1 EL Butter 2 Schalotten, in feinen Streifen 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 8 Wacholderbeeren, fein gehackt 3 Lorbeerblätter 1 Zweiglein Rosmarin, fein geschnitten 3 EL Marsala 1 1⁄2 dl Wildfond (oder Rindsbouillon) 350 g Zwetschgen, in Schnitzen 2 TL Zucker 50 g Butter, in Stücken, kalt
Hirsch
1 EL Bratbutter 8 Hirschmedaillons (je ca. 70 g) 1⁄2 TL Salz wenig Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zwetschgensauce
Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotten und Knoblauch ca. 5 Min. andämpfen Wacholder, Lorbeer und Rosmarin beigeben, kurz mitdämpfen. Marsala und Fond dazugiessen, ca. 2 Min. einkochen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. köcheln. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren bis die Sauce gebunden ist.
Hirsch
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Fleisch mit der Zwetschgensauce anrichten.
