Zutaten

Zubereitung
Ananas in Scheiben schneiden. Zucker, Weisswein und Zitronensaft in der Pfanne auf mittlerem Feuer auflösen, die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und mit der Butter unter die Flüssigkeit geben, verrühren.

Ananasscheiben zugeben, nach mehrmaligem Wenden mit dem Rum beträufeln. Wenn man’s mag Kokosglacé dazu reichen. 

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Zutaten für 6 Stück

Böden:

1 rund ausgewallter Blätterteig (ca. 32 cm Ø)
1 EL Aprikosenkonfitüre

Guss:

1 dl Milch
1 1/2 EL Maizena
2 dl Rahm
50 g weiche Dörraprikosen, fein geschnitten
2 Eigelbe
1 Ei
60 g Zucker
1 Prise Salz

Utensilien:

ofenfeste Förmchen von je ca. 9 cm Ø, gefettet

Zubereitung

Böden

Aus dem Teig 6 Rondellen von ca. 12 cm Ø ausstechen, in die vorbereiteten Förmchen legen.
Böden mit einer Gabel sehr dicht einstechen, mit Konfitüre bestreichen.

Guss

Milch mit Maizena in einer Pfanne verrühren. Rahm und alle Zutaten bis und mit Salz beigeben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen
Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
Creme in die Böden verteilen, Förmchen auf ein Blech stellen.

Backen

Ca. 15 Min. im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft)
Hitze auf 200 Grad reduzieren, ca. 5 Min. fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Zutaten für ca. 12 Portionen:

Zubereitung Füllung:

Mangospalten abtropfen lassen (oder die ebenfalls frischen Mangos schälen und vom Stein schneiden). Mit Joghurt, Zitronensaft, Honig, Vanillemark und der Hälfte der Safranfäden pürieren.
Kalt stellen.
Reife Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, fein würfeln und unter den Joghurt heben.
Pistazien hacken und mit den restlichen Safranfäden über den Joghurt streuen. Eiskalt servieren.

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Zutaten für 12 Portionen:

12 Stück Birnen
3 Stück Limette
500 ml Rahm
750 g Schokolade (z.B. Lindt Surfin)
6 Stück Vanilleschoten (ausgekratzt)
6 Prisen Zimt
150 g Zucker
1 Bund Minzenblätter 

+ Zusätzlich Glacekugeln von Mövenpick servieren (Vanille, Pistache, Baumnuss)

 Zubereitung 

1. Die Birnen zuerst schälen und entkernen.
2. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer auskratzen. Den Saft einer Limette auspressen und etwas von der Schale abschälen.
3. 500 - 1500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und das Vanillemark, den Zucker, die Limettenschale und den Saft dazugeben, und das Ganze für ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschliessend die Birnen dazugeben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
4. Den Rahm in einem Topf unter Rühren erhitzen und die in Stücke gebrochene Schokolade im Rahm schmelzen lassen. Etwas Zimt hinzugeben und gut verrühren.
5. Die Birnen aus dem Sud nehmen, auf Desserttellern anrichten und mit der Schokoladensauce übergiessen. 

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Zutatenfür 4 Personen:

2 Äpfel gross und säuerlich, (z.B. Boskop)
1 Zitrone
1 Orange
4 Datteln (entsteint)
1 Ei gross
100 g Zucker
75 g Haselnüsse gemahlen, oder Mandeln
2 Esslöffel Butter
3 Teelöffel Maizena
3 dl Milch
0.5 dl Rahm
1 Teelöffel Zimtpulver

Zubereitung Füllung:

-Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse aus der Mitte mit einem Apfelausstecher herausstechen. Quer halbieren, Apfelhälften mit Zitronensaft bestreichen.
Die Schale von ½ Orange fein abreiben. Die Datteln fein würfeln.
-Das Ei trennen. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, dabei etwa 4 Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Die Datteln, die Orangenschale und die Haselnüsse oder Mandeln unterheben.
-Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
-Die Äpfel nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen und die Dattel- Nussfüllung in die Aushöhlungen und wenig auf die Apfelhälfte füllen. Die Butter in kleine Flocken schneiden und auf den Äpfeln verteilen.
-Die Äpfel im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen, bis sie weich und schön gebräunt sind.
-Für die Sauce das Eigelb und das Maizena mit 2–3 Esslöffeln kalter Milch verrühren.
In einer Pfanne die restliche Milch mit dem restlichen Zucker zum Kochen bringen. Die Eigelbmischung mit dem Schwingbesen einrühren und alles unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen, bis sie dicklich wird. Die Pfanne sofort vom Herd ziehen und die Sauce in eine Schüssel umgiessen. Den Rahm und den Zimt untermischen und die Sauce etwas abkühlen lassen.
-Zum Servieren die heissen Bratäpfel auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.

