Ofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze einschalten und den Auflauf ca. 50 Minuten backen.

Tipps

1/2 EL gehackter Thymian oder Rosmarin darunter mischen
Dazu passen Salat oder Fleisch.

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Zutaten für 4 Personen

Vorbereiten: den gerüsteten Kürbis in kleine Würfel schneiden.

Zubereitung Olivenöl, ½ von der Butter mit den Zwiebeln andünsten, Reis beifügen und mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen.

Mit 1/3 Bouillon angiessen und immer rühren und leicht köcheln, Lorbeerblatt dazu, in Abständen immer etwas Bouillon beigeben, die Masse muss schön sämig werden.

Der Risotto muss einen leichten Biss haben, zuletzt den geriebenen Parmesan und die restlichen Butterflocken beigeben und abschmecken.

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Rezept für 5 Personen

Zubereitung: In schmales hohes Gefäss oder Mixerbecher, zuerst das ganze Ei, Zitronensaft, Senf, Gewürze, Salz Pfeffer in das Gefäss geben,
kurz mit dem Stabmixer mixen, dann das Olivenöl nicht zu schnell dazu geben und aufmixen.
Ketchup, Meerrettich/ Cognac, Tomatenpüree, Paprika, Chili dazu, kurz mixen, zuletzt den Quark von Hand unter die Masse ziehen und abschmecken.

TIPPS TRICKS UND INFOS

Es eignen sich auch anderes Öl, Baumnussöl, Sonnenblumen, Rapsöl, Sesamöl, Zitronenöl usw. Wichtig ist dass nicht kaltes Öl verwendet wird.
Die Gewürze zuerst mit dem Ei und dem Zitronensaft beigeben, damit sich die Gewürze auflösen. Mit dem Stabmixer eine ideale Sache,
ist eine schnelle Grundmayonnaise, die nach eigenem Gusto abgeleitet werden kann, mit Curry, Knoblauch, Kurkuma usw.
Wichtig ist, dass sie mit einem Stabmixer gemacht wird. Sollte die Mayonnaise  dann doch ausflocken (gerinnt), mit etwas Senf und Zitronensaft,
kleines Stück Eiswürfel, langsam die geronnene Mayonnaise mit dem Schwingbesen aufrühren. 

Rezept Kurt K.

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Zutaten: 

100 g Rohzucker
1 bis 3 EL Wasser
1 Zitrone und 2 Limonen,
abgeriebene Schale und 3  EL Saft
1 dl Wasser
2 Mango (ca. 400g in Würfel)
1 roter Chili, entkernt, feinhacken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Nelke
ingwer feinreiben
1 Prise Salz
gemischte Pfefferkörner (zb. Exotic) zerstossen

Zubereitung

Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und her- Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.
Pfanne von der Platte nehmen. Zitronenschale und - saft mit Wasser dazugiessen, Caramel zugedeckt weiterköcheln, bis er sich aufgelöst hat.
Flüssigkeit offen auf die Hälfte einkochen.

Mango und alle restlichen Zutaten beigeben, zugedeckt ca. 10 bis 15 Min. einkochen.
Nelke entfernen.

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Zutaten:

2 kg Kartoffeln
11/2 l Wasser
2 TL Salz
4 dl Milch
1 dl Rahm
1 TL Thymianpulver
4 EL Haselnussöl
wenig Muskat
Pfeffer aus der Mühle
50 g geschälte Haselnüsse, geröstet, gehackt

Zubereitung:

Vorbereiten: Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Wasser aufkochen, Salz und Kartoffeln beifügen, ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgießen. Die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte unter gelegentlichem Schütteln trocknen, in einer Schüssel warm stellen. Milch, Rahm und Thymian in derselben Pfanne aufkochen, vom Herd ziehen. Kartoffeln durchs Passe-vite in die Pfanne passieren, mit dem Schwingbesen gut verrühren. Haselnussöl beifügen, mischen, würzen. Mit den Haselnüssen bestreuen.

