Zutatenfür 6 Personen

1 kg Kalbsbrust vom dicken Stück aufschneiden (3) Teile, so dass ein Rechteck entsteht, Salz/Pfeffer
Füllung 1 Brot:
150 g Weissbrot ohne Rinde
1 Ei
2 dl Milch  Salz/Pfeffer/Muskatnuss
2 Esslöffel Parmesan gerieben
Alles mischen, über die Brotwürfel giessen, 15 Min. stehen lassen.

Füllung 2 Spinat:

1 Esslöffel Bratbutter
100 g Panchette (Speck) in Würfel
1Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 grosses Rüebli mit der Bircherraffel
250 g Blattspinat TK aufgetaut und ausgepresst Salz/Pfeffer/Muskatnuss
Speck im Bratbutter anbraten, Zwiebel/Knoblauch dazu und mitdünsten. Blattspinat dazu und dünsten bis Flüssigkeit eingekocht ist, abschmecken.

2-3 Rosmarinzweige mit der Schnurr um den Braten binden.

Zubereitung: Zuerst die Spinatfüllung und dann das Brot auf dem Fleischstück verteilen, ca 3 cm freilassen, leicht andrücken, rollen und mit der Schnurr binden (Rosmarinzweige).

Schmoren:

2 Esslöffel Weiswein
1/2 Fleischbouillonwürfel
2 Esslöffel Olivenöl
Salz/Pfeffer würzen im Olivenöl ringsum anbraten. Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen, Bouillonwürfel beigeben in zugedecktem (Fleischnaht unten) im Bratgeschirr bei 200° ca 1 3/4 Stunden schmoren.

Sauce: 

2 dl Rahm Restliche Flüssigkeit absieben, Rahm beigeben kurz aufkochen, abschmecken.

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Zutaten:

1 Kg Rindfleisch gehackt ( Tipp je halb mit Lamm oder Strauss oder Schwein)
1 Zwiebel fein hacken
1 Knoblauchzehe fein hacken oder Presse
Thymian und Rosmarie sehr fein hacken
Koriander grob hacken
Karotten feine Würfel schneiden
Sellerie ½ feine Würfel schneiden

ZUBEREITUNG:

Alles anbraten in Bratpfanne- starten mit Zwiebeln und Knoblauch dann Gemüsewürfel und dann Fleisch dazu und am Schluss den Koriander.
Altes Brot ca 250g zerrupfen und in Milch einlegen ca 1h vorher bereits machen (1)
Sesamkerne leicht in anrösten in wenig Öl und auf die Seite stellen

Gewürze: 

Alles in den Mörser tun und fein zermahlen
Curry Madras, wenig Muskat  Paprika,  Kurkuma, Salz, Kardamom 1 stk , Sternanis 1 stk.
Koriandersamen wenig Kümmel und alles in die Fleischmenge geben
Zitronen gras ganz fein Hacken und Ingwer Raffeln und ebenso dazu geben

Sultanien und Mandel Splitter separat in Pfanne leicht anrösten in ÖL
Alles in die Fleischmenge geben

½ Flasche Mango Chutney in die Lauwarme Masse darunter heben und das alte Brot  (1)  zerreissen und ohne Milch darunter geben.

Guss:

2 Eier 3 ca 4 dl Milch und alles vermixen mit einem Stabmixer
Alles in Gratinformen geben und mit dem Guss übergiessen und im Ofen ca.30 bis 40 min Backen 180 bis 200c
kurz vor dem ende Mandelsplitter darüber geben.

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Zutaten (für 4 Personen)
1 kg         Rinderhackfleisch
18 Gramm     Salz
250 Gramm     Zwiebelwürfel
1 Tasse     Espresso
0,5 EL     Kakaopulver
2 Stück     Knoblauchzehen
150 Gramm     Kidneybohnen
(oder Mischung schwarze / braune Bohnen)
100 g        Mais
2 Stück     Paprika
1 Stück     Karotte
3 Spritzer     Chili (oder spezielle Chilisauce)
1 Dose     Schältomaten (gross, ca 800g)
1 Gewürz    Oregano    

1 Packung     hot chili (ca. 8 kleine Chili-Schoten)
2 EL        Olivenöl

500g        Creme fraiche
500g         Sauerrahm
1 Bund    Schnittlauch und/oder
1 Bund Dill

Zubereitung   
1. Das Hack mit dem Salz würzen und gründlich anbraten; die Zwiebeln anschwitzen und beides vermengen. Dann die Gemüsewürfel hinzugeben.
2. Anschließend den Knoblauch goldgelb in Olivenöl anbraten und dem Hack zufügen. Die Masse mit den Schältomaten auffüllen, danach Espresso und Kakao hinzugeben. Sollte die Menge zu dick werden, eignet sich Hühnerbrühe (oder auch gut Rotwein) zum Verdünnen.
3. Das Chili durchkochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann mit Chili, Oregano und Tabasco je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken.
TIP: damit es auch diejenigen mögen, welche nicht gerne so scharf essen, das Chili weglassen und parallel dazu eine Hot-Chili-Sauce kreieren, mit der jeder individuell nachschärfen kann. Dazu hot chili in 2mm kleine Rädchen schneiden und ca. 2-3 Minuten in der Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Fertig.
4. Dazu eine Sauce aus halb Creme fraiche und halb Sauerrahm mit in 1cm lange Stücke geschnittenen Schnittlauch servieren. Als Beilage zum Chili frisches Weissbrot servieren.

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 Zutaten für 4 Portionen: 

2 EL Mehl 
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, aus der Mühle
1200 g Kaninchen, (ganzes Kaninchen in Stücke zerlegt)
2 EL Olivenöl, zum Anbraten
3 Zwiebeln, geviertelt oder 4 - 6 Schalotten geteilt
300 g Karotten, geschält, schräg in Stücke geschnitten
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen geschnitten
3 dl Wein, rot (z.B. Barbera oder Dolcetto d'Alba)
2 dl Gemüsebrühe
2 EL Aceto balsamico, rot 

Zubereitung: Mehl, Salz und Pfeffer in einem Teller mischen. Die Fleischstücke portionenweise darin wen-den und im Brattopf im heißen Öl anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Rosmarin beigeben, anbraten.
Mit dem Wein ablöschen und auf ca. Die Hälfte einko-chen. Bouillon beigeben und kurz aufkochen, Fleisch beigeben. Zugedeckt ca. 1 ½ Stunde im auf 150° vorgeheizten Ofen schmoren.
Kaninchenteile herausnehmen und in eine hohe Scha-le legen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Rosmarinzweiglein aus dem Topf ent-fernen. Aceto beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen (abschmecken), Kaninchen wieder hin-ein legen und servieren oder die Sauce mit dem Gemüse in die Schüssel gießen und dann servieren (ist etwas festlicher!).
Dazu passt: Polenta oder frische Teigwaren oder was immer man passend findet.

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Zutaten für ca. 12 Portionen:

Zubereitung:

Den Couscous mit dem aufgekochten Fond übergießen und 10 Min. ziehen lassen.
Die Flüssigkeitszugabe mit der Anweisung des Herstellers abgleichen. Je nach Typ und Hersteller kann eine unterschiedliche Menge nötig sein. Ggf. die Flüssigkeitsmenge erhöhen.

In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter waschen und klein schnippeln. Tomatenmark, Currypaste (Veganer/Vegetarier aufpassen, kann Garnelen enthalten ggf. mehr Tomatenmark verwenden),
Reisessig, Öl und Sojasauce mit dem Couscous vermengen, das geht mit den Händen am besten.
Das Gemüse untermischen und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kreuzkümmel und etwas Zucker abschmecken. Etwas glatte Petersilie und Zwiebellauchgrün dazugeben.