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ZUTATEN 6 Portionen

TEIG:

100 g Mehl
1/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Zucker gehäuft
1/2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 dl Milch
1 dl Wasser
2 Eier

Butter zum Backen der Crêpes

ZUM FLAMBIEREN:

6 Orangen gross
30 g Zucker
30 g Butter
4 Esslöffel Grand Marnier 1/2 dl Cognac

ZUBEREITUNG

Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Milch und Wasser unter Rühren beifügen und alles zu einem glatten Teig mischen.
Dann die Eier unterrühren. Den Teig 20 Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen 3 Orangen mit einem scharfen Messer mitsamt weisser Haut schälen.
Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. In den Häuten verbliebener Saft in einen Massbecher ausdrücken. Von den restlichen Orangen so viel Saft auspressen, dass man insgesamt 2 dl erhält.
Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Butter auspinseln und erhitzen. Jeweils 1 kleine Schöpfkelle Teig hineingiessen, durch leichtes Kippen der Pfanne nach allen Seiten zu einer möglichst runden, dünnen Crêpe verteilen.
Diese auf der ersten Seite backen, bis die Oberfläche trocken scheint und die Crêpes sich am Rand zu lösen beginnen, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden backen.
Die Crêpes noch warm zu Dreiecken falten.
Zum Flambieren in einer Edelstahl oder Flambierpfanne den Zucker zu braunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen, alles gut verrühren, dann den Orangensaft dazugiessen. Noch so lange leise kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.
Die Crêpes in die Orangensauce legen, den Grand Marnier dazugiessen und alles 2–3 Minuten erwärmen. Dann die Crêpes mit dem Cognac übergiessen und diesen entzünden. Wenn die Flammen erloschen sind, die Orangenschnitze beifügen und erhitzen.

Zum Servieren die Crêpes mit Orangenfilets auf Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen. Nach Belieben je 1 Kugel Vanilleglace dazugeben.

Nach Annemarie Wildeisens KOCHEN

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 Zutaten

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Vanillemark aus den Vanilleschoten herauskratzen und mit der Eiermasse vermengen. Zitronenschale reiben. Die Mich wird mit der Sahne und den Zitronen gemischt und langsam zur Eimasse gegeben.

Die Creme in kleine Förmchen geben und eine Stunde im Ofen stocken lassen.

Nachdem die Creme ein wenig abgekühlt ist mit Zucker bestreuen und mit einen Bunsenbrenner karamellisieren. Noch etwas dekorieren mit Beeren. Fertig ist die original Crema Catalana.

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Zutaten:

3 Bio-Orangen
20 g Ingwer
50 g Zucker
1 TL Vanillepaste
300 g Feigen* getrocknet
! Bund Pfefferminze

Zubereitung:

1 Von den Orangen die Schale mit dem Zestenmesser fein abziehen. 1 Orange auspressen. Saft in eine kleine Pfanne geben. Orangenzesten beigeben. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Orangensaft geben. Zucker und Vanillepaste beigeben. Alles unter gelegentlichem Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Ingwer entfernen. Pfanne vom Herd nehmen und den Orangensirup abkühlen lassen.

2 Von den verbleibenden 2 Orangen die Schalenresten samt weisser Haut wegschneiden. Die Orangenfilets mit einem scharfen Messer vorsichtig aus den Trennwänden herauslösen und zum Orangensirup geben.

3 Feigen in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig auf 4 Dessertteller anordnen. Orangensirup und –schnitze darüber verteilen. Pfefferminzblätter darüber zupfen und servieren.

TIPP: Dazu passen Vanilleglace oder eine Doppelrahmglace wie zum Beispiel Fior di latte.

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500 g Erdbeeren waschen, vierteln, in eine Schüssel geben
2,5 dl Rotwein
2 EL Zucker aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln
½ EL Pfefferminz in feine Streifen schneiden, zugeben, auskühlen lassen. Wein über die Erdbeeren giessen, ca. 1 Stunde ziehen lassen
2 dl Rahm flaumig schlagen, angerichtete Erdbeeren damit garnieren

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Zutaten für 10 Stück

Zubereitung Mehl, Salz, Backpulver, vermischen, die kalten Butterstücke beigeben. Mit den Finger fein reiben bis alles gleichmässig krümelig ist. Eine Mulde formen, Ei verquirlen und mit dem Wasser in die Mulde giessen, mit dem Teighorn alles zusammenfügen, nicht kneten! Den Teig rund formen, flach drücken und zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.

Füllung 

Zubereitung Backofen 200° Ober/Unterhitze (Heissluft/Umluft 180° vorheizen. Den Mürbeteig ausrollen und mit Backpapier das Blech belegen. Teig mit der Gabel mehrmals einstechen. 

Füllung Vin cuit oder Raisinée mit dem Rahm und Mehl verrühren, Eier verquirlen dazugeben, alles mischen. Die Füllung auf den Teig giessen.

Backen: Auf der untersten Rille im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Dann Oberhitze um 20° reduzieren, weiter 15-20 Minuten backen..

Servieren: Leicht warm mit einer Kugel Vanilleglace.

TIPPS TRICKS UND INFOS

Der Vin cuit auch Raisinée genannt, ist eine Freiburger und Waadtländer Spezialität.
Es handelt sich um Birnen-,Trauben,- oder Apfelsaft, der in grossen Kesseln auf dem offenen Holzfeuer während 24 Stunden eingedickt wird.
Der dunkle, dickflüssige Sirup war früher Zuckerersatz. Als Ersatz kann Birnendicksaft verwendet werden, der bei gutsortierten Grossverteilern erhältlich ist

Rezept Swissmilk

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Zutaten + Zubereitung:

2 l Milch in Pfanne geben
½ Vanilleschote aufschneiden, beifügen, aufkochen
½ KL Salz würzen
200 g Griess einrühren
auf kleiner Stufe kochen
Kochzeit 20 Min.
von Zeit zu Zeit rühren

25 g Butter
2 ½ EL Zucker
4 EL Sultaninen unter den fertigen Griessbrei mischen
in kalt ausgespülte Portionenförmchen füllen,
auskühlen lassen
Rand lösen, stürzen