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Zutaten Orecchiette für 4 Personen:

Zubereitung:

Teig diese Zutaten zu einem festen und geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Folie packen und 30 Minuten kühl stellen, ruhen lassen.

Verarbeiten den Teig auf wenig Mehl/Griess Rollen zu ca. 1 cm Durchmesser. In 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese in Mehl/Griess-Mischung wenden. 10 Minuten antrocknen lassen.

Mit dem Daumen zu Orecchiette formen, dafür den Daumen mit leichtem Druck in die Teigrondellen drücken.

Kochen in reichlich Salzwasser die Teigwaren ca 5 Minuten al dente ziehen lasse.

Abschmecken Wasser abgiessen und in der geschmolzenen Butter schwenken/würzen.

Maroni glasiert:

Zubereitung: Alle Zutaten ausser dem Rahm mit dem Schwingbesen verrühren unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 

Sobald die Masse bindet, die Hitze wegnehmen und zwei Minuten weiterrühren.

Creme durch ein Sieb geben und kaltstellen.

Schlagrahm unter die Creme ziehen.

Rezept Betty

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Zutaten:

250 g Gemischte Pilze grob gehackt

Bratbutter

1 Schalotte (fein gehackt)

1 Teelöffel Thymianblättchen (fein gehackt)

1 Teelöffel Rosmarinnadeln (fein gehackt)

2 Esslöffel Cognac

100 ml Weisswein

200 ml Gemüsebouillon

180 ml Rahm

Paprika, Salz, Pfeffer (nach Bedarf)

Zubereitung:

Pilze portionenweise in der heißen Butter anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen.

Temperatur reduzieren, vielleicht wenig Butter beifügen. Schalotte und Küchenkr.uter

andämpfen, Pilze wieder beifügen. Mit Cognac ablöschen, kurz einköcheln.

Wein hinzugießen, aufkochen. Bouillon beifügen.

Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einköcheln. Rahm hinzugießen und unter Rühren zum Kochen

bringen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Rühren 2 – 3 Minuten auf kleiner

Flamme köcheln, bis die Sauce sämig ist. Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Zutaten:

• 8 dl Wasser
• 30 g Gemüsebouillon
•                   Gespickte Zwiebel (1 Lorbeerblatt/ Nelken)
• 200 g  Pramatamais
• Muskat, Pfeffer, Salz
• 100 g Parmesan

Zubereitung:

Wasser mit der Bouillon aufkochen, Mais einrühren.
Die Masse unter öfterem Rühren köcheln lassen, bis zur gewünschten Konsistenz.
Die fertige Polenta mit Muskat, Pfeffer abschmecken und den geriebenen Parmesan unterrühren.

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Zutaten

250 g Weissmehl
100 g Buchweizenmehl
100 g Vollei
50 ml Wasser
150 g Kartoffel
300 g Wirz
100 g Karotten
2 Stk. Knoblauchzehen
5 Stk. Salbeiblätter
60 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
250 g rezenter Bergkäse

Zubereitung

250 g Weissmehl
100 g Buchweizenmehl
n.w. Salz
Alle Zutaten vermischen.

100 g Vollei
50 ml Wasser

Die Zutaten dazugeben und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig verarbeiten. Min. 5 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen 2 mm dick ausrollen und in Streifen schneiden (ca. 80 x 5 mm).

150 g Kartoffel
300 g Wirz
100 g Karotten

Kartoffeln würfeln, Wirz in 3 x 3 cm grosse Stücke und Karotten in Scheiben schneiden. Alles in Salzwasser weich kochen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Pizzoccheri zugeben und mitkochen. Anschliessend abgiessen.

2 Stk. Knoblauchzehen
5 Stk. Salbeiblätter
60 g Butter
n.w. Salz, schwarzer Pfeffer

Die Zutaten andünsten und nach Wunsch würzen.

250 g rezenter Bergkäse
Den Käse grob reiben.