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Rindstatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Rindshuft für Tatar vom Schweizer Rind
• Salz 
• Pfeffer aus der Mühle
• Einige Spritzer Tabasco
• 70 g Ketchup
• 50 g Eigelb pasteurisiert
• 2 EL Cognac
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 TL Kapern
• ½ Bund italienische Petersilie

Zubereitung

• Rindfleisch mit Messer fein schneiden und hacken 
• Zwiebel schälen und fein schneiden
• Ketchup, Tabasco, Salz, Pfeffer, Eigelb und Cognac mischen
• Kapern und Petersilie fein hacken
• Alles miteinander mischen und das Rindsfleisch beigeben

Kalbstatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Kalbseckstück vom Schweizer Kalb
• ½ Bio-Zitrone
• 1 kleine Zwiebel 
• etwas Kerbel
• 2 TL Kapern
• 60 g Eigelb pasteurisiert
• 4 El kräftiges Olivenöl
• Meersalz
• weisser Pfeffer aus der Mühle
• Einige Spritzer Tabasco

Zubereitung

• Kalbfleisch mit Messer fein schneiden und hacken 
• Zitrone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen 
• Zwiebel, Kerbel und Kapern fein hacken
• Kalbstatar mit allen Zutaten sorgfältig vermengen und abschmecken

Hamachi Tatar Zutaten für 10 Personen

• 600 g Filet Gelbschwanzmakrele
• 1/2 Avocado
• ⅓ Salatgurke
• 1 Limone 
• 4 EL Olivenöl
• Meersalz 
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Ducca
• 2 TL Sesamöl
• 1 TL Wasabi 
• 1 EL eingelegter Ingwer, fein gehackt
• 1 frische Jalapeno

Zubereitung

• Gelbschwanzmakrele von der Haut befreien und in ca. 3 mm Würfel schneiden
• 1/2 Avocado, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden
• ⅓ Salatgurke, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden, mit etwas Salz würzen und in ein Abtropfgitter geben.
• Limone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen
• Sesamöl mit dem Wasabi und Limonensaft/abrieb mischen
• Etwas Jalapeno in feine Scheiben schneiden und dazugeben, vorsichtig dossieren
• Die restlichen Zutaten beigeben, alles mit einer Gabel vorsichtig mischen und abschmecken.
• Als Beilage kann noch etwas abgeschmeckter Sauerrahm und getoastetes Schwarzbrot dazu serviert werden.

Tipp: Das Hamachi Tatare ganz am Schluss zubereiten und anrichten. Zum ausgarnieren eignet sich ein feiner Dekosalat und frische Kräuter. 

Anrichten

Die verschiedenen Tatar mit Hilfe von einem Ring auf Tellern anrichten und ausgarnieren

Champagne Blanc de Craie, Henri Giraud

2016 Laurasie Cabernet Sauvignon, Fosse-Sèche

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Zutaten:

5 EL Schweizer Rapsöl
1 TL Senf
2 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
2 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten
8 neue Kartoffeln, in Scheiben geschnitten, mit wenig Thymian gebraten
8 Eglifilets, gewürzt, gebraten
1 Zitrone, Saft
Petersilie als Dekoration

Zubereitung:

Aus 3 EL Rapsöl, dem Senf und dem Essig eine Vinaigrette zubereiten. Würzen.
Die Zucchini und die Tomaten beifügen. Die Kartoffeln kreisförmig auf dem Teller anrichten, die Zucchini-Vinaigrette in die Mitte geben und den Fisch darauf legen.
Das restliche Rapsöl mit dem Zitronensaft vermischen und den Fisch damit beträufeln.

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Zutaten (für 4 Personen)

300 g Fenchel
1 Teelöffel Olivenöl 
1 Zweig Thymian
3 eingelegte Dörrtomaten, abgetropft
25 g entsteinte grüne Oliven
1 Scheibchen Knoblauch Salz
schwarzer Pfeff er aus der Mühle 16 Felchenfilets mittelgross, je 10-12cm lang
1 Bund Basilikum
1 dl Olivenöl (2)
2 Esslöffel Kapern
1/2 dl Weisswein

Zubereitung:

• Den Fenchel rüsten und in sehr kleine Würfelchen schneiden oder im Cutter fein hacken.
• In einer Pfanne die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen. Den Fenchel darin 4–5 Minuten andünsten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
• Die Thymianblättchen vom Zweig zupfen und mit den Dörrtomaten, den Oliven und dem Knoblauch sehr fein hacken. Dann mit dem Fenchel mischen und alles wenn nötig nochmals etwas feiner hacken, sodass eine grobe Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten. 8 Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Darauf die Fenchelfüllung verteilen und mit den restlichen Filets decken. Bis zur Zubereitung kalt stellen.
• Die Basilikumblätter grob schneiden. Mit der zweiten Portion Olivenöl (2) in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Basilikumpaste salzen.
• Die Felchenfilets auf einen eingeölten Siebeinsatz geben. Über Dampf oder im Steamer (100°) 6–8 Minuten garen.
• Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne in 1 Teelöffel Basilikumpaste die Kapern anbraten. Den Weisswein und die restliche Basilikumpaste beifügen und nur leicht warm werden lassen.
• Die Felchenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Basilikum-Kapern-Sauce umgiessen. Sofort servieren.

Die Fenchelfüllung muss die Konsistenz einer groben Paste haben, damit sie gut auf den Fischfilets haften bleibt und zusammenhält.
Man kann die Filets übrigens auch direkt auf dem Siebeinsatz zusammensetzen;
auf diese Weise muss man sie später nur noch in den Dampf stellen oder in den Steamer schieben.
Unbedingt vorher den Siebeinsatz gut einfetten, damit der Fisch nicht kleben bleibt.

Rezept von Annemarie Wildeisen

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Zutaten:  4 Personen

Fleisch

480 g  Rindsfiletmittelstück, dressiert 
10 g    Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
20 g    Sonnenblumenöl
40 g    Rotwein, z.b. Bordeaux
40 g    Kalbsjus, gebunden
40 g    Rotwein, Bordeaux

Füllung

15 g    Butter
15 g    Schalotten, geschält
160 g  Champignons, frisch, gerüstet
2 g      Zitronensaft, frisch
4 g      Morcheln, getrocknet
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 g      Petersilie, gekraust, frisch
200 g  Kalbfleisch-Mousseline-Farce, roh
20 g    Eigelb
30 g    Gänselebermousse
2 g      Cognac
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Teigmantel

280 g   Halbblätterteig
100 g   Schinken, gekocht
20 g    Eigelb
1 g      Salz

Vorbereitung

Das Rindsfiletmittelstück binden.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Im Sonnenblumenöl allseitig anbraten.
Das Rindsfilet auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Öl abgießen, mit Rotwein den Bratensatz ablöschen und auflösen.
Mit dem gebundenen Kalbsjus aufgießen und zu einer Glace (Extrakt) reduzieren und kalt stellen.
Die Schalotten fein hacken.
Die Champignons kurz vor der Verwendung waschen, fein hacken und mit Zitronensaft mischen.
Die getrockneten Morcheln im Wasser einweichen, gründlich waschen und fein hacken.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Gänselebermousse in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Gekochten Schinken in dünne Tranchen zu je 25 g schneiden.
Das Eigelb zum Bestreichen des Filets Wellington mit Salz glatt rühren.

Zubereitung Füllung

Die Schalotten in Butter andünsten.
Die gehackten Champignons und Morcheln beigeben und mitdünsten.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mit der gehackten Petersilie, der kalten Fleischglace vermischen, zu einer trockenen Duxelles (fein gehackt oder püriert) reduzieren und kalt stellen.
Die rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce mit Duxelles, Eigelb und Gänselebermousse gut vermischen.
Mit Cognac parfümieren und abschmecken.

Zubereitung Gericht

Den Halbblätterteig auf 2,5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen.
Für die Dekoration mit einem gezackten Teigrädchen einige feine Teigstreifen abtrennen.
Den ausgerollten Halbblätterteig mit den Schinkentranchen abdecken (dient zur Isolation zwischen Teig und Füllung).
Die Füllung mit einem Spatel 1 cm dick in der Länge und Breite des Rindsfilets auf den Schinken aufstreichen.
Das von der Küchenschnur befreite Rindsfilet darauf legen und mit der restlichen Füllung rundherum 1 cm dick einstreichen.
Mit dem Schinken abdecken und mit dem Halbblätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens um 2 cm überlappen.
Das eingehüllte Rindsfilet mit der Teignaht nach unten auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen.
Mit einer Essgabel den Teig gleichmäßig verteilt mit mehreren Einstichen versehen (Dampfabzug).
Mit Eigelb bestreichen und mit den feinen Teigstreifen gitterartig verzieren.
Nochmals mit Eigelb bestreichen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Im Ofen bei 180 °C ca. 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C backen (Dampfabzug geöffnet).
Vor dem Aufschneiden bei mäßiger Wärme (Wärmeschrank, 55 °C) für 30 Minuten abstehen lassen.

In gleichmäßige Tranchen schneiden und das Fleisch mit einem Butterpinsel überglänzen.

Hinweise für die Praxis 

Bei größeren Mengen kann die rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce durch frisches Kalbsbrät ersetzt werden. Bei einem mittleren Rindsfiletdurchmesser ergibt dieses Rezept 2 Tranchen von 1,5 cm Dicke pro Person. 
Eine Stärkebeilage ist wegen des Blätterteiganteils nicht notwendig.

