Zutaten:

520 g Lachsforellenfilet
2 cl Olivenöl
12grüne Spargeln
10 g Brunnenkresse
4mittelgrosse Kartoffeln
4Schnittlauchhalme
Salz und Pfeffer aus der Mühle

für die Sauce:
2Eigelb
200 g geklärte Butter
3Orangen für Saft
1 dl Fischfond
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
2 cl Doppelrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
eine Prise Cayenne

Vorbereitung:

Lachsforellenfilet in Medaillons zu 130 g schneiden, würzen und mit Olivenöl
bepinseln. Auf beiden Seiten ungefähr eine Minute grillieren. Der Fisch muss knapp
gegart sein, da er von selbst noch nachgart. Auf einem Teller beiseite stellen. Die
Kartoffeln weich kochen und mit der Gabel zerdrücken, 1 cl Olivenöl beigeben und
abschmecken. Zwei Spargeln mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden, kurz
blanchieren und mit etwas Olivenöl und Orangensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Die restlichen Spargeln im kochenden Wasser knackig kochen. Die Spitzen
abschneiden. Die Stiele in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden. Von der Kartoffelmasse
kleine Kugeln drehen, die Spargelstücke ringsum anordnen und mit einem
blanchierten Schnittlauchhalm zusammenbinden. Mit dem Sparschäler etwas
Orangenschale abschneiden und in dünne Streifen schneiden, blanchieren und zum
Spargelsalat geben. Für die Sauce den restlichen Orangensaft, Noilly Prat und
Fischfond sirupartig einkochen. Zwei Esslöffel zurückbehalten, den Rest mit dem
Eigelb in einer Pfanne aufschlagen. Nach und nach die erwärmte, geklärte Butter
unterrühren. Mit dem Doppelrahm verfeinern und abschmecken.

Anrichten:

Spargelbündel mit dem Lachsforellenmedaillon im Zentrum der Teller anrichten. Die
Spargelspitzen und die restliche Kartoffelmasse, die mit zwei Löffeln zu Nocke
geformt werden kann, darum herum legen. Die restlichen Spargeln zu einem Salat
auf den Fisch dressieren. Die Sauce dazu geben und den restlichen Orangensirup in
die Sauce träufeln. Mit der Brunnenkresse garnieren. Die restliche Sauce separat
servieren.