Morcheln am Vortag einweichen, Einweichwasser zur Seite stellen, die Morcheln länglich vierteln ca. 4 x gut waschen (Sand)
2
Stk
Eschalotten fein gehackt
3
dl
Vollrahm
1
dl
Weisswein
1/2
Stk
Abgeriebene Zitrone
3
cl
Cognac
80
Gramm
Kochbutter in Würfel
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Peterli/Schnittlauch
Gehackt/geschnitten
Zubereitung Die frischen Milken in kleine (Nüsschen) zupfen und von den Häutchen befreien. In einer Teflonpfanne ca. 40 gr Butter erhitzen bis sie braun ist. Die Milken darin anbraten bis sie ebenfalls leicht braun sind. Mit Salz/Pfeffer würzen und warm stellen. Die restlichen Butter in die Pfanne geben, die Eschalotten mit den geschnittenen Morcheln mitdünsten, Cognac dazu und flambieren. Mit dem Weisswein und dem Einweichmorchelfond der vorher aufgekocht und abgeschäumt wurde, ablöschen. Abrieb der Zitrone, die ganze Flüssigkeit einreduzieren, Vollrahm beigeben, würzen abschmecken, mit dem kalten Butter binde. Die Milken dazu und kurz aufwärmen nicht kochen und mit dem gehackten Peterli/Schnittlauch bestreuen.
TIPPS TRICKS UND INFOS
Die getrockneten Morcheln am Vortag einweichen, das Einweichwasser nicht entsorgen, durch ein Sieb passieren, aufkochen abschäumen und als Fond verwenden. Es können je nach Saison auch frische Morcheln verwendet werden.
