für 4 Personen 800 g Hirsch-Entrecôte am Stück Öl zum Anbraten 0.75 TL Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 TL Bratbutter 300 g Zwetschgen entsteint, geviertelt 1 TL Zucker
1 dl Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape) 2 dl Wildfond oder Fleischbouillon 1 Sternanis
1 TL Butter, weich Salz, Pfeffer, nach Bedarf 800 g Gschwellti (fest kochende Sorte), geschält 50 g rote Schalotten, in feinen Ringen wenig Muskat 0.5 TL Salz wenig Pfeffer
Bratbutter zum Braten
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.( Braten im Ofen: ca. 12 Min.)
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen.
3. Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen.
4. Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen.
5. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig braten.
Braten: ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffelmasse ca. 3 Std. im Voraus mischen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Gewusst wie: Die Rösti lässt sich einfach mit einem Ausstechring von ca. 10cmØ zu Portionen formen.