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Zutaten für 6 Personen

• 500 g Rhabarber 
• 100 g Himbeeren 
• 2 Esslöffel Orangensaft (frische Orange)
• Minzeblätter
• 500 g Mascarpone 
• 100 g Zucker 
• 2 Pkg. Vanillezucker oder Vanilleschote 
• 500 g Magerquark 
• 6 Esslöffel Sahne 
• 1 Zimtstange 
• 3 Esslöffel Vanillepuddingpulver 
• 100 ml Wasser 
• Schlagrahm

Zubereitung

1. Rhabarber putzen, waschen, schälen und in Stücke schneiden, ca. 1 cm lang. 
2. Die Rhabarberstücke im Topf mit einer Stange Zimt und 50 g Zucker in 100 ml Wasser etwa fünf bis sechs Min. kochen lassen. 
3. Anschließend Puddingpulver mit Vanillegeschmack einrühren. 
4. Alles nochmals kurz aufkochen und die Zimtstange entfernen. 
5. Ein paar Himbeeren zur Dekoration auf die Seite legen. 
6. Die restlichen Himbeeren dazugeben, abkühlen lassen. 
7. Orangensaft unter die Masse ziehen.
8. Mascarpone Masse: Mascarpone mit Sahne und Quark rühren, Zucker und Vanillezucker zugeben, verrühren.
9. Abwechselnd in Gläser schichten und kalt servieren.
10. Mit Rahm, Himbeere und Minzeblatt dekorieren

Dazu: Himbeer-Likör o.Ä.

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Zutaten:

4 Eier
200 ml süsse Sahne
300 ml Vollmilch
Vanillearoma (z.B. flüssig, als Vanillezucker oder in Form einer Vanillestange
4 EL Zucker
Karamellsauce zum Garnieren (je nach Geschmack)

Zubereitung der Crème Anglaise (Vanillesauce):

Zubereitung des Eischnees:

Der Eischnee muss zusammen mit der Vanillesauce zubereitet werden, da der Schnee in der heissen Milch gegart wird. „Notfalls“ kann der Eischnee auch in heissem Wasser gegart werden.

4 Eiweiss zu Schnee schlagen. 2 Esslöffel Zucker hinzugeben und noch einmal kurz schlagen. Milch mit Sahne (siehe oben bei der Crème Anglaise) aufkochen lassen, dann die Herdflamme auf mittlere Hitze herunterschalten.

Nun jeweils einen Esslöffel voll Eischnee auf die heisse Milch geben, von beiden Seiten jeweils 20 Sekunden garen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine flache Auflaufform geben.

Beim Garen des Eischnees reduziert sich die Flüssigkeit, so dass nun etwas Milch noch nachgegeben und noch einmal aufgekocht werden sollte.

Später die Sauce um die kleinen Schneeinseln herumgiessen und erkalten lassen (Ruhezeit mindestens 1 Stunde).

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Rezept für 4 Personen

ZUTATEN:
Sirup:
100 gr. Zuckere
30 ml Espresso

Kaffeecrème:
150 ml Espresso
100 ml Milch
3 Eigelb
70 gr. Zucker
1 gehäufter EL Maisstärke
100 ml Rahm

Deko:
100 g dunkle Schokolade gehackt
20 gr. Butter
1 EL Rahm
1 EL Pistazien, gehackt
4 Stk. Turkish Delight,zerkleinert (ev.Quittenpästli)

ZUBEREITUNG:
Für den Sirup:
In einer kleinen Pfanne den Zucker und 100 ml Wasser zum Kochen bringen
und für 5-10 Minuten kochen lassen bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dann den Espresso zugiessen. Kalt werden lassen.

Für die Kaffeecrème:
In einer Pfanne den Kaffee, Milch und eine Prise Salz vor den Siedepunkt bringen.
In der Zwischenzeit in einer Schüssel Eigelb, Zucker und Maisstärke gut verrühren.
Langsam die warme Kaffeemischung zu den Eiern giessen. Gut verrühren und zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen bis die Masse eindickt.
Dann die Crème in eine Schüssel umfüllen und ein Stück Plastikfolie direkt auf die Oberfläche der Crème legen. Kalt stellen.
Vor dem Servieren  die Kaffeecrème mit dem Schwingbesen aufschlagen. Den Rahm steif schlagen und unter die Creme heben.

Für die Deko:
Butter und Schokolade im (heissen) Wasserbad schmelzen lassen. Masse glatt rühren,
Rahm darunterrühren. Masse mit Ring (in der Größe des Dessertgläser) auf ein Backpapier giessen , ca. 2-3 mm dick, mit Pistazien und Turkish Delikt bestreuen.
in den Tiefkühler stellen.

ANRICHTEN:
Die Crème und den Sirup abwechslungsweise in schmale Gläser abfüllen und den
Schokotaler darauf legen.

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Zutaten + Zubereitung:

Butter schmelzen / Nelken und Kardamom dazugeben und anrösten / Hitze reduzieren

Griess in den Topf geben / anbraten bis sich Griess dunkel (nicht schwarz) färbt

Safran, Sultaninen und Zucker dazugeben, umrühren

Wasser und Milch langsam dazugiessen / köcheln lassen und ständig weiterrühren, bis der Griess gar ist (bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben) /

In kleine Schüsselchen abfüllen und mit Mandeln garnieren / kühlstellen

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Zutaten für 6 Personen

Butter für die Form Puderzucker

Zubereitung :

Alle Zutaten, ohne die Kirschen, zu einem glatten Teig rühren und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Gratinform oder kleine Förmchen mit Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und die Kirschen darauf verteilen.
Bei 180 Grad (Umluft 170 Grad) je nach Grösse der Förmchen 20 bis 30 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen und möglichst noch lauwarm servieren. 

