• Grosse Spachtel
• Mittleres Gemüsemesser
• Grosses Gemüsemesser
• Sägemesser (Wellenschlif)
• Boucheriemesser (Fleisch)
• Tranchelard
• Abziehstahl
• Turniermesser
• Tüllen
• Filitiermesser
• Ausbeiner
• Fleischgabel
• Buntschneidemesser (Demidow-Messer)
• Rüstmeser
• Zitronendécormesser
• Schälmesser (Sparschneider)
• Apfelausstecher
• Zestmesser
• Kartoffellöffel (Pommes parisienne)
• Fischschere
• Austernöffner
Ein guter Fond ist, neben guten Grundprodukten, das wichtigste in der Küche, vor allem als Basis für die Saucen. Vom Ansetzen und der richtigen, sorgfältigen Behandlung der Fond hängen Qualität und Geschmack der späteren daraus entstehenden Gerichte ab.
Der Bratensatz ist die natürlichste Grundlage einer guten Sauce, die beim Braten (in manchen Fällen auch beim Schmoren und Dünsten ) von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen und Gemüse entstehen und die eine perfekte Verbindung von Speisen und Saucen schafft.
Ein Fond ist im Prinzip nichts anderes, doch stellt man ihn meistens nicht in Verbindung mit dem Braten, sondern getrennt her, aus viel billigeren Zutaten wie Fleischabschnitten, Gemüseabschnitten und vor allem Knochen.
1. Der Fond, der beim Anbraten in der Pfanne entsteht und durch ablöschen mit einer Flüssigkeit, dem lösen des Bratensatzes und anschliessender Bindung zur Sauce wird.
2. Der klassische Bratenjus, der beim Braten im Ofen aus Fleisch und Gemüse entsteht und der ebenfalls abgelöscht und nach belieben gebunden wird.
3. Der braune Fond, aus angerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Gemüse und Gewürzen wird durch mehrmaliges aufgiessen und einkochen gezogen.
4. Der helle Fond, wird aus angedünstetem Fisch, Geflügel und Gemüse, ohne anbraten durch ablöschen und einkochen gewonnen.
Vorbereitung:
- Das Gemüse gründlich waschen, rüsten und zu einem Matignon zusammenschneiden
- Die Tomaten würfeln
- Das Gewürzsäcklein herstellen (es enthält Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Petersilienstängel, Thymian)
Zubereitung:
- Zwiebeln, Lauch und Knoblauch in Margarine andünsten
- restliches Gemüse beigeben und mitdünsten
- mit Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen
- Salz und Gewürzsäcklein beifügen
- ½ bis 1 Stunde langsam Sieden lassen (knapp unter dem Siedepunkt halten)
- vorsichtig durch ein Passiertuch passieren
Rezept:
Margarine 0,1 Kg
Zwiebeln 0.3 Kg
Knoblauch 0.01Kg
grüner Lauch 0.6 Kg
Karotten 0.6 Kg
weisser Kabis 0.3 Kg
Fenchel 0.2 Kg
Stangensellerie 0.3 Kg
Tomaten 0.2 Kg
Wasser 12 Liter
Salz 0.05Kg
Gewürzsäcklein 1 Stück
blanchieren
Blanchieren ist ein Garprozess für Blattgemüse, für alle übrigen Kochgüter ein Vorgaren.
Blanchieren ist mit Ausnahme von zarten Gemüsen kein Garprozess, sondern eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-,
Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.
pochieren
Ist ein schonender Garprozes. Pochieren ist ein Garprozess für zarte Produkte zwischen 65 °C und 75 °C.
sieden
Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei ca. 98 °C. Kochen ist ein Garprozess auf dem
Siedepunkt (sprudelnd) bei ca. 100 °C.
dämpfen
Dämpfen ist ein feuchter Garprozess mit oder ohne Druck.
Dämpfen im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C, je nach Höhe über Meer) ist kein
eigentliches Dämpfen, sondern hier wird die heiße Luft zusätzlich mit Feuchtigkeit versetzt.
frittieren
Frittieren ist ein Garprozess in einem Fettbad (Frittüre), bei steigender oder konstanter Temperatur.
Ein Hitzeabfall ist bei dieser Grundzubereitungsart unbedingt zu vermeiden.