Mit Salat oder Gemüse servieren

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Flanksteak-Roulade-Zutaten für für 4-6 Personen

30 g Pinienkerne
30 g Cashewkerne
50 g Crème fraîche
50 g getrocknete Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Olivenöl
100 g Pecorino
2 Flanksteaks à 600-800 g

Zubereitung

Die Pinien- und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die getrockneten Tomaten grob schneiden. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Etwas Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Die vorbereiteten Zutaten in eine Schale geben und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzen. Das Olivenöl dazugeben und alles pürieren. Den Pecorino fein reiben und zum Schluss untermixen. Die Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Flanksteaks der Länge nach halbieren. Jedes Stück von der langen Seite horizontal aufschneiden, sodass das Fleisch auseinanderklappt (Schmetterlingsschnitt). Jedes Stück zwischen zwei Lagen Folie vorsichtig plattieren. Anschliessend von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Seite mit der Füllung (Crème fraîche und getrocknete Tomaten) einstreichen und von der langen Seite her zu einer Roulade aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Die Rouladen auf einen Rost legen und ein Backblech darunterschieben. Die Temperatur auf 100 Grad zurückschalten und das Fleisch auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 1 Stunde garen. Dabei die Kerntemperatur messen: Wenn 58-60 Grad erreicht sind, ist das Fleisch medium. In Alufolie wickeln und im offenen, ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen und die Roulade in Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und mit der Beilage servieren.

Fenchelrisotto oder cremige Polenta mit geschmorten Cherrytomaten und Artischocken passen gut zur Roulade.

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Zutaten:

Für den Kartoffelsalat:

1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 kleine rote Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Radieschen
350 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
3 EL WeiBweinessig
mildes Chilisaz
Zucker
2 EL gemischte Kräuterblätter (z.B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie: frisch geschnitten)
3 EL braune Butter

Füir die Steaks:

2 Eier
2 EL Sahne
80 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
100 g WeiBbrotbrösel
1/2 TL schwarze Pfefferkömer (grob gemahien)
1/2 TL gemahlener Kümmel
1/4 TL gemahlener Koriander
1/2 TL edelstüsses Paprikapulver
1/2 T'L Rosmarinnadeln (frisch geschnitten)
milde Chiliflocken
4 Schweinenackensteaks (ca. 150 gr; ca.1 cm dick)
Salz
Ol zum Ausbacken
mildes Chilisalz
4 unbehandelte Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen
AbgieBen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiss schälen und in dünne Scheiben schneiden.
In eine Schüssel geben und noch heiss weiter verarbeiten.

2. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frihlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.

3. Für das Dressing die Brühe erhitzen und mit dem Essig verrühren, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
Eine Handvoll Kartoffelscheiben hinzufügen und alles mit dem Stabmixer sämig pürieren. Das Dressing nach und nach unter die übrigen Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Dann die Zwiebel, Füihlingszwiebeln, Radieschen und Kräuter untermischen. Zuletzt die braune Butter dazugeben, zum Servieren nochmals abschmecken.

4. Für die Steaks Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und die Weissbrotbrösel ebenfalls jeweils in tiefe Teller geben. Pfeffer, Kümmel, Koriander, Paprika Rosmarin und 1 Prise Chili mischen.
Die Schweinenackenscheiben mit Salz und der Gewürzmischung würzen und zunächst im Mehl wenden. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden.

5. in einer groBen tiefen Pfanne fingerhoch Ol erhitzen (alternativ eine Fritteuse verwenden). Die panierten Schweinebratenstiicke darin auf beiden Seiten goldbraun backen.
Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Chilisalz nachwürzen.

6. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen und die Schweinenackensteaks danebenlegen. Mit Zitronenspalten garnieren.

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Zutaten für 4 Personen: 

Zutaten:

2 Stk. Pouletbrustfilets

4 Crevetten

Salz / Pfeffer / Thymian / Zitronensaft

Salz/Pfeffer

Fleischschnur 

Vorbereitung/Zubereitung

Die Pouletbrustfilet flach halbieren, und flach klopfen

Fleisch und Crevetten mit Salz und Pfeffer würzen

Crevetten einrollen, ev. mit der Fleischschnur binden

Im Ofen bei 160° / 65° Kerntemperatur garen, dann noch kurz anbraten

Aufschneiden und servieren

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Zutaten für 4 Personen:

Für die Entenschenkel
4 Entenschenkel
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Rüebli, gewürfelt
3 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
120 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
80 ml trockener Sherry
500 ml Kalbsfonds

Für die Gnocchi
600 g mehlige Kartoffeln
3 Eigelb
3 EL Sbrinz
3 EL Maizena
Salz
Muskatnuss
Butter
Brotbrösel

Zubereitung: 

1 Entenschenkel würzen, in etwas Öl im Gusseisentopf goldbraun anbraten, dann beiseitestellen.

2 Das Fett von den Schenkeln aus der Pfanne giessen, Gemüse und Gewürze in der Pfanne anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit Kalbsfonds aufgiessen.

3 Entenschenkel wieder hineinlegen und zugedeckt im Backofen bei 180 °C etwa 1.5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

4 Die Sauce absieben, etwas einreduzieren und abschmecken.

5 Für die Gnocchi Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen, schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Sbrinz, Maizena, Salz, und Muskatnuss zu einem Teig verkneten.

6 Zwischen den Handflächen zu Kügelchen rollen. Im heissen Salzwasser 5-6 Minuten ziehen lassen, absieben und in Brotbröseln wälzen.

7 Butter in einer Bratpfanne schmelzen und Gnocchi anbraten.

8 Mit den Entenschenkeln und Sauce servieren.

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 Zutaten für 4 Portionen: 

• 4 Kalbsbrustschnitten zu ca. 160 g (beim Metzger) 
• 50 g Bratbutter
•                     Salz, Pfeffer, Weissmehl
• 200g Rüebli, Sellerie, Zwiebeln, in kleine Würfel schneiden
• 50 g Tomatenpüree
• 1 dl Weisswein
• 5 dl Bratenfond

Vorbereitung:

Kalbsbrustschnitten würzen mit Mehl bestäuben. Gemüse in kleine Würfel schneiden. 

Zubereitung:

Fleisch in einer Braisiére gleichmässig anbraten. Gemüse andünsten, Tomatenpüree beigeben, Weisswein in abständen mitglasieren (bräunen).
Mit dem Fond auffüllen und im Ofen bei ca 160° glasieren. Regelmässig wenden und arrossieren. Sauce einreduzieren und abschmecken.

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Zutaten:

520 g Lachsforellenfilet
2 cl Olivenöl
12grüne Spargeln
10 g Brunnenkresse
4mittelgrosse Kartoffeln
4Schnittlauchhalme
Salz und Pfeffer aus der Mühle

für die Sauce:
2Eigelb
200 g geklärte Butter
3Orangen für Saft
1 dl Fischfond
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
2 cl Doppelrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
eine Prise Cayenne

Vorbereitung:

Lachsforellenfilet in Medaillons zu 130 g schneiden, würzen und mit Olivenöl
bepinseln. Auf beiden Seiten ungefähr eine Minute grillieren. Der Fisch muss knapp
gegart sein, da er von selbst noch nachgart. Auf einem Teller beiseite stellen. Die
Kartoffeln weich kochen und mit der Gabel zerdrücken, 1 cl Olivenöl beigeben und
abschmecken. Zwei Spargeln mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden, kurz
blanchieren und mit etwas Olivenöl und Orangensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Die restlichen Spargeln im kochenden Wasser knackig kochen. Die Spitzen
abschneiden. Die Stiele in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden. Von der Kartoffelmasse
kleine Kugeln drehen, die Spargelstücke ringsum anordnen und mit einem
blanchierten Schnittlauchhalm zusammenbinden. Mit dem Sparschäler etwas
Orangenschale abschneiden und in dünne Streifen schneiden, blanchieren und zum
Spargelsalat geben. Für die Sauce den restlichen Orangensaft, Noilly Prat und
Fischfond sirupartig einkochen. Zwei Esslöffel zurückbehalten, den Rest mit dem
Eigelb in einer Pfanne aufschlagen. Nach und nach die erwärmte, geklärte Butter
unterrühren. Mit dem Doppelrahm verfeinern und abschmecken.

Anrichten:

Spargelbündel mit dem Lachsforellenmedaillon im Zentrum der Teller anrichten. Die
Spargelspitzen und die restliche Kartoffelmasse, die mit zwei Löffeln zu Nocke
geformt werden kann, darum herum legen. Die restlichen Spargeln zu einem Salat
auf den Fisch dressieren. Die Sauce dazu geben und den restlichen Orangensirup in
die Sauce träufeln. Mit der Brunnenkresse garnieren. Die restliche Sauce separat
servieren.

