Zutaten:

2 dl Weisswein
4 Schalotten in feinen Ringen
10 Pfefferkörner zerstossen
1 Zitronengrasstängel (nur das Herz), in feinen Scheiben
1 l Fischfonds
40 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter verkneten)
2 Msp Cayennepfeffer
½ Zitrone, Saft
Salz
1 dl Schlagrahm, gekühlt

Zubereitung:

1 Weisswein mit Schalotten, Pfeffer und Zitronengras aufkochen, bei schwacher Hitze vollständig einkochen lassen.

2 Fischfonds zur Reduktion geben, aufkochen, bei schwacher Hitze auf 3 dl einkochen lassen.

3 Mehlbutter krümelig zur Fischsauce geben, unter ständigem Rühren langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen.

4 Fischsauce durch ein feines Sieb streichen.

5 Fischsauce aufkochen, mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz abrunden, Schlagrahm unterziehen.