ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Entenbrust: 1 Entenbrust mit Haut à etwa 300 g; etwa 2 g Salz und schwarzer Pfeffer
Ravioliteig: 100 g Weissmehl oder Tipo 00; 1 Ei Grösse M, etwa 50 g ohne Schale; 1 Prise Salz; etwas Mehl zum Ausrollen
Kürbisfüllung: 250 g geputztes Kürbisfruchtfleisch zum Rösten, davon 150 g fertiges Püree verwenden; 1 TL Olivenöl; 40 g abgetropfter Ricotta; 15 g geriebener Parmesan; etwas Zitronenabrieb, Muskat, Salz und Pfeffer
Salbeibutter und Brösel: 50 g Butter; 8–10 Salbeiblätter; 15 g harte Amaretti; 1 TL Zitronensaft; 3–4 EL Ravioli- Kochwasser
Riesencrevetten: 4 rohe Riesencrevetten ohne Kopf, geschält und entdarmt, je etwa 35–50 g; 1 Knoblauchzehe; 1⁄4 rote Chili; 1 TL Olivenöl; 5 g Butter; 1 TL Zitronensaft; wenig Salz
Kürbis Ravioli vorbereiten
1. Kürbis rösten. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis in 1,5–2 cm grosse Würfel schneiden, mit 1 TL Olivenöl mischen und auf Backpapier 25–35 Minuten weich rösten. Pürieren und 150 g abwiegen; das Püree soll dick und trocken sein. Auf einem kalten Teller dünn ausstreichen und rasch abkühlen lassen.
2. Pastateig kneten. 100 g Mehl mit Ei und Salz 8–10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. Nur wenn er trocken bröselt, einige Tropfen Wasser ergänzen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
3. Füllung abschmecken. Abgekühltes Kürbispüree mit Ricotta und Parmesan mischen. Mit wenig Zitronenabrieb, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Formen kühl stellen.
4. Ravioli formen. Teig in zwei Portionen sehr dünn ausrollen, etwa 0,7–1 mm. In 12 Portionen zu je rund 17 g füllen. Mit einer zweiten Teigbahn bedecken, Luft sorgfältig herausdrücken und die Ränder fest verschliessen. Etwa 6–7 cm grosse Ravioli schneiden. Teigabschnitte lassen sich separat zu Nudeln schneiden.
5. Bereithalten. Ravioli einzeln auf ein leicht bemehltes Blech legen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum Garen aufbewahren. Möglichst erst am Kochabend formen. Nicht aufeinanderlegen.
Entenbrust
1. Vorbereiten. Nach dem Kürbis den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze abkühlen lassen; bei Bedarf kurz lüften. Entenbrust trocken tupfen und nur die Haut rautenförmig einschneiden. Rundum salzen.
2. Fett auslassen. Mit der Haut nach unten in die kalte, schwere Pfanne legen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett abgiessen. Auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten.
3. Im Ofen garen. Mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form legen. Fühler seitlich in die dickste Stelle stecken. Bei 120 °C sind etwa 15–20 Minuten ein Richtwert; bereits nach 8–10 Minuten prüfen. Für die gewünschte rosa Garung bei 56 °C herausnehmen. Die Temperatur entscheidet.
4. Ruhen lassen. Etwa 8 Minuten ausserhalb des Ofens ruhen lassen, Haut nach oben und ohne Folie. Die Kerntemperatur kann noch steigen; 58–60 °C sind nicht garantiert. Erst zum Anrichten pfeffern und quer in Scheiben schneiden.
Garpunkt und Sicherheit: 56 °C ist die hier gewählte kulinarische Zieltemperatur für rosa Ente. Sie liegt unter der allgemeinen BLV-Empfehlung von mindestens 70 °C für Geflügel. Diese gilt nicht nur für Risikogruppen; rosa Garung bietet nicht dieselbe Absicherung.
Ravioli und Salbeibutter
1. Butter bräunen. Während die Ente ruht, Butter mit Salbei in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze
erwärmen, bis sie hellbraun wird und nussig duftet. Sofort von der Hitze ziehen.
2. Ravioli garen. Etwa 3 Liter Wasser mit 20 g Salz zum Sieden bringen. Ravioli in nur leicht siedendem Wasser je nach Teigdicke 3–5 Minuten garen. Nicht sprudelnd kochen. Eine Teigecke probieren; Aufschwimmen allein ist kein sicherer Garpunkt.