Dazu passt Vanille- oder Sauerrahmglace. 

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Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln. Fruchtfleisch, bis auf etwas zum Verzieren, in 4 Gläser (à ca. 300 ml Inhalt) verteilen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelbe und 75 g Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Joghurt, Limettensaft und Hälfte der Schale in die Creme rühren

Gelatine ausdrücken und auflösen. 2 EL Creme in die Gelatine rühren, dann angerührte Gelatine unter die übrige Creme rühren. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Eischnee und Sahne locker unter die Joghurtcreme heben. Creme in die Gläser füllen und mindestens 2 Stunden kaltstellen.

100 ml Wasser und 50 g Zucker aufkochen, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen und restliche Limettenschale untermischen. Auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren beiseitegelegte Mango auf der Creme verteilen und mit Limettensirup beträufeln. Mit Limettenspalten verzieren

Wartezeit ca. 2 Stunden       

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Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400g Waldbeeren TK
• 80g  Zucker
• 1 dl  Portwein oder anderer Branntwein parfümieren

Zubereitung

Beeren mit dem Zucker auftauen, Portwein dazu und leicht erwärmen In Coupegläser verteilen.

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Für 1 Kuchen: 

Zutaten: 

• 400g Maronipüree
• 4 Stk. Eier
• 200 g Zucker
• 1 Stk. Vanillezucker
• 50 g Hasselnüsse oder Mandeln
• 5 dl   Vollrahm
• 1 dl  Kirsch
• 10    Mini Meringuesschalen
• Schoggi/Kakaopulver zum bestreuen 

Zubereitung:

Eiergelb, Vanillezucker, Zucker schaumig schlagen.
Maronipüree und die Haselnüsse beigeben, Eiweiss steifschlagen und unter die Masse ziehen, im mittleren Ofen bei 180° ca. 45 Minuten backen in der Form auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen, den Tortenboden wagrecht halbieren, mit Kirsch beträufeln, mit dem geschlagenen Rahm bestreichen.
Bodendeckel drauflegen, den ganzen Kuchen mit dem restlichen Rahm bestreichen und mit den Meringesschalen dekorieren mit Kakao bestreuen.

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Zutaten + Zubereitung:

Melktert met Pynappel 

1.5 l Milch aufkochen, Salz, Butter und Zimtstange hineinlegen 

50 ml Milch mit Puddingpulver, Maismehl und Weizenmehl verrühren 

Die Mehlmischung in die heisse Milch einrühren 

100g Zucker hinzugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen 

Wenn die Masse dick wird, vom Herd nehmen und die Zimtstange entfernen 

Eier trennen, Eiweiss steif schlagen 

150g Zucker langsam unterheben 

Eigelb cremig rühren und in die Milch-Mehlmischung rühren 

Mandelaroma hinzufügen 

Eischnee vorsichtig unterheben 

3 oder 4 Kuchenformen mit dem Blätterteig auslegen (inklusive Rand) 

Masse in die Kuchenformen füllen 

Bei 200 Grad ca. 10 min backen 

Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 10 – 15 min backen 

Die Tarte abkühlen lassen und mit Zimt-Zucker bestreuen 

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Zutaten für 12 Stück

Füllung und Glasur

1 EL  sofortlösliches Kaffeepulver
3  Eier
60 g  Zucker 
5 g  Maisstärke 
2 dl  Milch
40 g  Puderzucker 
1 EL  heisses Wasser 
1 dl  Rahm

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Kuchenblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben.
Brandteig in einen Dressiersack mit Sterntülle (Nr. 10) füllen. Auf das vorbereitete Blech mit genügend Abstand Eclairs spritzen.
Dazu je zwei ca. 10 cm lange Streifen direkt aufeinander spritzen. Eclairs ca. 25 Minuten backen.
Im ausgeschalteten, geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Füllung die Hälfte des Kaffees, Eier, Zucker und Stärke verquirlen.
Mit der Milch in einer Pfanne verrühren. Alles unter Rühren aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und 1 Minute weiterrühren.
Creme in eine Schüssel geben. Klarsichtfolie direkt darauflegen. Creme auskühlen lassen.

Für die Glasur restlichen Kaffee, Puderzucker und Wasser verrühren. Eclairs waagrecht durchschneiden.
Deckel mit Glasur überziehen. Mokkacreme glattrühren. Rahm steif schlagen und darunterheben.
Eclair-Böden mit Creme füllen. Deckel vorsichtig daraufsetzen.

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Zutaten:

Creme:
2 Eigelb, 50 Zucker
1 Teelöffel Maizena, ¼ l Milch
1 Teelöffel Vanillepaste oder 1 Vanilleschote
200g Blanc battu oder ein anderer Frischkäse

Nektarinen:
250g Brombeeren, ½ Zitrone
150ml Rotwein, 50g Zucker
4 Nektarinen, 100g Brombeeren als Garnitur

Zubereitung:

