Zutaten für 4 Personen
Suppe
50 gr Eschalotten fein gehackt
Olivenöl
8 dl klare Gemüsebouillon
400 gr Randen gekocht / schälen
1/2 dl Rotweinessig
1 dl Randensaft
Salz/Pfeffer aus der Mühle
125 gr Creme fraiche
1 Stk Rande roh schälen mit einem Hobel feine Scheiben schneiden (Olivenöl)
Schnittlauch geschnitten
Fleur de Sele/Chiliflocken für die Randenchips
Nocken
1 Stk Eiweiss
wenig Washabipaste
Fleur de Selle/Chiliflocken
Schnittlauch
Zubereitung:
Eschalotten in Olivenöl dünsten, mit der Bouillon aufgiessen.
Gekochte Randen schälen, in kleinere Würfel schneiden, Essig dazu und weichkochen.
Mit dem Stabmixer pürieren, Randensaft, abschmecken, mit Créme fraiche verfeinern.
Randenchips Rohe geschälte Rande mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Auf mit Olivenöl bestrichenen Pergamentpapier, in 150° vorgeheiztem Ofen (nicht Heissluft) 25 Minuten trocknen, ab und zu den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweicht.
Die Chips werden erst nach dem herausnehmen knusperig, würzen.
Nocken Kurz vor dem Servieren, das Eiweiss steifschlagen, mit Wasabi würzen, es braucht nicht viel!
Mit dem Kaffeelöffel Nocken formen und in heissem nicht kochenden Salzwasser gar ziehen lassen.
Anrichten In vorgewärmte Teller anrichten mit geschnittenem Schnittlauch/Nocken und den Randenchips ausgarnieren.