3. Schwenken. Ravioli mit einer Schaumkelle zur Salbeibutter geben. Zunächst 3 EL Kochwasser und 1 TL Zitronensaft zufügen und vorsichtig schwenken. Bei Bedarf noch 1 EL Kochwasser ergänzen. Amaretti separat grob zerbröseln.
Riesencrevetten
1. Braten. Crevetten gründlich trocken tupfen. Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und Crevetten je nach Dicke etwa 11⁄2–2 Minuten pro Seite braten, sehr grosse Exemplare etwas länger. Sie sollen im Inneren vollständig opak und durchgegart sein.
2. Aromatisieren. Hitze reduzieren und fein geschnittenen Knoblauch, Chili sowie 5 g Butter erst in der letzten Minute zugeben. Mit 1 TL Zitronensaft und wenig Salz abschmecken; Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Anrichten
Je 3 Ravioli leicht seitlich auf einen warmen Teller setzen und etwas Salbeibutter darübergeben. Ein Viertel der Entenbrust in 3–4 dünnen Scheiben danebenlegen und mit 1 Crevette ergänzen. Amaretti sparsam nur über die Ravioli streuen, pro Teller knapp 1 TL. Salbeiblätter auflegen und sofort servieren.
Entenbrust
1. Vorbereiten. Nach dem Kürbis den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze abkühlen lassen; bei Bedarf kurz lüften. Entenbrust trocken tupfen und nur die Haut rautenförmig einschneiden. Rundum salzen.
2. Fett auslassen. Mit der Haut nach unten in die kalte, schwere Pfanne legen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett abgiessen. Auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten.
3. Im Ofen garen. Mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form legen. Fühler seitlich in die dickste Stelle stecken. Bei 120 °C sind etwa 15–20 Minuten ein Richtwert; bereits nach 8–10 Minuten prüfen. Für die gewünschte rosa Garung bei 56 °C herausnehmen. Die Temperatur entscheidet.
4. Ruhen lassen. Etwa 8 Minuten ausserhalb des Ofens ruhen lassen, Haut nach oben und ohne Folie. Die Kerntemperatur kann noch steigen; 58–60 °C sind nicht garantiert. Erst zum Anrichten pfeffern und quer in Scheiben schneiden.
Garpunkt und Sicherheit: 56 °C ist die hier gewählte kulinarische Zieltemperatur für rosa Ente. Sie liegt unter der allgemeinen BLV-Empfehlung von mindestens 70 °C für Geflügel. Diese gilt nicht nur für Risikogruppen; rosa Garung bietet nicht dieselbe Absicherung.
Ravioli und Salbeibutter
1. Butter bräunen. Während die Ente ruht, Butter mit Salbei in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze
erwärmen, bis sie hellbraun wird und nussig duftet. Sofort von der Hitze ziehen.
2. Ravioli garen. Etwa 3 Liter Wasser mit 20 g Salz zum Sieden bringen. Ravioli in nur leicht siedendem Wasser je nach Teigdicke 3–5 Minuten garen. Nicht sprudelnd kochen. Eine Teigecke probieren; Aufschwimmen allein ist kein sicherer Garpunkt.
3. Schwenken. Ravioli mit einer Schaumkelle zur Salbeibutter geben. Zunächst 3 EL Kochwasser und 1 TL Zitronensaft zufügen und vorsichtig schwenken. Bei Bedarf noch 1 EL Kochwasser ergänzen. Amaretti separat grob zerbröseln.
Riesencrevetten
1. Braten. Crevetten gründlich trocken tupfen. Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und Crevetten je nach Dicke etwa 11⁄2–2 Minuten pro Seite braten, sehr grosse Exemplare etwas länger. Sie sollen im Inneren vollständig opak und durchgegart sein.
2. Aromatisieren. Hitze reduzieren und fein geschnittenen Knoblauch, Chili sowie 5 g Butter erst in der letzten Minute zugeben. Mit 1 TL Zitronensaft und wenig Salz abschmecken; Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Anrichten
Je 3 Ravioli leicht seitlich auf einen warmen Teller setzen und etwas Salbeibutter darübergeben. Ein Viertel der Entenbrust in 3–4 dünnen Scheiben danebenlegen und mit 1 Crevette ergänzen. Amaretti sparsam nur über die Ravioli streuen, pro Teller knapp 1 TL. Salbeiblätter auflegen und sofort servieren.