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Zutaten:

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Zutaten:

- 500 g Rinderhackfleisch
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Ei
- 50 g Semmelbrösel
- 2 EL gehackte frische Petersilie
- 1 TL Senf
- 1 TL Paprikapulver
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Öl zum Braten

Zutaten für das Feigen-Chutney:

- 250 g frische Feigen, geviertelt
- 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
- 50 g brauner Zucker
- 100 ml Apfelessig
- 1 EL geriebener frischer Ingwer
- 1/2 TL Zimt
- 1/4 TL Nelkenpulver
- Salz nach Geschmack
- 1 EL Olivenöl

Zubereitung der Hacktätschli:

1.Hackfleischmasse vorbereiten:
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Gehackte Zwiebel, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, Petersilie, Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

2. Fleischbällchen formen:
Aus der Masse kleine Bällchen (ca. 2-3 cm Durchmesser) formen.

3. Braten:
Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischbällchen portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun und durchgegart braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm stellen lassen

Zubereitung des Feigen-Chutneys:

1. Vorbereitung:
   Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind

2. Chutney kochen:
Feigen, braunen Zucker, Apfelessig, geriebenen Ingwer, Zimt, Nelkenpulver und Salz hinzufügen. Gut umrühren und zum Kochen bringen.

3. Köcheln lassen:
Die Hitze reduzieren und das Chutney etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis es eingedickt ist. Gelegentlich umrühren.

4. Abkühlen lassen:
Das Chutney vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Servieren:

Die kleinen Hacktätschli auf einer Platte anrichten und das Feigen-Chutney daneben in einer kleinen Schale servieren.
Diese Kombination passt perfekt zu einem Tavolata und ist sowohl warm als auch kalt ein Genuss.

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Zutaten (für 4 Personen)

4 Hirsch-Entrecòte je 80-100 gr
Bratbutter oder Bratcrème
Salz / Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin warm stellen

das Fleisch trockentupfen.
In der heissen Bratbutter rundum ca 3-4 Minuten anbraten, Würzen.
Entrecôte auf dei Platte legen. Fleischthermometer einstecken (Kerntemperatur ca 60 Grad).
im vorgeheitzen Ofen Niedergaren. (Fleisch kann bei 60 Grad 30-60 Minuten im Ofen warm gehalten werden.

Sauce:

30 g getrocknete Cranberrys
1 dl Portwein
2 dl Wildfond
1 Schalotte (fein  gehackt)
1 Zweig Rosmarin
50 gr Butter (kalt am Stück)
Salz

Zubereitung:

Cranberries mit 1/12 El rotem Portwein aufkochen, in einer kleinen Schüssel auskühlen (15 Min zihen lassen)
Restliche  Portwein und Fond mit Schalotten und Rosmarin in derselben Pfanne aufkochen.
Flüssigkeit auf ca 1 dl einkochen, absieben, zurück in die Pfanne giessen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigenen. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
Eingeweichte Cranberries beigeben, noch etwas heiss werden lassen, Salzen.

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1 EL  Butter
2 Schalotten, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
8 Wacholderbeeren, fein gehackt
3 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Rosmarin, fein geschnitten
3 EL Marsala
1 1⁄2 dl Wildfond (oder Rindsbouillon)
350 g Zwetschgen, in Schnitzen
2 TL Zucker
50 g Butter, in Stücken, kalt

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Zutaten für ca. 12 Portionen:

5,5 El Olivenöl
2,2, Kg Hähnchenbrustfilet
1 lt Hühnerbrühe
8 Tomaten
Salz/Pfeffer
350 gr. Backpflaumen
350 gr. Datteln
3 El Honig (flüssiger)
3 El Ingwer, frisch gerieben
200 gr. Rosinen( oder Korinthen)
3 Prisen Kurkuma
2 Beutel Safran
420 ml Wasser
sesam geröstet
3 Stangen Zimt

Zubereitung:

Tomaten überbrühen, häuten und in Stücke schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Hähnchenbrust darin bräunen. Zimtstange, Tomaten, Brühe, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Den Topfinhalt erhitzen bis er gerade kocht, dann zugedeckt etwa 30 Minuten vorsichtig köcheln lassen, gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen.
In der Zwischenzeit die Backpflaumen mit Honig, Datteln, Ingwer, Rosinen, Kurkuma und Safran 15 Minuten im Wasser garen, bis sie weich sind.
Die Hühnerbrust in eine vorgewärmte Servierschüssel geben und warm stellen.
Die Garflüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Pflaumenmischung dazu geben und beides etwa 1 Minute erhitzen.
Über die Hühnerbrust gießen und den gerösteten Sesam reichlich darüber streuen.
Dazu passt ein Couscous-Salat hervorragend.

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Zutaten:

50 ml Olivenöl
1/2 Tl Anissamen
1 Limette
1 rote Chilischote
1/4 Würfel Gemüsebrühe
Sojasauce
Pfeffer aus der Mühle
300 g Jakobsmuscheln, ausgelöst (ohne Corail)
2 Zweige Rosmarin
300 g Lauch ( möglichst dünne Stangen)
8-12 kleine asiatische Frühlingszwiebeln
2 El Weisswein

1. Oel leicht erwärmen. Anis im Mörser verreiben, zum Oel geben. Limettenschale dazureiben, Saft auspressen, unter Rühren beigeben. Chili längs halbieren, entkernen, hacken, samt Gemüsebrühewürfel dazugeben. Mit Sojasauce und Pfeffer! ! abschmecken und gut mischen. Zugedeckt beiseite stellen. Muschelfleisch je nach grösse eventuell quer halbieren, trocken tupfen.

2. Backofen auf 220°C vorheizen. Rosmarin in eine Gratinform legen. Lauch in ca. 8-10 cm lange Stücke schneiden. Längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in die Form legen. Frühlingszwiebeln in ebenso lange Stücke schneiden, weisse Teile dazulegen, 3/4 des Limettenöls darüber verteilen. Grüne Teile der Zwiebeln und Muscheln mit dem restlichen Limettenöl mischen, zugedeckt beiseite stellen.

3. Wein zum Lauch giessen. Einen Streifen nasses Backpapier direkt auf das Gemüse legen. In der Ofenmitte 15 Minuten garen, Papier entfernen. Grüne Teile der Frühlingszwiebeln und Muscheln darauf legen, weitere 4-5 Minuten garen.

TIPP: Dazu passt Trockenreis

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Zutatenfür 4 Personen

Zubereitung Die frischen Milken in kleine (Nüsschen) zupfen und von den Häutchen befreien. In einer Teflonpfanne ca. 40 gr Butter erhitzen bis sie braun ist.
Die Milken darin anbraten bis sie ebenfalls leicht braun sind. Mit Salz/Pfeffer würzen und warm stellen.
Die restlichen Butter in die Pfanne geben, die Eschalotten mit den geschnittenen Morcheln mitdünsten, Cognac dazu und flambieren.
Mit dem Weisswein und dem Einweichmorchelfond der vorher aufgekocht und abgeschäumt wurde, ablöschen.
Abrieb der Zitrone, die ganze Flüssigkeit einreduzieren, Vollrahm beigeben, würzen abschmecken, mit dem kalten Butter binde.
Die Milken dazu und kurz aufwärmen nicht kochen und mit dem gehackten Peterli/Schnittlauch bestreuen.

TIPPS TRICKS UND INFOS

Die getrockneten Morcheln am Vortag einweichen, das Einweichwasser nicht entsorgen, durch ein Sieb passieren, aufkochen abschäumen und als Fond verwenden.
Es können je nach Saison auch frische Morcheln verwendet werden.

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Zutaten:

Zubereitung:

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Zutaten für 4 Personen

Vorbereiten: Kaninchenrückenfilets waschen, Trocken tupfen und würzen.

Fleisch: Salbeiblätter um das Fleisch legen und in den Rohschinken einwickeln.

Die Filets in Klarsichtfolie und anschliessend fest in Alufolie einwickeln, die Seiten gut festdrehen.

Wasserbad auf 80° erhitzen Die Filets ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Fleisch auspacken, in einer Bratpfanne in der Butter kurz anbraten.

Bratensatz/Sauce die Schalotten andünsten, mit Wein/Cognac ablöschen (Bratensatz), mit Fond aufgiessen, zur

Hälfte einkochen, mit Rahm/Gewürz abschmecken, eventuell leicht abbinden, mit Cognac/Portwein/Pfeffer usw. verfeinern.

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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung: 

- Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, Pilze vierteln. Kürbis schälen, entkernen, in ca. 5 mm dicke Scheiben hobeln.
- 1 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Pilze ca. 5 Min. rührbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, 1 EL Öl in dieselbe Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauch ca. 3 Min. andämpfen. Pilze wieder beigeben, würzen.
- Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen.
Pfanne von der Platte nehmen. Milch dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, Béchamelsauce salzen, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.
- Käse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, Salbeiblätter abzupfen.
- 4 EL Béchamelsauce in der vorbereiteten Form verteilen. Lasagne-Blätter, Kürbis, Pilze, Salbei, Béchamelsauce und Käse lagenweise in die Form schichten. Butter in Stücke schneiden, auf dem Kürbis und Salbei verteilen, würzen, Kürbiskerne darüberstreuen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens (200°). Herausnehmen, Lasagne ca. 5 Min. ruhen lassen, anrichten.