Die heissen Gemüse-Teigwaren mischen, schichtweise mit dem Käse in eine vorgewärmte Gratinform geben und für ein paar Minuten backen. Nur solange bis alles richtig heiss ist und der Käse zerläuft. Im Original wird nicht gratiniert.
Wer gerne eine Kruste hat, lässt sie ein bisschen länger im Ofen.

Wenn ihr keine Zeit habt die Teigwaren selber zu machen, kann man natürlich auch getrocknete Pizzoccheri kaufen. Die müssen allerdings länger gekocht werden als frische.

Pizzoccheri gehören im Valposchiavo einfach dazu. Die Puschlaver Familien lieben das nahrhafte Menu auf ihrem Speiseplan. Die Buchweizennudeln werden von Hand vorbereitet, mit Kartoffeln und Gemüse gekocht und mit Käse, Knoblauch, etwas Butter sowie Salbei angerichtet. Das Geheimnis dabei ist der Käse. Jede Familie hat ihre eigene Mischung. Da wird weder bei der Qualität noch beim Fettgehalt gespart.

Creation Markus Gautschi / Zürcher RehaZentren Küchenteam Davos

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Zutaten    4 Personen

250 g Magerquark
4 Eier
1 KL Salz
Pfeffer
Muskat
250 g Mehl
2 EL Wasser
0.5 EL Salz
Butter

Zubereitung:

Magerquark, Eier und Gewürze gut vermischen, Mehl dazugeben.
Teig klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Wasser aufkochen und salzen
Teig durch Knöpflisieb streichen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, sofort mit der Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen
In der Bratpfanne mit Butter erwärmen und leicht anbraten.

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Zutaten:

750 g grüne Bohnen
3-4 Bohnenkrautzweige
2 ½ dl Doppelrahm
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bohnen rüsten und entfädeln. Zusammen mit dem Bohnenkraut in Salzwasser so lange kochen, bis sie gar sind, jedoch noch etwas Biss haben; die Garzeit ist abhängig von Frische und Qualität der Bohnen. Abschütten und kalt abschrecken.

Die Bohnen in eine gut ausgebutterte Gratinform geben. Den Doppelrahm mit wenig Salz, jedoch reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und über die Bohnen geben.

Die Bohnen in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille einschieben und 20 – 25 Minuten backen; der Rahm soll dabei einkochen und golden bräunen.

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Zutaten (für 12 Personen):

• 3 kg fest kochende Kartoffeln
• 100g Butter 
• Salz

1  Die fest kochenden Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
2  Salzen
3  Die Bratbutter zum Braten in zwei beschichteten Bratpfannen heiss werden lassen, Kartoffeln beigeben, je zu einem flachen Kuchen formen.
4  Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. goldbraun braten.
5  Rösti auf einen gefetteten Deckel oder Teller stürzen, mit der noch ungebratenen Seite nach unten in die Pfanne zurückgleiten lassen und offen ca.15 Min. fertig braten. 

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Zutaten:

1 große Möhre 
2 Stangen Staudensellerie
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
500 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
50 g Butter
2 EL Olivenöl
250 g Reis (Risottoreis)
300 ml Rotwein (Barolo oder anderer kräftiger Rotwein)
1 Bund Petersilie, glatte
25 g Butter
2 EL Mascarpone
50 g Parmesan, geriebener Salz und Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Möhre schälen und den Staudensellerie putzen, beides in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Die Hühner- oder Gemüsebrühe aufkochen. In einer mittelgroßen Pfanne 50 g Butter mit dem Olivenöl erhitzen.
Nun Möhre, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch ca. 2-3 Min. darin anschwitzen. Dann den Risotto-reis zufügen und kurz mitrösten.
Nun die Hälfte des Rotweins zugießen und unter Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Inzwischen den restlichen Rotwein zur Brühe geben und alles nochmals erhitzen.
Etwa die Hälfte der Weinmischung zum Risotto geben und un-ter gelegentlichem Umrühren einkochen lassen.
Dann die restliche Flüssigkeit zugeben und alles so lange kochen lassen, bis der Reis weich ist, aber immer noch Biss hat.
In der Zwi-schenzeit die Petersilie hacken. Zuletzt 25 g Butter, den Mascarpone, den Parmesan und die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

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Zutaten:

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln in Butter andämpfen, beiseite stellen.

