Zutaten: für 4 Personen
560 g Schweinsfilet, Mittelstück, dressiert
8 g Salz
20 g Sonnenblumenöl, high oleic
80 g Landrauchschinken
10 g Ei zum Bestreichen
10 g Butter
Teig:
160 g Weißmehl, Typ 550
30 g Butter
35g Wasser
40 g Vollmilch
6 g Hefe
4 g Salz
1 g Zucker
Füllung:
160 g Dörbirnenpüree
40 g weißes Paniermehl
40 g Mascarpone
40 g Baumnusskerne, halbiert
10 g Eigelb, pasteurisiert
Sauce:
200 g Kalbsjus, gebunden
20 g Acetato balsamico di Modena
20 g Mascarpone
8 g Schabziger
Vorbereitung
Butter für den Teig schmelzen.
Flüssige Butter, Wasser, Vollmilch, Hefe, Salz und Zucker zusammen mit dem Weißmehl in die Rührmaschine geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig mit Plastikfolie abdecken und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schweinsfilet würzen und rundherum im heißen SonnenblumenÖI kurz anbraten.
Herausnehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Den Landrauchschinken in dünne Tranchen schneiden und das Filet damit umwickeln.
Baumnusskerne grob hacken.
Die Zutaten für die Füllung gut vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Schabziger mit der Bircherraffel fein reiben.
Backofen auf 175 °C vorheizen
Zubereitung
Den Teig zu einem Rechteck von 20 x 40 cm und einer Dicke von 0,5 cm auswallen (pro Filet ein Rechteck).
Die Rechtecke bis 5 cm an den Rand mit der Füllung dünn bestreichen.
Das im Schinken eingewickelte Filet darauf legen.
Die Ränder mit Ei bepinseln und das Filet einrollen.
Das Filet im Teig mit Ei bepinseln, trocknen lassen und mit einer Essgabel in regelmässigen Abständen einstechen.
Filet im Teig auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und in den Backofen schieben.
Bei einer Temperatur von 175 °C bei offener Abluftklappe ca. 30 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist.
Vor dem Tranchieren ca. I0 Minuten an der Wärme abstehen lassen.
Den gebundenen Kalbsjus aufkochen und mit Balsamessig und Schabziger würzen.
Den Mascarpone beigeben, mit dem Stabmixer mixen und abschmecken.
Anrichten
Filet im Teig sorgfältig in gleichmäßige Tranchen schneiden, mit Butter bepinseln und anrichten.
Sauce in einer Sauciere separat dazu servieren.