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Zutaten (4 Personen):

Zubereitung

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Zutaten für4 Personen

Zubereitung:

Zubereitung
Der Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Cherry-Tomaten gut abwaschen, kreuzweise einritzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter mit einer Gabel zerkneten, Knoblauch und Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen, alles gut mischen.
Den Fettrand der Steaks einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Steaks auf jeder Seite im stark erhitzten Öl 2 Minuten braten, danach in eine Gratinform legen und die Kräutermasse darauf verteilen.
Cherry-Tomaten beigeben und alles auf der oberen Rille 5 Minuten garen. 

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Zutaten (für 4 Personen)

Lachsfilet:
4 Lachsfilet  (Stücke à 150g)
Salz, Pfeffer

Kapernsauce

Zubereitung   
Lachs würzen und in Pfanne beidseits braten.
Zur Kapernsauce bitte hier klicken

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Zutaten für4 Personen

Zubereitung
Die Peperoni halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Lammfilets schräg in Scheiben (nicht zu dünn) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Das Fleisch in 2-3 Portionen nur sehr kurz, aber kräftig anbraten; das Fleisch soll innen noch rosa sein. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. 

Im restlichen Olivenöl den Knoblauch hellgelb dünsten. Die Peperoni beifügen und unter häufigem Wenden weitere 5 Minuten dünsten. Mit der Sojasauce sowie etwas Sambal Oelek oder Tabasco würzen. 

Das Fleisch wieder beifügen, mischen, nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort servieren. Als Beilage passen Bratkartoffeln, Blattspinat oder ein Kartoffelgratin. 

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Zutaten:  für 4 Personen

4 Lammhüftli (ca. 200g)
2 Zweiglein glattblättrige Petersilie
½ TL Pfefferkörner, zerstossen
1 Bund Pfefferminze, grob geschnitten
3 EL ungesalzene, geschälte Pistazien
1 Bio-Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 1 EL Saft
¼ TL Salz
1 dl Olivenöl (nicht kalt gepresst)
50 g Parmesan, gerieben
1 EL Olivenöl
¾ TL Salz
wenig Pfeffer

Zubereitung:

1. Fleisch, Persilie und Pfefferkörner in den Vakuumbeutel geben, vakuumieren.
2. Wasser (ca. 3 Liter) in einer auf 62 Grad erwärmen. Vakkumbeutel beigeben und
ca. 70 Minuten ziehen lassen.
3. Minzpesto: Pfefferminze und alle Zutaten bis und mit Öl pürieren, Käse daruntermischen.
4. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 2 Min. braten, quer zur Faser tranchieren und mit dem Minzpesto anrichten.

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Zutaten:

2 Stk Lammkarrees
100 g Oliven (ohne Stein)
100 g getrocknete Tomaten
100 g Pinienkerne
1 Bd Basilikum
2 EL Olivenöl
1 Eiweiss
  Salz
  Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Oliven und Tomaten fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln, die Blätter und die Pinienkerne fein hacken. Alles zu einer Paste verrühren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne im heissen Öl von beiden Seiten 2-4 Min. braun anbraten.
Fleisch in eine feuerfeste Form legen und mit etwas Eiweiss bepinseln. Die Oliven-Tomaten-Paste auf dem Fleisch verteilen und etwas andrücken.

Im Ofen (Umluft 180°C) bis Kerntemperatur 55°C fertig braten.
Bratenfond als Spiegel auf Teller
2-3 Koteletts darauflegen

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Zutaten:

4 Lammrack
Bratöl
Fleur de Sel
Pfeffer

Zubereitung:

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Zutaten:

4 Scheibe(n) Kalbsleber (je ca. 150 g)
30 g Mehl
10 g Butterschmalz
1  HYPERLINK "https://www.ichkoche.at/video-zwiebel-richtig-schneiden-artikel-3319" \t "_self" Zwiebel
1 Knolle(n)  HYPERLINK "https://www.ichkoche.at/knoblauch-artikel-558" \t "_self" Knoblauch
1 EL Paradeismark (Tomatenmark)
5 EL Rotwein
5 EL Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian (gehackt), je nach Gusto noch etwas Salbei
Zucker, Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

ZUBEREITUNG

Für die Kalbsleber in Rotweinsauce zunächst die Leberscheiben in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen, Leber darin anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls schälen. Beides im Bratfett anrösten und Paradeismark hinzufügen.
Mit Wein und Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblatt hinzufügen und zum Kochen bringen und 7 bis 10 Minuten köcheln.
Mit Rosmarin, Salz und Zucker abschmecken. Leberstücke in der Sauce erwärmen.
Kalbsleber in Rotweinsauce auf Tellern anrichten, mit Thymian garnieren und servieren.

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Zutaten:

1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 1 kg mageres Lammragout, z.B. aus der Schulter geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Mehl
ca. 4 dl Kalbsfond oder ersatzweise leichte Bouillon
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweige
4 Petersilienzweige
250 g Saucenzwiebelchen
4 mittlere Rüebli
10 kleine Kartoffeln
1 Bund glattblättrige Petersilie oder Kerbel

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen und das Ragout in 2-3 Portionen darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch anrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. Mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Das Fleisch wieder beifügen. Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstengel mit Küchenschnur zu einem Sträusschen binden und beifügen. Das Ragout zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren.

Inzwischen die Saucenzwiebelchen ungeschält in kochendes Wasser geben und 1 Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz der Zwiebelchen wegschneiden und diese aus der Schale drücken.

Die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten und ungeschält je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Saucenzwiebelchen, Rüebli und Kartoffeln nach 1 Stunde Schmorzeit zum Fleisch geben und alles eine weitere ½ - ¾ Stunde leise kochen lassen, bis das Ragout weich ist.

Petersilie oder Kerbel grob hacken.

Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Sauce heben und in einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce noch 2-3 Minuten einkochen lassen, dabei allfälliges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche

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4 Kalbehaxen (je ca. 200 g) Haut ringsum leicht einschneiden, evtl. mit KBüchenschnur binden


1 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teelöffel Paprika alles mischen

Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Haxen im gew0rzten Mehl wenden,
beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, beiseite stellen, Hitze reduzieren

2 Zwiebein, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen
2 Rüebli, gewürfelt
1 Lauch, in feinen Streifen
1 kl. Stängel Stangensellerie mit dem Kraut, in feinen Streifen alles kurz mitdämpfen

2dl Weimwein
1 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt alles beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln

2dl Gemüsebouillon
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, ca. 5 Min. köcheln, Haxen wieder beigeben


Schmoren: zugedeckt ca. 75 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Vor dem Servieren evtl. Küchenschnur, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen.

Tipp
Haxen zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd zubereiten, die Kochzeit bleibt sich gleich.

Dazu passt: Polenta oder Risotto alle milanese.

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Zutaten:

Zutaten (für 6 Personen)

• 200ml Liter Olivenöl
• 6 Zwiebeln
• 6 Knoblauch
• 1 Tomate
• Grosse Petersilie 
• 1 rote Pepperoni
• 200g Pouletbrust (in mittelgrosse        Stücke geschnitten)
• 200g Lamm (am Stück)
• 400g Fisch oder (wie in unserem Fall) Jakobsmuscheln
• 500g Meeresfrüchte (Muscheln, Crevetten, usw)
• 4 Zitronen (2 für Saft / 2 für Dekoration am Schluss)
• 500g Uncle-Ben’s Risotto Reis 
• 0.8 Liter Fisch-Fonds – Rest auffüllen mit Wasser
• 1 kleine Büchse grüne Erbsen
• 1 kleine Büchse Bohnen
• 2 Einheiten (Döschen) Safranpulver
• 2 Teelöffel Salz, etwas Pfeffer

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Kochzeit: 1 Stunde, 

• Grosszügig Olivenöl in die Pfanne geben (ca. 4-5 mm)
• Die gehackten Zwiebeln und den gepressten Knoblauch langsam auf kleinem Feuer (5 von 10) anschweitzen
• Die Tomate schälen und in kleine Stückchen schneiden und wenn die Zwiebeln und der Knoblauch schön goldgelb sind, der Pfanne dazugeben.
• Dann die Pepperoni dazugeben
• In einer 2. Bratpfanne, die geschnittene Pouletbrust und das Lamm wenig anbraten. Dann der Paella zugeben.
• Die Jakobsmuscheln ebenfalls auf den beiden Seiten kurz anbraten, vorsichtig der Paella zugeben. 
• Vorsichtig, Die Paella-Masse darf ab jetzt nicht mehr gross bewegt werden, daher ist es wichtig, auf kleinem Feuer (5 von 10) weiterzumachen.
• Meeresfrüchtecocktail (Muscheln, Crevetten) dazugeben und ein wenig einziehen lassen.
• 800ml Fischfonds dazugeben.
• Die 500g Reis dazugeben und Reis gut mit Flüssigkeit bedecken. Danach immer mal wieder etwas zusätzliche Flüssigkeit dazugeben. Reis nicht gross bewegen. 
• Je eine Handvoll Erbsen und Bohnen (je ca. die Hälfte der kleinen Büchse) dazu geben.
• 1.5 Teelöffel Salz
• 2 Päckchen Safran-Fäden
• 3 Zitronen auspressen und dazu geben.
• Calamaresringe und Muscheln dazugeben und leicht in der Flüssigkeit untertauchen.
• Weitere ca. 10-20 Minuten ziehen lassen. 
• In den letzten 5 Minuten noch ein paar Petersilienblätter dazu geben
• Zum Dekorationsfinisch noch ein paar Zitronen dazutun
• Wenn der Reis «al dente» ist, Herd abstellen und Paella mit einem feuchten Tuch bedecken und noch ein paar Minuten ziehen lassen.