Knoblauch in der warmen Butter andämpfen, Reis beifügen, mitdünsten, bis er glasig wird.

Mit Wein und Portwein ablöschen, vollständig einkochen.

Die Bouillon nach und nach dazu giessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Unter häufigem Rühren ca. 20 Min. knapp weich köcheln, Pfanne nicht zudecken.

Angedämpfte Frühlingszwiebeln die letzten 5 Min. mitgaren. Rahm und Parmesan kurz vor dem Servieren daruntermischen, würzen, nur noch heiss werden lassen, sofort servieren.

Petersilie und Cherrytomaten als Garnitur

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Zutaten

240 g Reis (parboiled)
Salz

Zubereitung

Das doppelte Volumen Wasser als das Volumen der 240 g Reis zum Kochen bringen. Leicht salzen. Reis hinzufügen.
Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist.

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Zutaten für 4 Personen:

800 gr. fest kochende Kartoffeln / in 5mm Scheiben schneiden
2 El Rosmarin grob gehackt
1 Tl Salz
wenig Bratbutter

Rosenkohl nach belieben

Zubereitung:

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, 
Kartoffeln und Rosmarin beigeben. Bei mittlerer Hitze 30 Min. knusprig braten. Salzen.

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Zutaten:

Kartoffeln, neue, in Schale 1250 g
Meersalz, fein 10 g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Rosmarinzweige 50 g
Olivenöl 90 g
Rosmarin, frisch 8 g

Vorbereitung:

Neue Kartoffeln waschen, trockentupfen und je nach Grösse längs halbieren oder vierteln.

Auf einem Blech ausbreiten

Rosmarinzweige waschen und trockentupfen.

Rosmarin waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.

Den fein gehackten Rosmarin mit der Hälfte des Olivenöls vermischen.

Gratinform mit Olivenöl auspinseln.

Zubereitung:

Kartoffen in der vorbereiteten Gratinform auslegen.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Olivenöl bepinseln.

Kartoffeln mit kleinen Rosmarinzweigen belegen.

Bei einer Temperatur von 170-180 °C im Ofen backen (Garpunktbestimmung mittels Nadelprobe).

Kurz vor dem Servieren Rosmarinzweige entfernen und die Kartoffeln mit dem vorbereiteten Rosmarinöl bepinseln.

Die Kartoffeln nochmals für ein paar Minuten in den Ofen schieben und servieren.

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Tipps und Tricks / Linsen 

Zutaten für 4 Personen:

1 EL Olivenöl 
1 Zwiebel,
1 Fenchel (ca. 300 g), in ca. 2 mm  dicke Scheiben gehobelt
½ TL Fenchelsamen
200 g rote Linsen
2 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer nach Bedarf

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Zutaten:

• 500 g Kartoffeln, Typ A/B tourniert (9Stk.) geschält
• 20 g Sonnenblumenöl
• Salz/Pfeffer weiss
• 20g Butter

Vorbereitung:

Tournierte halbmondförmige Kartoffeln von 5 cm Länge blanchieren. Kartoffeln abschütten und auf einem Blech ausbreiten, um den Garprozess zu stoppen.

Zubereitung

Sonnenblumenöl in einer Lyoner Pfanne erhitzen. Kartoffeln zugeben, leicht anbraten und würzen.
Im Ofen unter zeitweisem Wenden goldgelb braten. Überschüssiges Öl abgiessen. Butter zugeben und fertig braten.