1 In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Maizena verrühren.
2 Die Milch mit der Vanillepaste oder der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgeschabten Samen aufkochen. Kochendheiss unter die Eiscreme schlagen und alles in den Topf zurückgiessen. Die Creme unter Rühren nochmals kurz vor den Siedepunkt bringen, sofort vom Herd ziehen und durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie belegen, damit sich keine Haut bilden kann. Auskühlen lassen.
3 Den Blanc battu unter die erkaltete Vanillecreme rühren.
4 Die erste Portion Brombeeren in einen mittleren Topf geben. Die Zitronenschale dazu reiben. Den Saft der halben Zitrone auspressen und mit dem Rotwein sowie dem Zucker beifügen. Die Mischung aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten leise kochen lassen. Die Beeren mit dem Saft durch ein feinmaschiges Sieb in ein Gefäss abgiessen, dabei die Früchte gut ausdrücken. Den Saft in den Topf zurückgeben.
5 Die Nektarinen halbieren und den Stein auslösen. Die Nektarinenhälften in den Beerenjus geben. Auf kleinem Feuer 6-8 Minuten knapp weich garen, dann im Jus auskühlen lassen.
6 Zum Servieren die Vanillecreme in Dessertschalen anrichten. Die Nektarinenhälften fächerartig aufschneiden, dabei die sich ablösende Haut entfernen. Die Nektarinen auf der Creme anrichten. Mit der zweiten Portion Brombeeren garnieren und alle mit Brombeerjus beträufeln.

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Zutaten

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Zutaten    4 Personen

1 Wähenblech
Butter zum Ausbuttern des Bleches
1 Blätterteig rund
2 Orangen, gewaschen, mit der Schale in feine Scheiben schneiden
3 EL Zucker
Orangenkonfitüre
Orangenlikör
Vanilleeis

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Zutaten:

Vorbereitung:

- Gratinformen (1 Form pro Person) bereitstellen.
- Orangenfilets abschütten, mit Orangenlikör (1) und Puderzucker marinieren und in den Gratinformen anrichten.
- Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.

Zubereitung:

- Eigelb, Zucker, Vollrahm, Orangenlikör (2), Orangenraps, Vanillemark und Salz auf einem Wasserbad schaumig schlagen.
- Marinierte Orangenfilets mit der Gratinmasse nappieren.
- Unter dem Salamander oder im Ofen bei starker Oberhitze goldgelb überbacken.
- Vanilleglace darauf anrichten (oder separat dazu reichen) und sofort servieren.

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Zutaten:

40 g Butter (zum Ausstreichen der Bleche)
2 Blätterteig
100 g Aprikosenmarmelade
80 g Butter
100 g Zucker
100 g Vollei
4 g Zitronenraps
2 g Salz
500 g Milchreis, gekocht
100 g Mandelkerne, geschält, gemahlen
10 g Kokosflocken
12 g Backpulver
150 g Eiweiss
30 g Zucker
30 g Puderzucker

Vorbereitung:

- Butter aus dem Kühlschrank nehmen
- Gemahlene Mandeln, Kokosflocken und Backpulver vermischen.
- 2 Kuchenbleche mit 26 cm Durchmesser mit weicher Butter ausstreichen.

Zubereitung:

- Die Kuchenbleche mit Blätterteig auslegen.
- Teigboden mit einer Gabel einstechen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
- Butter, Zucker, Eigelb, Zitronenraps und Salz schaumig schlagen.
- Milchreis unter die Masse ziehen.
- Mandeln, Kokosflocken und Backpulver untermelieren.
- Eiweiss mit Zucker steif schlagen und unter die Masse melieren.
- Die Masse auf die Bleche verteilen.
- Im Backofen bei einer Temperatur von 180 – 200 °C und offenem Dampfabzug backen.
- Osterhasenschablone auflegen und mit Puderzucker betreuen.

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Pfirsichkompott Zutaten für 10 Personen

• 1 kg Pfirsiche weiss, gelb und rot reif
• Vanillestange
• Rosmarin
• Verveine
• Zucker

Zubereitung

• Pfirsiche nach Farbe getrennt in Vakummbeutel geben
• In jeden Beutel etwas Zucker und pro Beutel unterschiedliche Gewürze beigeben
• 100% vacuumieren und im Wasserbad bei 75° ca. 25 – bis 35 Minuten garen
• Der Garpunkt richtet sich nach der Reife der Früchte
• Sofort im Eiswasser abkühlen und anschliessend die Früchte schälen
• Den Fond im Beutel aufbewahren und etwas einkochen

Pistazieneis Zutaten für 10 Personen

• 230 g Sahne 
• 200 g Milch 
• 80 g Zucker 
• 100 g Vollei
• 55 g Pistazienmasse 

Zubereitung

• Befüllen des Pacossierbechers:

(1) Alle Zutaten miteinander vermengen

(2) auf 82 °C erhitzen 

(3) zur Rose abziehen

(4) In einen Pacossierbecher füllen und bei -22 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. 

• Pacossieren

Anrichten:

Die Pfisichspalten auf dem Teller anrichten und mit dem eingekochten Fond übergiessen. In die Mitte eine Nocke Pistazieneis. Garnieren mit frischem Rosmarin und Verveine.

2016 Sauternes Esquisses, Dom. Alliance

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Zutaten für 16 Portionen:

720 g Bio Suisse Joghurt nature
800 g Bio Suisse Halbfettquark
400 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
4 Zitrone, abgeriebene Schale
8 EL Zitronensaft
12 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
7,2 dl Bio Suisse Rahm, steif geschlagen
8 Eiweiss, steif geschlagen
1 Bund Minzenblätter
1 Packung Mandelsplitter

 Zubereitung

1. Joghurt, Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen cremig rühren.
2. Gelatine gut ausdrücken. Mit 8 EL Wasser im warmen Wasserbad schmelzen lassen.
3. 8 EL Joghurtmasse mit dem Schwingbesen zur Gelatine rühren.
4. Gelatinemasse unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Joghurtmasse geben. Kühl stellen, bis sie am Rand leicht fest ist.
5. Rahm und Eischnee mit dem Schwingbesen sorgfältig darunter ziehen. Mousse, nach Belieben mit einem Spritzsack, in Gläser oder Tassen füllen. Zugedeckt 2-3 Stunden kühl stellen.