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Zutaten:

12 Perlhuhnbrüstchen mit Haut
Bratbutter zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Vorbereiten:

Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen

Zubereitung:

Die Perlhuhnbrüstchen mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten. Auf die
vorgewärmte Platte legen, würzen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.

Garen:

Ca. 40 Minuten im auf 80 °C vorgeheizten Ofen. Das Fleisch kann
anschliessend bei 60 °C bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

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Zutaten für 4 Peronen:

500 Gr.  Fleisch: Rind (Schwwein, Hammel, Lamm, Kalb, (das Original fettes Lamm)
250 Gr.  Langkornreis
500 Gr.  Rüebli
2          Zwiebeln
3          Knoblauchzehen
1          Lorbeerblatt
3 Tl      Gemüsebrühe
Salz / Pfeffer
Koriander/ Kreuzkümmel
Fett zum Anbraten
Wasser

Zubereitung:

Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden (wie für Gulasch). In einem großen Topf Fett erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten
Kräftig mit Salz und Pfeffer etwas Koriander und Kreuzkümmel würzen.
Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch würfeln und beides kurz mit andünsten. Lorbeerblätter in den Topf tun. Mit etwas Wasser ablöschen.
Rüebli in grobe Stifte schneiden (ca. 0,5 x 0,5 x 4cm). Auf das Fleisch schichten (nicht umrühren).
Den ungekochten Reis auf die Rüebli schichten (nicht umrühren). Kräftig mit Brühpulver würzen.
Wasser auffüllen, so dass der Reis ca. 2,5 cm mit Wasser überdeckt ist. Deckel rauf und bei kleiner Hitze ca. 30-45 min köcheln lassen (zwischendurch nicht umrühren).
Eventuell gegen Ende noch etwas Wasser nachfüllen. (es soll aber keine Suppe werden, sondern die Flüssigkeit wird komplett vom Reis aufgesogen).

Das Gericht vorsichtig mit einer Schaumkelle auf einer großen Platte anrichten.

Dazu schmeckt traditionell ein frischer Salat aus Tomaten, Zwiebeln und Rettich

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ZUTATEN:
8 Pouletoberschenkel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
12 entsteinte, grüne Oliven
1 Bio Zitrone
40 gr Butter
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst (freiwillig)
1/2 TL Ingwerpulver
1/2 TL Kurkima
100 ml Bouillon
1 Päckchen Safran
1 EL Koriander, gehackt (freiwillig)
1 EL grossblättriger Peterli, gehackt

ZUBEREITUNG:
Pouletschenkel enthäuten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Oliven mit warmem Wasser waschen. Von der Zitrone das Fruchtfleisch entfernen
(es wird nur die Schale benötigt) und klein schneiden. In lauwarmes Salzwasser einlegen.
Bratpfanne erhitzen, Butter dazugeben und die gehackten Zwiebeln (und Knoblauch)
darin langsam dünsten, bis sie leicht braun sind, die gewürzten Pouletschenkel dazugeben und kurz anbraten.
Ingwerpulver, Kurkuma und Safran immd der Bouillon auflösen und dazugeben, mit etwas
Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten auf kleinster Flamme garen. Das Fleisch zwischendurch wenden und falls nötig etwas Wasser nachgiessen.
Nach 20 Minuten Oliven und Zitronen (ohne die Salzflüssigkeit) daruntermischen und
nochmals 15-20 Minuten garen.
Am Schluss (Koriander) und Petersilie darüberstreuen, abschmecken und mit
(Fladenbrot) oder Couscous servieren.

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ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

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Zutaten:

2 Dorade oder Snapper (1600 - 2000g)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ML Olivenöl extra Vergine
40 Datteltomaten
200 G Schwarze Oliven, entsteint
Je 2 Bund glatte Petersilie, Basilikum, Dill
Meersalz

Zubereitung Dorade oder Snapper

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Fisch auf beiden Seiten kreuzweise einschneiden, dadurch gart er gleichmässiger. Den Fisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer innen und aussen würzen und mit Olivenöl einreiben.
Die Kräuter zusammen mit jeweils einigen Oliven und Tomaten in den Fischbauch stopfen und diesen mit Zahnstochern verschliessen.
Den Fisch in eine feuerfeste, rechteckige, flache Form legen, die restlichen Tomaten und Oliven dazugeben, mit Olivenöl beträufeln.
Etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, nicht wenden. Den Garpunkt kontrollieren: Der Fisch sollte am Mittelgrat noch etwas glasig sein, sich aber von den Gräten lösen lassen.
Den Fisch filetieren und wieder zu einem Ganzen zusammensetzen. Mit dem Ofengemüse und den Ofenkartoffeln anrichten und servieren. 

Zutaten Ofenkartoffeln: 

1 KG mehligkochende Kartoffeln
Maldon-Salz
100 G Wagyu-Fett, Bratbutter oder Olivenöl
2 TL Weissmehl

Zubereitung Ofenkartoffeln

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine leere Bratform hineinstellen. Sie soll gross genug sein, damit die Kartoffeln darin in einer einzigen Schicht Platz haben.
Die Kartoffeln schälen, grosse vierteln, mittlere halbieren. In einen grossen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, 2 Esslöffel Salz zugeben.
Sobald das Wasser aufkocht, die Hitze reduzieren und unbedeckt 2 Minuten lang kräftig kochen, danach in ein Sieb abgiessen.
In der Zwischenzeit das Fett oder Olivenöl in die heisse Bratform geben und im Ofen mindestens 15 Minuten erhitzen. Es soll wirklich sehr heiss werden.
Die Kartoffeln im Sieb ein paarmal kräftig hin und her schütteln. Damit wird die Oberfläche der Kartoffeln aufgeraut – das ist wichtig für die geliebte Kruste. Die Kartoffeln mit dem Mehl bestreuen und wiederum schütteln, damit sie gleichmässig und dünn mit Mehl beschichtet werden.
Die erhitzte Form aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln vorsichtig ins heisse Fett gleiten lassen – dort werden sie schön brutzeln. Einige Male gut wenden, sie sollen rundum mit Fett umhüllt sein. Die Kartoffeln etwa 15 Minuten braten, dann wenden.
Weiter 15 Minuten braten und wiederum wenden. Ein drittes Mal wiederholen, die Ofenkartoffeln sollen schön goldig und knackig sein. Ihre Färbung sieht ungleichmässig aus, das soll auch so sein.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 

2 Esslöffel gedörrte Cranberrys 
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren 
1 kleiner Zweig Rosmarin 
1 Orange
1/2 dl roter Portwein oder kräftiger Rotwein 
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen 
600 g Rehschnitzel
Salz
2 Esslöffel Bratbutter 
1 Esslöffel Butter
2 dl Rahm
2 Teelöffel Zitronensaft 

ZUBEREITUNG 

Die Cranberrys zusammen mit den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den abgezupften Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken. Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. 
In einer kleinen Pfanne den Portoder Rotwein sowie den Orangensaft kräftig aufkochen. Die Cranberry- Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
Die Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den
Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Rehschnitzel mit dem Fleischklopfer vorsichtig noch etwas flacher klopfen. Mit etwas Salz würzen. 

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schnitzel auf höchster Stufe pro Seite knapp 1⁄2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 70 Grad heissen Ofen warm stellen. 
Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch auf kleinem Feuer 3–4 Minuten andünsten.
Dann die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Den Rahm beifügen und die Sauce auf grossem Feuer kurz leicht einkochen lassen. Mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Schnitzel in der Form giessen und sofort servieren. 