Vorfrittierte Rohstoffe (Kartoffelstäbchen) können auch mit Heißluft gebacken werden.
sautieren
Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Blanchiertes,
gesottenes oder gedämpftes Gemüse, gekochte Teigwaren usw. werden oft auch noch kurz (ohne Farbgebung) in Butter
geschwenkt. Bei diesem Schwenken in Butter handelt es sich jedoch nicht mehr um einen Garprozess, sondern nur noch
um einen Fertigungsprozess.
grillieren
Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder
Holzkohle erhitzten Rost.
backen
Backen ist das Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Das Backen von Fleisch, Fisch und
Gemüse erfolgt in der Regel immer in einer Teigkruste. Das Garen in Hüllen wie Salz, Alufolie, Bratfolie, Pergamentpapier
usw. ist eine spezielle Zubereitungsart, die ebenfalls im Ofen durchgeführt wird. Sie haben jedoch mit der
Grundzubereitungsart «Backen im Ofen» ansonsten nichts zu tun, da sich am Gericht selber die für diese Garmethode
typischen Aromastoffe nicht bilden können.
braten
Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleißigem Begießen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel.
schmoren
Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit
Deckel. Das Garen großer Fischstücke in wenig Flüssigkeit wird oft auch mit «Schmoren» bezeichnet. Da Fisch jedoch
bindegewebearm ist, ist es ein Pochieren im Fond.
Durch die Glasurschicht, die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle
Fleischstücke (mit Ausnahme der Ragouts) mit dem Begriff «glasiert» bezeichnet, zum Beispiel glasierte Kalbsschulter.
glasieren
Ist ein unterstreichen des Eigenzuckers der Gemüse das zur schönen glänzenden Farbgebung dient
Ist das Schmoren von hellem Fleisch
poelieren
Poelieren ist ein Garprozess im Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen, mit Deckel, ohne Fremdflüssigkeit
dünsten
Dünsten ist ein Garprozess ohne oder nur mit knapp gehaltener Fremdflüssigkeit, mit Deckel.
gratinieren
Gratinieren ist primär ein Fertigungsprozess unter dem Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze.
rösten
Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel
ohne Fremdfettstoffzugabe.
Tipps und Tricks
Linsen
Die Linse oder Erve , auch Küchen-Linse genant ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie
Schmetterlimgsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Sie stammt wahrscheinlich von der wilden Lens orientalis ab (Wikipedia)
Inhaltsstoffe
Linsen sind dank ihres hohen Gehaltes an Eiweiss (20%) und Kohlenhydraten (40%) sehr Nahrhaft. Sie enthalten grosse Mengen an Ballast-Mineralstoffen, insbesondere Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan.
Erst garen dann Salzen
Wie bei allen Hülsenfrüchten sollten ungeschälte Linsen nicht mit Salz gegart werden,
sie werden sonst nicht weich, die Schale bleibt hart.
Arten/Sorten
Es gibt über siebzig verschiedenste Linsen. Riesen Linsen 7 mm, die häufigste die Tellerlinse,
5 bis 7 mm, mittellinse 4 bis 6 mm. Wie kleiner die Linse, desto mehr Linsengeschmack.
Rote Linsen: zerkocht schnell, da sie schon geschält sind, ideal für Pasten (Humus), Eintöpfe, sind mild und bekömmlich.
Grüne: Linsen: auch Puy-Linse genannt, Festkochend ideal für Salat oder Pasten
Gelbe Linsen: zerkocht schnell wenig Linsenaroma, ideal für Suppen, Püree und Saucen.
Beluga Linsen: wenig grösser als der gleichnamige Kaviar und schwarz, festkochend, nussig, ideal für Salate, passend zu Teigwaren, Reis, Fisch.
Berglinsen: braun, fest, aromatisch, ideal für Eintöpfe oder Salate
Besonderes/Wissenwertes
Linsen galten früher als Arme-Leute Essen. Mit dem Trend zur vegetarischen und vegan Küche, feiern allgemein die Hülsenfrüchte ein kulinarisches Comback in der Küche.
Im 2016 hat die UNO zum "Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ernannt.
Im Februar 2018 Kurt Kaufmann CS79