1.5 – 2 kg Kalbsragout Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 75 ml Olivenöl für das Fleisch 100 ml Weisswein ca. ½ l Kalbsfond 4-6 Frühlingszwiebeln, je nach Grösse 400 g Tomaten 400 g Champignons 150 ml Madeira oder trockener Marsala ¼ l Doppelrahm 6-8 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Das Kalbragout mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel darin in 3-4 Portionen anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen. Alles Fleisch wieder beifügen und etwa 200 ml Fond beifügen. Das Ragout zugedeckt 50 Minuten im Ofen bei 180 °C schmoren lassen. Dabei wenn nötig gelegentlich wenig Fond nachgiessen; es ist jedoch wichtig, dass das Ragout nicht in zu viel Schmorflüssigkeit liegt. 3 Inzwischen die Frühlingszwiebeln rüsten und schräg in Stücke schneiden. 4 Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, häuten, quer halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 5 Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. 6 Nach 1 Stunde Schmorzeit die Frühlingszwiebeln beigeben. Wieder etwas Fond beifügen. Alles weitere 20 Minuten schmoren lassen. 7 Inzwischen die Champignons im heissen Olivenöl scharf anbraten; entsteht dabei Flüssigkeit, diese vollständig verdampfen lassen. Dann mit dem Madeira oder Marsala ablöschen. Leicht einkochen lassen. 8 Die Champignons mitsamt dem Jus, dem Doppelrahm und den Tomatenwürfeln unter das Ragout mischen. Nochmals 20-30 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. 9 Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Beides kurz vor dem Servieren unter das Ragout mischen und dieses mit Salz und Pfeffer abschmecken.