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Zutaten für 4 Personen:

1 Pkg. Blätterteig (250 g)
2 EL Aprikosenkonfitüre
90 g Butter
85 g Zucker
4 Eier, verquirlt
90 g Orangeat & Zitronat
45 g Sultaninen
3 TL Mehl, gesiebt
1 EL Öl

Den Backofen auf 240 °C vorheizen.

Eine hohe Tarteform mit Öl auspinseln. Den fertigen Blätterteig etwas ausrollen und die Tarteform damit auslegen, überstehenden Teig abschneiden. Etwa 20 Minuten kühl stellen.
Den Teig gleichmässig mit der Gabel einstechen, 10 Minuten bei 240 °C backen und dann mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.
Butter und Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Eier zugeben und gut vermengen. Mehl und Trockenfrüchte unterrühren.
Die Masse in die abgekühlte Blätterteigform füllen und bei 240 °C etwa 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 Minuten im Ofen belassen.

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Roulade mit Maronifüllung-Zutaten für 10 Portionen:

Zubereitung:

Backblech mit Backpapier auslegen, Ofen vorheizen 230°
Eigelb mit Hälfte Zucker und abrieb einer Zitronen zu einer dicken Creme aufschlagen.
Die Eiweiss schaumig aufschlagen, löffelweise den restlichen Zucker/Vanillezucker aufschlagen, bis ein glänzender Eischnee entsteht, unter das Eigelb ziehen.
Mehl/Maizena sieben und vorsichtig unter die Masse ziehen.
Masse auf dem Backpapier gleichmässig ausstreichen.
Sofort im 230 Grad Offen auf mittlerer Hitze 8-10 Minuten backen.

Küchentuch mit heissem Wasser feucht machen (gut ausdrücken).
Biskuit aus dem Ofen nehmen, sofort auf das feuchte Tuch stürzen. Backpapier abziehen,  die Roulade mitsamt dem Tuch aufrollen und erkalten lassen.

Füllung:

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Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 2 Stk frische Eigelbe
• 75 g  Zucker
• 4 dl   Weisswein
• 1 Orange abgerieben
• 1 Vanillestengel (Mark)
• 0.5 dl Marsala  oder Brandwein/Cocanc/Grand Marnier usw.  
• 1 dl geschlagenen Halbrahm darunter ziehen

Zubereitung

Die Eigelbe, Zucker, 0rangen abgerieben und Vanillemark  in einer Chromstahlschüssel mit dem Schneebesen verrühren bis der Zucker aufgelöst ist, Weisswein langsam einfliessen lassen.
In nicht zu heissem Wasserbad ca 4-5  Min. dick-cremig schlagen. Geschlagenen Halbrahm darunter ziehen in die mit Beeren abgefüllten Coupegläser verteilen. 

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Zutaten für 11 Personen:

Teig

• 500 g Mehl
• 50 g Butter weich
• 300 ml Milch Raumtemperatur
• 30 g Hefe frisch
• 2 TL Zucker
• 2 TL Salz

Belag

• 4 EL Mehl
• 8 EL Zucker
• 600 ml Rahm (Sahne)

Zubereitung:

• Die Hefe in der Milch auflösen. Zu den restlichen Zutaten für den Teig hinzumischen und kneten bis ein glatter Teig entstanden ist.
• Den Teig zugedeckt für ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
• Den Teig ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Wähenblech 30 cm Durchmesser (Alternativ Springform) legen und einen möglichst dünnen Rand formen.
• Das Mehl mit 2 EL Zucker (den Rest des Zuckers benötigen wir später) vermengen und über den Boden des Teigs streuen. 150 ml Rahm (den Rest des Rahms benötigen wir später) und den Rest des Zuckers verrühren und über den Teig giessen.
• In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Backofens bei Ober-Unterhitze für 15 Minuten backen.
• Mit dem übrigen Rahm begiessen und nochmals für 15 Minuten backen. Falls der Rahm noch sehr flüssig sein sollte einfach die Form etwas bewegen dass der Guss sich gut verteilen kann (er darf auch über den Rand laufen). Der Guss verfestigt sich nach dem Abkühlen noch ein wenig.
• Den Kuchen in der Form leicht auskühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter geben bis die Salée ganz ausgekühlt ist. 

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Rezept für 10 Personen

Zutaten/Zubereitung:

10Portionen 

0.250.kg dunkle  Kuvertüre
0.250 kg Butter                                 
0.050 kg Mehl                                   
0.120 kg Zucker
6.0 Stk. Eier
2.0 Stk. Eiegelb zum Ausstreichen der Formchen
0.100 kg Paniermehl  oder zerdrückte Mandelstifte
0.100 kg Staubzucker
0.010 kg Kakao oder Schokoladenpulver
1 Bd Pfefferminzblätter
0.180 kg  Sauerrahm
0.180 kg Joghurt nature
1.000 kg  Blutorangen
1 Bd Pfefferminzblätter zum ausgarnieren

Vorbereitung

1. Ein Wasserbad vorbereiten. Die Formen mit Butter einfetten mit Paniermehl ausstreuen.
Die Kuvertüre mit Butter über dem Wasserbad schmelzen lassen und beiseite stellen.
Mehl, Zucker, Eier und Eigelb unterrühren.