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Zutaten für 4 Personen:

1 Kg geschwellti Kartoffeln
1 Zwiebel
250 G Champions oder Eierschwämme;
Optional 100 G Schinken
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Rosmarin

Zubereitung:

Karoffeln weich kochen, schälen und raffeln;
Zwiebeln fein hacken, Pilze und ev. Schinken in feine Scheiben oder Streifen schneiden.
In Bratpfanne Zwiebeln, ev. Schinken und Pilze leicht anrösten.
Kartoffeln hinzufügen, würzen und unter mehrmaligen Wenden zu einer knusprigen Rösti braten.

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ZUTATEN Für 6 Personen

300 g Mehl
1 1/2 dl Mineralwasser kohlensäurehaltig
1 Teelöffel Salz gehäuft
3 Stück Eier

Zum Fertigstellen:

100 g Butter
60 g Paniermehl

ZUBEREITUNG

Mehl in eine Schüssel sieben. Wasser, Salz und Eier verquirlen, zum Mehl giessen und alles zu einem Teig schlagen, bis dieser glatt ist und Blasen wirft. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ausquellen lassen.
In einer grossen, weiten Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Eine grosse Schüssel vorwärmen.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen. Das Paniermehl beifügen und leicht anrösten. In der Pfanne warm stellen.

Den Teig entweder portionenweise auf ein Holzbrett geben oder in der Schüssel über die Pfanne mit dem leicht kochenden Salzwasser halten und mit einem Messer, das man immer wieder ins Kochwasser taucht, direkt vom Brett- oder Schüsselrand Streifen abschneiden und in die Kochflüssigkeit gleiten lassen. Wichtig: portionenweise arbeiten, denn wenn man zu viele Spätzli aufs Mal ins Kochwasser gibt, können sie zusammenkleben. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in die vorgewärmte Schüssel geben. Etwas Paniermehl-Butter-Mischung darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Spätzli sofort servieren.

Nach Annemarie Wildeisens KOCHEN

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Zubereitung

Toskana-Kartoffeln im Salzwasser leicht garen (Gschwellti), abkühlen und in 1 cm dicke Längsscheiben schneiden.
Scheiben im Olivenöl anbraten bis sie goldknusprig sind. 

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Zutaten:

440 g Wilder (langstieliger) Brokkoli
4 EL Oliven oder Rapsöl
4 TL Kapern
1 Prise Salz
2 TL getrocknete eingelegte Tomaten
Etwas Feta

Zubereitung:

Brokkoli gründlich waschen. Dicke Stängel halbieren.
Raps- oder Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Brokkoli dazugeben und nur 2-3 Minuten anschwitzen.
In der Zwischenzeit die Kapern fein hacken, die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und den Schafskäse mit einer Gabel klein krümeln. 

Sobald der wilde Brokkoli in der Pfanne fertig angeschwitzt ist, Kapern und Tomaten dazugeeben
Das Ganze nun mit einem kleinen Schuss Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen, dezent salzen und den Brokkoli gut durchschwenken. 

Servieren: Das ganze Gericht auf weissen vorgewärmten Teller Viventa anrichten

Anrichten:

Saucenspiegel machen, tranchiertes Fleisch, Gemüse/Stärkebeilage

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Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf Wirsing
400 gr. Speck
200 ml Sahne (ev. Sojasahne)
4 Frühlingszwiebeln oder Schalottren
Margarine/Butter zum Anbraten
Salz,Pfeffer
Muskat, frisch gerieben

Zubereitung:

• Vom Wirsing die welken Blätter wegschneiden. Die schönen Blätter waschen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.  
• Danach für 15 Minuten ins Dampfbad (Dampfgarer, oder Topf mit Dampfeinsatz).Der Kohl wird dann im eiskalten Wasser kurz abgekühlt anschließend gut abtropfen gelassen. 3 
• In einem Topf den Speck kross anbraten und die Frühlingszwiebeln hinzugeben. Den Kohl mit andünsten lassen, die Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

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