Nach  Annemarie Wildeisens Kochen

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Zutaten:

1,5 kg Rindsbraten (z.B. Schulterspitz)
2 Zwiebeln
1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (ca. 280 g)
Küchenschnur ca. 120 cm
1 ½ TL Salz
Wenig Pfeffer
2 EL Tomatenpuree
125 g getrocknete Cranberrys
2 dl Cranberry-Saft
4 dl Kalbsfonds (Lacroix) oder Rindsbouillon
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
¾ TL Salz
wenig Pfeffer
1 Bund Rosmarin

ZUBEREITUNG

1,5 kg Rindsbraten (z.B. Schulterspitz)
2 Zwiebeln
1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (ca. 280 g)
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebeln schälen, in Schnitze schneiden, Tomaten abtropfen, davon 4 EL Öl auffangen, Tomaten in Streifen schneiden.
Küchenschnur ca. 120 cm
1 ½ TL Salz
Wenig Pfeffer
Fleisch mit Küchenschnur binden, würzen. 3 EL Tomatenöl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, 1 EL Tomaten öl beigeben.
2 EL Tomatenpuree
125 g getrocknete Cranberrys
2 dl Cranberry-Saft
4 dl Kalbsfonds (Lacroix) oder Rindsbouillon
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
¾ TL Salz
wenig Pfeffer
Zwiebeln und Tomatenstreifen ca. 2 Min. rührbraten. Tomatenpüree und Cranberrys kurz mitbraten.
Cranberrysaft dazugiessen, fast vollständig einkochen. Kalbsfond und gehackte Tomaten dazugiessen, aufkochen.
Hitze reduzieren, würzen. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 ½ Stunden schmoren, Fleisch ab und zu wenden.
1 Bund Rosmarin
Braten aus der Sauce nehmen und quer zur Faser tranchieren, Rosmarin fein schneiden, unter die Ause mischen, mit dem Braten anrichten.

Lässt sich vorbereiten: Braten ca. 1 Tag im Voraus schmoren, im Brattopf auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Braten in der Sauce langsam heiss werden lassen.

Tipp: beim langen Schmoren setzt sich das Fett an der Oberfläche ab. Mit einer Suppenkelle lässt es sich einfach entfernen.

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Rindshuft-Stroganoff-Zutaten für 11 Personen 

5 EL Olivenöl
1650 g Rindshuft, in ca. 1½ cm grossen Würfeln
3 TL Salz
Wenig Pfeffer
6 EL Olivenöl
5 Zwiebeln, in feinen Streifen
11 rote Peperoni, in feinen Streifen
1375 g Champignons, in Vierteln
8 TL Edelsüss- Paprika
11 dl Fleischbouillon
8 TL Maizena
5,5 dl Halbrahm
Salz, nach Bedarf
Pfeffer, nach Bedarf
6 Essiggurken, in Streifen

Zubereitung

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
Fleisch rundum ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen
Öl in derselben Pfanne warm werden lassen und Zwiebeln andämpfen
Peperoni, Champignons und Paprika beigeben und ca. 5 Min. mitdämpfen
Bouillon dazugiessen, aufkochen
Maizena mit dem Rahm anrühren, unter Rühren dazugiessen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen, würzen
Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen
Essiggurken darauf verteilen

Spätzli-Zutaten für 11 Personen 

550 g Mehl
275 g Knöpfli-Mehl
2 TL Salz
4,5 dl Milchwasser (½ Milch, ½ Wasser)
9 frische Eier
Eventuell Butter zum Schwenken

Zubereitung

Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel mischen
Die Eier verklopfen und mit dem Milchwasser vermengen
Eier-Milchwasser-Gemisch auf einmal hinzugiessen und mit einer Kelle mischen; so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen

Teig portionenweisen auf nassem Stellbrettchen ausstreichen
Mit langem, glattem Messer schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht siedende Wasser schneiden oder durchs Spätzlisieb streichen
Sobald Portion verarbeitet ist und die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen

Tipp: Spätzli in warmer Butter schwenken

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Zutaten / Zubereitung:

Roastbeef
Pfeffer aus der Mühle
Salz

das Fleisch damit rundum einreiben

6 EL Öl oder Bratbutter

im Brattopf im vorgeheizten Ofen bei 250 °C sehr heiss werden lassen. Das Fleischstück vorsichtig hineinlegen, Oberseite mit dem heissen Öl bepinseln, während ca. 10 Minuten anbraten, bis das Fleisch eine leichte Kruste hat. Wenden, wiederum kräftig anbraten. Dann die Hitze auf 220 °C. reduzieren. Das Roastbeef von Zeit zu Zeit mit dem Bratfett übergiessen. Bratzeit nach dem Anbraten: ca. 35 – 40 Minuten (à point) (Fleischthermometer 58 - 60 °C.). Das Roastbeef vor dem Aufschneiden leicht zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen; so behält das Fleisch seine schöne rosa Farbe.

(Daran denken, dass die Temperatur des Fleisches beim Ruhenlassen noch um einige Grade ansteigt, deshalb das Roastbeef bei 58 °C herausnehmen)

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Zutaten (vier Personen)

8 kleine Kalbsschnitzel
8 Scheiben Parmaschinken
8 Blätter Salbei
100 ml Portwein oder Marsala
100 ml Kalbsbrühe
1 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel gegebenenfalls noch etwas plattieren. Die Schinkenscheiben halbieren und auf die die Schnitzel legen.
Darauf jeweils ein Salbeiblatt setzen. Beides mit einem Zahnstocher fixieren. 

Butterschmal in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei hoher Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute braten.
Dabei salzen und pfeffern. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Die Brühe dazufügen.
Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel auf die Teller geben und mit etwas Sauce begiessen. 

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Zutaten:  für 4 Personen

1 EL Pfeffer grün, eingelegt
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Oregano
3 EL Aprikosenkonfitüre (1)
0.5 dl Sherry trocken (1)
0.5 EL Senf
2 EL Olivenöl
800 g Schweinsbraten vom Hals
1 Zwiebel
1 Rüebli
1 St. Lauch
2 dl Rindsbouillon
2 dl Sherry trocken (2)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Crème fraîche
1 EL Aprikosenkonfitüre

Den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, warm spülen, abtropfen lassen und grob zerdrücken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oreganoblättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit Aprikosenkonfitüre (1), Sherry (1), Senf und Olivenöl mischen. Den Braten dick damit bestreichen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens ½ Stunde marinieren lassen.
Für die Bratengarnitur die Zwiebel schälen und halbieren. Das Rübli schälen und der Länge nach vierteln. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und in 10 cm lange Stücke schneiden.
Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Bouillon und Sherry (2) mischen. Die Marinade grob vom Fleisch streifen und beiseitestellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Braten in eine ofenfeste Form geben und im 230 °C heissen Ofen auf der untersten Rille 30 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Fleisch wieder mit Marinade bestreichen, etwa ¼ der Flüssigkeit dazugiessen und die Bratengarnitur dazulegen. Den Braten bei 180 °C 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit etwas Flüssigkeit begiessen, bis diese aufgebraucht ist. Während der letzten halben Stunde das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit begiessen.
Nach Ablauf der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen. Bratenjus und -garnitur durch ein Sieb passieren. Den Braten im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Bratenjus, ½ Zwiebel von der Bratengarnitur, Crème frâiche sowie Aprikosenkonfitüre (2) im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce in eine kleine Pfanne geben und so lange kochen lassen, bis sie sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, in 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Sauce separat dazu servieren.

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Zutatenfür 4 Personen

400 g Schweinsfilet
Butterschmalz (zum Braten)
0.5 Teelöffel Salz
Pfeffer (frisch gemahlen) 

Zubereitung:

Filet in feine Streifen schneiden, mit Küchenrolle trockenreiben. 
Portionenweise in dem heißen Butterschmalz unter mehrmaligem Wenden in etwa 3 Min. rösten.
Herausnehmen, würzen, zur Seite stellen. 

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Zutaten für 4 Personen:

500 G Schweinsfilet;
8 Tranchen Schwyzer Mostbröckli;
1 Bund Schnittlauch;
80 G Lauch und Rüebli;
50 G Schwyzer Bergkäse;
1.5 dl Weisswein
2.5 dl. Vollrahm
Bouillon, Muskat, Cayennepfeffer
1 TL Schwyzer Honig

Zubereitung:

Fleisch aufschneiden (längs, aber nicht durchtrennen), auseinanderklappen, Mostbröckli, Rüebli Käse und Lauch als Päckchen ins Filet legen.
Mit Schnur oder Zahnstocher schliessen.
Fleisch rundherum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Mit dem Verschluss nach oben in den vorgewärmten Bräter legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. 