2. Die Formen zu etwa vier Fünftel mit der Masse füllen und mindestens 2 Std. kalt stellen.

3. Den Backofen auf 200° (Heissluft 190°) vorheizen. Die Aufläufe im Backofen (Mitte) 14 Minuten backen. Herausnehmen und auf Teller stürzen. Die Aufläufe mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.

Blutorangencréme:
3 Stk. Orangenzeste, (Orangen heiss waschen und abreiben), nachher auspressen die Flüssigkeit  auf 1/3 einreduzieren. Restliche Orangen, schälen und filetieren, als Garnitur verwenden.
Sauerrahm und Joghurt nature, reduzierter Orangensaft, eventuell etwas Zucker, zu einer Creme verarbeiten.

Servieren:       
Schokoladenauflauf muss innen flüssig sein, heiss auf den Teller stürzen, mit Orangenfilets
ausgarnieren, Joghurtcréme auf dem Teller schön verteilen, mit Staubzucker den Tellerrand
bestäuben. Kakaopulver/Essgabel als Zeichnung verwenden.

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Zutaten:   6 Personen

200 g Schokoladeguetzli (z.B. Crispy Chocolate Cookies)
50 g dunkle Schokolade (64 % Kakao)
50 g Butter
7 Blatt Gelatine
500 g Magerquark
80 g Zucker
1 ½ TL Vanillepaste
2 EL Wasser, siedend
2 dl Vollrahm
1 Dose Aprikosenhälften (ca. 410 g)
2 EL Aprikosenkonfitüre

Für eine quadratische Springform von ca. 23 cm, Boden mit Backpapier belegen.
Guetli im Cutter fein mahlen oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerstossen.
Schokolade grob hacken, mit der Butter in eine dünnwandige Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren.
Schokolade schmelzen, mit den Guetzli mischen, in der vorbereiteten Form verteilen, gut andrücken, kühl stellen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Quark, Zucker und Vanillepaste in einer Schüssel gut verrühren.
Gelatine abtropfen, im siedenden Wasser auflösen, mit  2 EL Quarkmasse mischen, sofort unter die restliche Masse rühren.
Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse auf dem Guetzliboden verteilen.
Aprikosen abtropfen, mit der gewölbten Seite nach oben auf die Quarkmasse verteilen, zugedeckt ca. 4 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Konfitüre in einer Pfanne warm werden lassen, Aprikosenhälften damit bestreichen. Formenrand sorgfältig entfernen, Torte in Stücke schneiden.

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Zutaten:

Zubereitung:

Äpfel schälen, halbieren. Kerngehäuse entfernen. Apfelhälften bis zur Verwendung in einer Schüssel mit Zitronensaft marinieren (so bleiben sie schön weiss).

Eine feuerfeste Form dicht mit Butterflocken belegen und Zucker darüberstreuen. Apfelhälften satt in die Form legen und mit wenig flüssiger Butter begiessen. Form auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze Zucker und Butter karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt!

Wenn das Butter-Zucker-Gemisch dunkelbraun zwischen den Äpfeln sichtbar wird, Form vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Einstechen und im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Herausnehmen, auf Platte stürzen.

Anrichten:

Warm mit Schlagrahm und / oder Vanilleeis servieren.

Wein:

Tokay Pinot Gris, Vendage Tardives 2003, Wolfberger, Equisheim

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Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung: Alle Zutaten ausser dem Rahm mit dem Schwingbesen verrühren unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 

Sobald die Masse bindet, die Hitze wegnehmen und zwei Minuten weiterrühren.

Creme durch ein Sieb geben und kaltstellen.

Schlagrahm unter die Creme ziehen.

Rezept Betty

Honig Hüppen

Zutaten: für ca  10 Stück        Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten,   Schwierigkeitsgrad mittel 

Mürbeteig

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Dies ist mein Lieblingsrezept für Apfelkuchen. Ein saftiger Kuchen, der am Ende eines Mahls besonders gut schmeckt, vor allem mit Schlagsahne.
Er ist einer der wenigen Kuchen, die statt mit Butter mit Öl zubereitet werden. Am besten nimmt man dafür ein mildes Olivenöl aus Ligurien.
Normales Olivenöl tut's aber auch.

Zustaten für 8 - 10 Personen

I20 g Sultaninen
I50 ml Olivenöl
200 g Zucker
2 grosse Eier
350 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt
1 1/2 Tl gestrichene TL Backpulver
1/2 TL Weinsteinpulver
1/2 TL Salz
500 g Tafeläpfeß geschält und in kleine Würfel geschnitten
Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Die Sultaninen etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen, bis sich der Zucker teilweise aufgelöst hat.
Die Eier eines nach dem anderen dazugehen und die Masse schlagen, bis sich ihr Volumen merklich vergrässert hat und sie wie eine dünne Mayonnaise aussieht.
Das Mehl mit dem Zimt, Back- und Weinsteinpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die gesiebten Zutaten nach und nach mit einem Kochlöffel unter die Eimasse heben.
Gründlich mischen und die gewürfelten Äpfel und die Zitronenschale dazugehen. Gut mischen.
Die Sultaninen abtropfen lassen und trockentupfen. In den Teig geben und gut untermischern.
Der Teig ist in diesem Stadium sehr fest.
Eine Springform (Durchmesser. 20 cm) buttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Form gleichmässig verteilen und mindestem 1 Stunde backen.
Für die Garprobe mit einem Zahnstocher in die Mitte des Kuchens tief einstechen. Beim Herausziehen sollte er trocken sein.
Den Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung: Mascarpone, Quark, Staubzucker, Zitronen Abrieb und Safte mischen.

Creme Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen und unter die Masse heben

Trauben: Die gewaschenen Trauben halbieren, Kernen herausnehmen und mit dem Amaretto marinieren.

Lotuskrumble: Lagenweise mit Brösel/Trauben/Creme in Gläser abfüllen und kühl stellen.

Ausgarnieren: Mit Rahmrosette/Trauben und Brösel dekorieren.

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Zutaten für  4 Personen

200 g Zwetschgen (TK),
1.5 dl Rotwein,
1 dl Portwein,
0,5 dl Cocnac,
1 abgeriebene Zitrone und Saft,
120 g Zucker,
20 g Maizena,
1/2 Zimtstange,
1 Vanillestengel,
3 Gewürznelken,
1 Anisstern (wenn vorhanden).

Zubereitung:

Zucker caramelisieren mit Rotwein ablöschen, Portwein, Zitronenzest und Saft
dazu, Zimtstange/Anis,Nelke dazu. Die leicht angetauten Zwetschgen untermengen
und das ganze ca. 10. Minuten weich dünsten (nicht kochen), die Zwetschgen
sollten ganz bleiben! Die Masse mit dem Maizena leicht abbinden, nicht zu dick!

Zutaten für den Waffelteig  (24-30 Waffelherzen)

Staubzucker zum bestäuben.

Zutaten für Zimtschaum:

100 g Sauerrahm,
100 g Crème fraische, Staubzucker, 1/2 Zitrone ,
1/2 abgeriebene Orange, Zimt nach gut dünken.
Bio Pfefferminz.

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und verrühren.
Abfüllen in eine Kissagflasche und mit einer Patrone befüllen, Schütteln servierbereit.

Anrichten:

Die leichtwarmen Waffeln mit den Zwetschgen auf einen Teller schön anrichten, mit
dem Zimtschaum ausgarnieren, Staubzucker, Pfefferminzblatt.

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Zutaten:   4 Personen

Honigwaben:
50 g Puderzucker
30 g Butter
25 g Honig
25 g Mehl

Alle Zutaten zu einem Teig mischen und kleine Kugeln formen
Auf Backpapier legen und bei 160°c 8-10 Minuten backen
über ein Glas stürzen und erkalten lassen
Honigwabe vom Glas nehmen, Kaffeeglacé auf Honigwabe drapieren.

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Zutaten für 4 Personen: 

7 Eier, davon das Eigelb 
4 EL Zucker
125 ml Moscato 

Zubereitung: 

Die Eigelb mit dem Zucker im heißen Wasserbad schaumig schlagen (Vorsicht, die Masse darf auf keinen Fall bis zum Siedepunkt erhitzt werden!).
Während des Schlagens den Marsala langsam zugeben. Schmeckt besonders gut zusammen mit Eiscreme.

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Zutaten für 5 Personen

Creme
5 dl Milch
1 Vanillestengel längs aufschneiden, Samen auskratzen
3 Esslöffel Zucker
1.5 Esslöffel Maizena
1 frisches Ei
3 frische Eigelb
Alles mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, ca. 2 Min weiterrühren.
Creme durch ein Sieb passieren, mit Klarsichtfolie abdecken, kühl stellen.

Schokoladenfüllung
150 g dunkle Schokolade zerbröckeln und in eine Schüssel geben
3 Wasser  
1 Esslöffel Rum alles zusammen in nicht zu heissem Wasserbad schmelzen, glattrühren, leicht auskühlen lassen.
2 dl Rahm Steif schlagen und unter die Schokoladenmasse ziehen.

5 Esslöffel Puderzucker
5 Esslöffel Alchermes/Maraschino
5 Esslöffel Wasser alles verrühren
150 g Löffelbiscuits

Meringuemasse
3 Eiweiss
1 Prise Salz 
5 Esslöffel Zucker

Zusammen steifschlagen bis die Masse glänzt.

Zubereitung der Torte: Löffelbiskuits (Zuckerseite am Boden) mit dem Zuckersirup/Likör beträufeln, Creme darauf verteilen
2.Biscuitlage auflegen, mit dem restlichen Zuckersirup eventuell noch zusätzlich Likör. Mit der Schokoladenfüllung bestreichen.

Die Meringuemasse mit dem Dressiersack mit Spitzen ausgarnieren. im Ofen in vorgeheiztem Ofen bei 250° ca 6 Minuten überbacken.

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Zutaten / Zubereitung:

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Zutaten für 8 Personen: 

Teig

100g Butter

100g Zucker

1/2   Vanilinezucker

3 Stk.Eigelb

150g Mehl

050g Kartoffelmehl oder Maizena

1/2   Backpulver

1 Stk.abgeriebene Zitrone 

Zubereitung

Weiche Butter schaumigrühren, nach und nach Zucker/Vanillezucker und die abgerieben (gewaschene Bio-Zitrone) beigeben.

Eigelb dazu.

Mehl/Backpulver/Kartoffelmehl vermischen und der Masse beigeben.

In einer mit Pergament belegten und gefetteten Springform füllen.

Weitere Zutaten

600 g Zwetschgen

3 Stk. Eiweiss

100 g Zucker 

080g gemahlene Mandeln

Zimt/Staubzucker

Zubereitung

Zwetschgen halbieren und den Teig damit belegen.

Mit Zimt leicht bestäuben 

Eiweissmasse (Meringuage)

Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, Zucker beifügen zu einer cremigen Masse rühren, am Schluss die Mandeln dazumischen, die Zwetschgen damit überziehen.

Backen

Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (180°) 70 bis 75 Minuten backen (Nadelprobe)

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