Niedergaren: ca. 1.5 h in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Kerntemperatur 57-60° - warmhalten ca. 1 h bei 60°.

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Zutaten + Zubereitung:

Skerp Lam / Geelrijs / Mangetout 

Lammrücken: 

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen 

Peperoncini, Zwiebeln und Petersilie hacken, mit Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste verrühren (im Mörser) 

Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten kurz, scharf anbraten 

Die Fleischstücke auf einer Seite mit der Paste bestreichen und für 60 min im Ofen bei 80 Grad garen 

Sauce: 

Koriander und Minze fein hacken 

Gemahlener Koriander, Creme fraîche, Kokosmilch, Zitronensaft und die gehackten Kräuter verrühren 

Mit Salz und Pfeffer würzen 

Kefen: 

Schalotten schälen und hacken 

Kurz vor dem Servieren die Schalotten in Olivenöl anschwitzen 

Brühe und Kefen hinzufügen und kurz zugedeckt dünsten 

Mit Salz und Pfeffer würzen 

Gelber Reis: 

Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben, aufkochen 

Bei niedriger Temperatur 20 min köcheln lassen 

Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen und mit einer Gabel etwas auflockern 

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Spargel, weisser
600 g Spargel, grüner
4 Entenbrustfilets à ca. 200 g
6 EL Öl
Salz und Pfeffer
500 g Erdbeeren
2 kleine Friséesalate
2 Bio-Orangen
1 Bund Minze
6 EL Mayonnaise
150 g Crème fraîche
150 g saurer Halbrahm
4 EL Mandelblättchen, geröstet
Pfefferbeeren, rosa, grob gemahlen
Frühlingskartoffeln

Zubereitung:

Spargel putzen und in ca. 4 cm lange Stücke teilen. In Salzwasser garen. Abgießen, abschrecken. 
Fleisch in Öl von jeder Seite ca. 7 Min. braten. Salzen und pfeffern. Erdbeeren putzen, in Scheiben schneiden. Salat zerteilen.
Orangenschale in Zesten abziehen, Frucht auspressen. 
Minze in Streifen schneiden. 
Zuerst Crème fraîche und sauren Halbrahm verrühren.
Dann mit Schale, Mayonnaise und der Masse aus Crème fraîche und saurem Halbrahm verrühren.
Mit 3 - 4 EL Orangensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. 

Filets aufschneiden, mit Salat, Spargel, Erdbeeren und Dressing anrichten.
Mit Mandelblättchen und Pfeffer bestreut servieren.

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Zutaten:  für 4 Personen

200g Röstgemüse (1/3 Zwiebeln, 1/3 Sellerie, 1/6 Rüebli, )
1 kleiner Lauchstängel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Rosmarinzweig
1 dl Rotweinessig
7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot noir)
1 kg Rindsschulter
4 EL Olivenöl
30g Tomatenpüree
wenig Maizena
50g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer 

Zubereitung

Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen. Alle zwei Tage das Fleisch wenden.
Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 Esslöffeln Olivenöl anrösten, Tomatenpurée dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen.
Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3 bis 4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!) oder auf dem Herd 2,5 Stunden.
Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem servieren 50g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit Sauce übergiessen. 

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Zutaten für 4 Personen 

4 Schweinsnierstück-Steaks  (als Cordon bleu aufgeschnitten (Schmetterling))
Fleischwürze
12 Tranchen Landrauchschinken
4 Tranchen Käse, z.B. Goldiger Surchoix
200 g Kalbs-Brät
1 - 2 EL Mehl, in einem flachen Teller bereitgestellt
1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen, bereitgestellt
2 - 3 EL Paniermehl, in einem flachen Teller bereitgestellt

Zubereitung

2 - 3 EL Bratfett
Schweinsnierstück-Steaks auslegen (mit Haushaltspapier trocken tupfen).
Die Tasche aufschlagen (ev. flachklopfen), die Innenseite würzen.
Je drei Scheiben Landrauchschinken überlappend auf die eine Fleischhälfte auslegen. Käse und Brät auf der Innen-Hälfte der Landrauchschinkentranchen auslegen.
Die überlappenden Landrauchschinkentranchen auf das Brät legen.
(Eventuell Fleischtasche schliessen mit Zahnstocher oder Eiweiss)
Die Cordons bleus im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und im Paniermehl wenden.
In einer Bratpfanne das Bratfett erhitzen und die Cordons bleus portionenweise beidseitig goldgelb braten (ca. 20 Min.).
Bis zum Anrichten im Backofen, bei 80 Grad, warmstellen. 

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Zutatenfür 4 Personen

Meersalz (zum Würzen nach dem Grillen)
1 Tomahawk Steak ca. 1.2 kg ist für 4 Personen
Pfeffer (zum Würzen nach dem Grillen) 

Anleitungen 

2 EL Sonnenblumenöl 
Das Fleisch 45 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. 
Den Grill bzw. die Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten zwischen 90 und 120 Sekunden scharf angrillen. 
Auf dem Grill nun das Fleisch in die indirekte Hitze legen und bei 140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur bringen.

Für «medium» zwischen 55 und 57 Grad. Ohne Grill das Fleisch bei 140 Grad in den Ofen schieben und ebenso verfahren. 

Nach dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Fleisch noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. 
In Scheiben schneiden (gegen die Faser schneiden) und mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und servieren. 

Barbeque Sauce für 10 Personen

1 kg Tomaten Ketchup
30g Apfelessig
20g Sojasauce
30g Whisky
20g Worcester Sauce
Saft von 1 Zitrone
2g Cayennepfeffer
25g Currypulver
25g Paprikapulver
2 Knoblauchzehen gepresst
50g Honig
3g Majoran
3g Rosmarin
3g Thymian
0.5 Liter Cola zu Sirup einkochen

Zubereitung:

Cola mit dem gepressten Knoblauch einreduzieren, Kräuter fein hacken das Ketchup und alle anderen Zutaten dazugeben aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen,
den Whisky zum Schluss dazugeben. Die Sauce kann warm oder kalt serviert werden

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Zutaten für 4 Personen

4 Küchenfertige Wachteln,
Sojasauce/Madeira zum Marinieren,
Olivenöl,
200 g Kochbutter,
2 Zweige frischen Bio Rosemarie,
2 Zweige frischen Bio Thymian,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Gemüsetopf:
1 mittlere Zwiebel in feine Würfel geschnitten,
1 Karotte in Scheiben,
1 Knoblauchzehe fein geschnitten,
1 Loorbeerblatt,
6 Pfefferkörner zerdrückt,
Salz aus der Mühle,
2 Pimentos und 1 grüne Peperoni geschält (im heissen 200° Ofen vorgegart zum Schälen!),
20 g Paprika Edelsüss,
2 dl Weisswein,
400g Pelatti aus der Dose,
0.5 dl Balsamicoessig,
4 Wachteleier,
Peterli gehackt.

Zubereitung:

Wachtel zerlegen Schenkel/Brust, in Soja/Madeira marinieren (30.Min).
Die geschälten Pimentos und Peperoni ohne Kernen in Würfel schneiden.
Im Olivenöl andünsten.
Karotten, Zwiebeln, Knoblauch dazu.
Lorbeer, Pfefferkörner, Paprika dazu.
Mit Weisswein und Balsamicoessig ablöschen,
die Pelatti begeben, weichdünsten, dabei etwas einreduzieren lassen, abschmecken.
Die Wachtelbrüste/Schenkel auf Küchenpapier abtrocknen und würzen, auf der Hautseite anbraten.
Rosemarie und Thymianzweige dazu und noch etwas Butterflocken auf die Fleischstücke geben und in den vorgewärmten Ofen stellen.
Die aufgeschlagenen Wachteleier (Teller) in einer Teflonpfanne Spiegeleier herstellen.
Die Wachtelteile in die Sauce legen etwas ziehen lassen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Beilage: Couscous (siehe Rezept auf der Verpackung). Fein geschnittener und gedünsteter Lauch zuletzt unter die Masse geben.

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Zutatenfür 4 Personen

600 g Kalbfleisch (falsches Filet oder Unterspälte) geschnetzelt
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
200 g Champignons weiss
Bratbutter
Butter
2 EL Mehl
1 dl Weisswein
2 dl Kalbsfonds
2 dl Vollrahm
½ Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung

Schalotten sehr fein hacken. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden.
Mehl mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch flach auslegen, mit Gewürzmehl bestäuben
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch portionenweise bei grosser Hitze kurz anbraten. Herausnehmen.
Zugedeckt warm halten.

Butter im Bratensatz schmelzen. Schalotten darin andünsten.
Champignons dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen.
Kalbsfonds und Rahm dazugiessen. Sauce sämig einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd ziehen
Fleisch in die Sauce geben, darin heiss werden lassen.
Petersilie hacken und darüber streuen.

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